﻿<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><Search><pages Count="44"><page Index="1" isMAC="true"><![CDATA[AÑO 19, No. 75 ABRIL - JUNIO 2017www.revistaindustriayalimentos.comindustria yaliment s®INTERNACIONALTendencias enIngredientesEDICIONESADEMÁSGenómica de Alimentos Mantenimiento de Bombas Índice GlucémicoSíguenos revistaindustriayalimentos]]></page><page Index="2" isMAC="true"><![CDATA[Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas.• Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).9a. calle 18-51 Zona 14, GuatemalaPBX 2300-1818, EXt. 2; Fax (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com • www.osmosisconsultores.com www.enasco.comCo-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec. gerencia@navegante.com.svDistribuidores en CentroaméricaPIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA]]></page><page Index="3" isMAC="true"><![CDATA[CONTENIDOABRIL-JUNIO 2017industria yaliment s2 Noticias4 CalendarioLa Ultima Palabra8 ActualidadIntroducción a la Genómica de AlimentosMariel de León Comte20 TecnologíaProgramas de Mantenimiento de BombasAntonio Prado Artiaga25 Calidad e InocuidadHerramientas contra el Fraude y la Inocuidad de AlimentosCarlos Rafael Anzueto30 Nutrición y SaludÍndice glucémico: Consideraciones para Consumidores e IndustriaLuis Eduardo Villegas Cabrera.34 MercadosPer l de los Consumidores de la Generación Z y Oportunidades de MarketingSectores38 InvestigaciónEspacio del Proveedor40 Hierro y Colina en la Salud Materno-Infantil12 PortadaTendencias en IngredientesCarlos Rafael Anzueto®INTERNACIONALSíguenosrevistaIndustriayalimentos6 637Página EditorialPágina de información de Industria y AlimentosDirectorio de Anunciantesindustria yaliment s®INTERNACIONALTendencias enIngredientesADEMÁSGenómica de Alimentos Mantenimiento de Bombas Índice GlucémicoSíguenosEDICIONESrevistaindustriayalimentosAÑO 19, No. 75 ABRIL - JUNIO 2017www.revistaindustriayalimentos.com]]></page><page Index="4" isMAC="true"><![CDATA[2www.revistaindustriayalimentos.comNOTInCIoASticiasEspirulina: el próximo colorante naturalLa espirulina, un alga azul-verdosa generalmente comercializada como unsuplemento para la salud o como un disparador de energía en smoothies, se está cosechandopara usarla como colorante natural. En 2013, Mars Inc, fue autorizada por las autoridades de los EEUU para usar espirulina para colorear dulces y chicles; la compañía ha declarado que para 2021 todos los colores de sus m&m´s serán naturales. Esta autorización fue luego extendida hacia cereales, helados y otros productos, completando la paleta de colores naturales disponibles a la industria, la cual está cada vez más interesaday comprometida a satisfacer la demanda por colores naturales en los alimentos. Se espera que el volumen de espirulina usada como coloranteen alimentos y bebidas se quintuplicará de 2014a 2020. Mientras que el rojo y el amarillo son relativamente fáciles de replicar con especias naturales como cúrcuma y paprika, hay colores como azul y verde que, al menos hasta ahora,han dado dolores de cabeza a la industria y sus proveedores de colorantes, por lo que la espirulina representa una excelente alternativa como colorante natural.Industria alimentaria se esfuerza para reducir sodio y azúcarDatos del Foro de Bienes de Consumo (CGF, por sus siglas en inglés) muestran que alrededor de 180,000 bienes de consumo sufrieron reformulaciones en 2016, mientras que másde 30,000 comunidades alrededor del mundo se involucraron en programas liderados por la industria que promueven dietas y estilos de vida más saludables. Deloitte, en conjunto con CGF elaboraron un Reporte de Progreso en Saludy Bienestar el cual detalla cómo sus miembros están trabajando para empoderar al consumidory a sus empleados alrededor del mundo paraque lleven estilos de vida más saludables. Los resultados revelan que las empresas llevaron a cabo esfuerzos de reformulación para disminuir contenidos de sodio y azúcar y a la vez se elevaron los contenidos de granos enteros y vitaminas. La cantidad de compañías involucradas en dicho programa de bienestar incrementó en 30% del 2015 al 2016. Algunos gerentes de empresas miembros de CGF comentan: “reconocemos que los miembros de CGF están haciendo esfuerzos visibles para mejorar la salud del consumidor alrededor del mundo”, “eso dicho, alentamosa todas las compañías a unirse a este esfuerzo colectivo en esta ruta. La junta directiva de CGF reconoce desde hace mucho tiempo lo crítico que es la salud y el bienestar para la prosperidad de las naciones”.Tetra Pak adquiere Johnson IndustriesTetra Pak adquirió Johnson Industries International, una empresa especializada en el diseño, desarrollo y fabricación de equipos y líneas para producir queso mozzarella. La compañía también elabora varios equipos para el cortey trituración de quesos, y salmuera. Johnson Industries International es uno de los principales proveedores en Norteamérica en la producciónde queso mozzarella de alta calidad y de granvolumen. La adquisición de Johnson Industries International brindará conocimientos y tecnologías esenciales en un sector del mercado del queso que está creciendo considerablemente. Esta alianza signi ca que las innovaciones de Johnson serán apoyadas por recursos globales y por la experiencia líder de Tetra Pak, lo que bene ciará a los clientes en el largo plazo, quienes continuarán recibiendo productos y servicios líderes. Johnson Industries ha expandido su negocio en los últimos años a otras partes del mundo crecimiento que continuará a través de los canales de Tetra Pak.Ingeniería genética podría quitarle sabor amargo a la quinoaUn grupo de cientí cos de la Universidad de Ciencias y Tecnología Rey Abdullah de Arabia Saudita anunció que ha mapeado el genoma de la quinoa e identi cado un gen que podría ser manipulado para librarse del sabor amargo natural del grano y allanar el camino para un uso comercial más amplio de este grano de la civilización inca. La quinoa se ha convertidoen los últimos años en un producto de modaen occidente, promocionado sobre todo comoun alimento nutritivo y saludable con un alto contenido en proteínas con un equilibrio muy bueno de aminoácidos, algo inusual en lamayoría de granos que alimentan al mundo.tiene gluten y también es alto en vitaminas y minerales. Sin embargo, la presencia de químicos tóxicos y amargos llamados saponinas en sus semillas ha impedido la propagación de sucultivo. La investigación localizó el gen que guía la producción de saponinas en la quínoa. Este hallazgo podría permitir el cultivo de una quinoa libre de saponinas y, por tanto, más dulce. En la actualidad, el grano debe ser procesado lavándolo y secándolo tras la cosecha para librarlo de las saponinas. El aumento de la producción de quinoa podría mejorar la seguridad alimentariaen un planeta con un imparable crecimiento de la población humana y con necesidades fuertes de alimentos nutritivos.Técnicas rápidas para la detección de patógenos y alérgenosEl Centro Tecnológico en España, AINIA, está desarrollando técnicas analíticas de biología molecular más sensibles, capaces de reconocer en menos tiempo sustancias alergénicas (proteínas de soya y leche, lactosa y huevo) y patógenos emergentes como Yersinia enterocolitica, presente en productos cárnicos y lácteos; Salmonellaspp. y Listeria monocytogenes, frecuentes en una amplia variedad de productos; y Escherichia coli STEC en carnes, productos lácteos, semillas o brotes vegetales. Una detección más rápida y e caz de la presencia de patógenos y alérgenos en alimentos supone que las empresas del sector puedan adoptar medidas correctivas para paliar la contaminación, e incluso proceder al retiro oportuno de los productos afectados, reduciendo el riesgo de problemas de salud en los consumidores. La reducción de los plazos de entrega de resultados analíticos de patógenos y alérgenos es un factor clave a nivel empresarial para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, pero también para reducir los costos asociados a la retirada preventiva de productosperecederos, de manera que permite incrementar la vida útil de los alimentos en el mercado y reducir el desperdicio de los mismos.Ausencia de colores arti ciales aumenta decisión de compraSegún una encuesta internacional llevada a cabo por el Grupo GNT, proveedor líder de colorantesa escala mundial, el color juega un papel muy importante en las decisiones de compra. Casi el 80% de los informantes aseguró que la ausencia de colores arti ciales es fundamental para queun producto se perciba como natural. Para el 54% de los consumidores es un factor básico ala hora de decidir adquirir un producto el hecho que esté elaborado exclusivamente con colores naturales. Los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto a lo que consideran “colores naturales”: solo los colores que se consiguen de materias primas comestibles, como las frutas ylas verduras entran dentro de esa categoría. Los colores que provienen de otras fuentes naturales, como el carbón vegetal o el carmín, obtenidos por ejemplo de insectos como la cochinilla, no los consideran realmente naturales. A pesar de que no existe una de nición consensuada del término, los consumidores consideran que el etiquetado “limpio” garantiza que los alimentos y bebidas están libres de aditivos arti ciales, y que ofrece un listado breve y comprensible de ingredientes con información precisa sobre el origen y el uso de estos ingredientes. El 67% de los consumidores valora y busca productos con información comprensible sobre los ingredientes.Nueva tecnología de homogeneización a ultra alta presiónEl consorcio del proyecto UHPH4FOOD enEspaña ha desarrollado y validado una nueva generación de equipos de homogeneización por ultra alta presión (UHPH) diseñados y fabricados por YPSICON S.L., empresa propietaria de una patente para este proceso. La nueva tecnología es una alternativa a los procesos de pasteurizacióny esterilización tradicionales. Como resultado principal del proyecto se ha desarrollado un equipo UHPH pre-industrial con una capacidadde 150 L/h a 3,000 bar. Esto ha permitido probar la tecnología en condiciones cercanas a las industriales, desarrollando diversos productos alimentarios  uidos. La UHPH se ha probado en productos vegetales líquidos y en concentrados para la elaboración de bebidas, a esta tecnología en una posición prometedora ante el reto de convertirse en una alternativa a los procesos térmicos de pasteurización y esterilización tradicionales, los cuales producen daños signi cativos en algunas de las propiedades más relevantes de los productos como la composición nutricional o aspectos sensoriales (olor, textura, aroma y sabor). El equipo UHPH pre-industrial desarrollado se encuentra disponible para que las empresas interesadas puedan tanto desarrollar productos innovadores de alto valor añadido, como determinar el impacto de esta tecnología en las características de sus productos.Aguas vegetales como bebida saludableLa moda del agua de coco parece que desencadenó una nueva categoría en los pasillosNo]]></page><page Index="5" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017de bebidas. Mientras que las ventas de aguas carbonatadas cayeron el año pasado por onceavo año consecutivo, las ventas de agua de coco se incrementaron en 27% de acuerdo a la  rma de investigación de mercado Technavio. El gusto por y potencial de estas aguas deriva no sólo porque proveen más sabor que el agua natural sino porque incluyen bene cios de salud más allá dela hidratación. Los jugos de aloe-vera presumen de ayudar en la digestión y la pérdida de peso. Los fabricantes de agua de cactus dicen que sus bebidas contienen electrolitos y antioxidantes. Algunas de estas aguas vegetales ya se están codeando con el agua de coco en cadenas importantes de supermercados como Kroger y se están publicitando, en el caso de las aguas de cactus y de maple, por ejemplo, indicando que tienen signi cativamente menos azúcar.Creatividad para el reuso de envasesLa protección del medio ambiente se ha convertido en un factor decisivo en el sector de bebidas e incluso puede utilizarse para obtener bene cios, como demuestra el ejemplo del fabricante de smoothies True Fruits. Al contrario que muchos otros productores, no envasa sus bebidas en botellas de plástico, sino en botellasde vidrio cilíndricas de 250 y 750 ml impresasen cerámica, para transmitir a través de lapureza del diseño los valores requeridos como honradez, pureza, alto valor y transparencia. Para que las botellas no vayan simplemente a pararal contenedor del vidrio cuando estén vacías,el equipo de True Fruits ha pensado en cómo reutilizarlas. Encontraron la solución en el llamado Upcycling, donde el objeto después de utilizadose usa como base para un nuevo producto. True Fruits creó suplementos que pueden colocarse fácilmente sobre las botellas vacías; hasta ahora, la empresa ofrece tapones permanentes para convertir los envases en un azucarero, salero o condimentador, una aceitera, vinagrera o salsera, o bien un  ltro para té. La combinación de vitaminas, originalidad y sostenibilidad agrada claramente a los clientes, ya que True Fruits es uno de los líderes del mercado de smoothies.Coca-Cola con nuevo liderazgo y compromisoLa compañía de bebidas Coca-Cola estrenará en Mayo CEO, con lo cual verá un nuevo liderazgoal asumir James Quincey. La gigante de bebidas dice que se enfocará en convertirse en una “compañía de bebidas total”. Coca-Cola apoya los lineamientos de la Organización Mundial dela Salud para limitar el azúcar añadido y está trabajando para reparar su imagen en círculos de salud pública. Bajo el liderazgo de Quincey, esto incluirá concentrarse en aguas embotelladas ytés. Quincey dijo que la compañía está planeando introducir más de 500 nuevos productos en 2017 y reformular más de 500 existentes para estar más en línea con los gustos cambiantes del consumidor y su preferencias dietéticas.Envases de BioplásticoUn nuevo enfoque en la fabricación de envases ecológicos para bebidas es el bioplástico. Coca-Cola presentó el pasado año la nueva generación de “PlantBottleTM“, fabricado al 100%con materias primas regenerables y anuncióuna inmediata introducción en el mercado.Los materiales biobasados de la llamada “First Generation“ deben fabricarse a la larga de biomasa, por ejemplo, de residuos de madera.Los cientí cos de la Universidad de Hohenheim ensayan, en un proyecto de investigación, otra prometedora materia prima natural como material para las botellas – las raíces tuberosas de endibias, que hasta ahora se utilizaban para generar biogás. La raíz tuberosa no consumible supone el 30%de la planta. Los investigadores obtienen de ella hidroximetilfurfural (HMF) sin depurar, que puede usarse para fabricar las llamadas botellas de PEF.Proteínas en semillas del tomate pueden provocar alergiaUn grupo de cientí cos españoles ha logrado descubrir dos nuevas proteínas (Sola I 7 y Sola I 6), presentes en las semillas del tomate, responsables de reacciones alérgicas a dicho alimento. El hallazgo de estas dos moléculas podría contribuir en el diagnóstico de la alergia al tomate, que afecta a entre 1.5% y 20% de la población española. Para el descubrimiento de estas dos proteínas y su análisis, los investigadores tomaron como referencia las muestras de 22 personas hipersensibles al vegetal de dos hospitales. Todos los pacientes, de una edad media de 33.5 años, tenían en su historial médico reacciones alérgicas al tomate, aunque algunos de ellos indicabanque los síntomas no aparecían si retiraban las semillas del alimento antes de consumirlo. Los cientí cos usaron muestras de suero de cadauno de los pacientes y trabajaron con ellas in vitro, sólo con las moléculas en estado puro y separadas de las semillas, y comprobaron en sus resultados que daban positivo en el test STP, que determina si las sustancias alérgenas provocan algún tipo de reacción en la piel de los pacientes. Por este motivo, como las semillas se quitan en muchas ocasiones en la manipulación del vegetal, muchas personas desconocen que son alérgicasa las mismas. Ambas proteínas son, según los investigadores, muy inalterables y férreas, presentando gran resistencia a la cocción y al proceso digestivo.Procesador de alta presión en Cornell  ja nuevos estándaresLa Estación Experimental de la Escuela de Agricultura, de la Universidad de Cornell enNY, instaló un nuevo procesador de alimentos de alta presión, convirtiéndose en la primera instalación en los Estados Unidos para validación a escala comercial de esta tecnología que mata patógenos y extiende vida útil, sin conservantes químicos o calor, en productos frescos y listos para comer. El centro de validación es partedel Instituto de Inocuidad de Alimentos en Cornell, establecido en 2015 para fortalecerla investigación y la capacitación en inocuidaden la Universidad para combatir enfermedades transmitidas por alimentos. La instalación en la funciona el procesador Hiperbárico 55 tiene un nivel 2 de Biopeligrosidad, lo que signi ca que los investigadores pueden introducir patógenos en los alimentos y analizar qué tan bien funciona el sistema de presión para eliminarlos.Debido a que el procesamiento a altas presioneses una tecnología tan nueva, las agencias federales regulatorias no están tan familiarizadas con ella y lo que esperan es que las compañías privadas que la utilicen tengan estudios de validación que realmente demuestren quebajo presión, para un tiempo y un alimento determinado, se logre una reducción consistente de patógenos que reúna los lineamientos regulatorios. Cornell está  jando los estándares que las empresas van a utilizar para asegurar en el mercado alimentos frescos, de alta calidad e inocuos.FDA remueve registros de empresas exportadoras expiradosBajo la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos, FSMA, las empresas exportadoras de alimentos debían renovar su registro ante FDA antes del 31 de Diciembre de 2016. En Febrero pasado, la Agencia removió de sus bases de datos todos los registros que no fueron renovadas o adecuadamente renovadas para el 2017. Unavez removidos de la base de datos los númerosde registro no pueden ser reinstalados por lo que las empresas con registros expirados deben re- registrarse con FDA para poder exportar alimentos a los Estados Unidos. Se reporta que alrededor de 14% de empresas registradas ante FDA fueron removidas después del período de renovación del 2014 y la cifra puede ser mayor este año debidoa nuevos requisitos de veri cación implementados durante el período de renovación de 2016. Uno de estos requisitos para empresas exportadorases que requieren la designación de un Agente de Comunicación ante FDA en los Estados Unidos,el cual adquiere nuevos compromisos legalesy  nancieros ante FDA. Para evitar costosas detenciones en aduanas o acciones regulatorias, es prudente que las empresas exportadoras veri quen si su registro ante FDA como empresa exportadora fue renovada o renovada correctamente para 2017 antes de su próxima exportación. ÇLeche de Oveja, el próximo lácteo funcionalUn trabajo publicado en las Revisiones en Ciencia de Alimentos e Inocuidad Alimentaria exploralas características  sicoquímicas y nutricionales de la leche de oveja y el desarrollo de productos lácteos derivados conteniendo prebióticos y/o probióticos. El trabajo incluye conclusiones como que la leche de oveja es una excelente fuentede nutrientes y es utilizada principalmentepara la producción de queso debido a su alto contenido de sólidos totales, contribuyendoa elevados rendimientos. Sin embargo, los bene cios funcionales de esta matriz alimenticia permanecen inexplorados por la industrialáctea. El trabajo formula recomendaciones, incluyendo el desarrollo de productos a escala industrial que requiere conocimiento técnico y adaptaciones de los protocolos existentes debido a las características intrínsecas de dicha matriz. Indica además que más estudios son necesarios para investigar los efectos de la adición de microorganismos probióticos y, especialmente, componente prebióticos en productos lácteos de leche de oveja, como quesos, yogurt, helados y otros postres.ÍNDICE3]]></page><page Index="6" isMAC="true"><![CDATA[4www.revistaindustriayalimentos.comÍNDICECALcENaDlAeRInOdarioCONGRESOSAbril18-21: Food Summit China. Beijing, China. http://www.ifofs.org/index_en.html25-27: Food Vision Asia. Singapur. http:// www.foodnavigator.com/Events/Food-Vision- Asia225-28: Alimentaria Barcelona 2016. Barcelona, España. http://www.alimentaria-bcn.com/Mayo1-4: APAS 2017 – Congreso de Gestióny Feria Internacional de Negocios en Supermercados. Expo Center Norte, San Pablo, Brasil. http://www.apasshow.com.br/feria-apas/18-20: Agroalimentaria 2017 – Feria Internacional de Alimentos, Tabacos y Bebidas. Renaissance Santo Domingo Jaragua, Hotel & Casino; Santos Lugares, República Dominicana. http://agroalimentaria.com.do/21-23: Alimentaria & Horexpo Lisboa 2017 – 13a edición Bienal – Salón Internacional de la Alimentación, Hostelería y Alimentación. Feira Internacional Lisboa, Lisboa, Portugal. http://alimentariahorexpo.fil.pt/Junio7-9: IPA World Congress + Probiota Americas. San Francisco, EEUU. www. probiotaamericas.com.16-18: Aspen Food & Wine Classic 2017– Exposición de Bebidas Alcoholicas y Delikatessen. Wagner Park, Aspen, EEUU. http://www.foodandwine.com/promo/events/ aspen-classic/classic-main25-28: IFT Meeting and Expo 2017. Las Vegas, Nevada, EEUU. http://www.ift.org/meetings- and-events/calendar/events/2017/jun/ift17.aspx29-01 Septiembre: Abastur 2017. Mexico D.F, Mexico. http://abastur.com/Julio14-16: Feria del Chocolate. Limón, Costa Rica; http://www.nferias.com/feria-chocolate-cr/Septiembre4-6: Alimentaria 2017. Expocenter Grand Tikal Futura Hotel, Guatemala, Guatemala. http:// feriaalimentaria.com/main.asp?clc=1757-9: Salón del Chocolate. World Trade Center México, www.tradex.mx/chocolates/7-9: Expo Café. World Trade Center México. www.tradex.mx/expocafe/25-26: Americas Food & Beverage Show 2017. World Trade Center Miami, EEUU. https:// www.americasfoodandbeverage.com/27-28: Food Technology Summit. Centro Citibanamex, Ciudad de México, México. T.(55) 5268-2000. http://foodtechnologysummit.com/ quick-info/Octubre7-10: National Frozen Refrigerated Foods Convention. World Center Marriot, Orlando, Florida, EEUU. www.NFRAConvention.org7-11: ANUGA – Feria Internacional de Alimentos. KölnMesse, Colonia, Alemania. http://www.anuga.com/anuga/index-2.php13-15: The America’s Cake Fair , Orlando, FL http://www.cakefair.comNoviembre7-10: Andina-Pack 2017 – Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos. Corferias, Bogotá, Colombia. http://www. andinapack.com/Andina-Pack/index-3.php201816-19 Abril: Alimentaria Barcelona 2018.Recinto Gran Vía Barcelona, España. http:// www.alimentaria-bcn.com/14-17 Noviembre: Biofach 2018. Exhibition Centre, 90471 Nüremberg, Alemania. https:// www.biofach.de/enCURSOS CORTOSAbril23-27: Tendencias en la manufactura de margarinas y materias grasas, productos libres de grasas-trans. Universidad Texas A&M, Texas, EE.UU. http://foodprotein.tamu.edu/ fatsoils/scmargarine.php; msalam@tamu.edu25-28: Better Process Control. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http://foodscience.psu.edu/ events/better-process-control26-27: Cómo Prepararse para una Auditoría de Planta de FDA o de Terceras Personas. Ohio State University, Columbus, Ohio. http:// www.ift.org/Meetings-and-Events/Calendar/ Events/2017/Apr/How-to-Prepare-for-an-FDA-or- Third-Party-Plant-Audit.aspx26-28: FSPCA Controles Preventivos para Alimentos, Concord, North Carolina; http:// www.ift.org/Meetings-and-Events/Calendar/ Events/2017/Apr/FSPCA-Preventive-Controls-for- Human-Foods.aspx, support@matthewpoore.comMayo15-18: Purdue University Aseptic Processing and Packaging Workshop. Purdue University, http://www.ift.org/Meetings-and-Events/Calendar/ Events/2017/May/Purdue-University-Aseptic- Processing-and-Packaging-Workshop.aspx18: Qué es y cómo lograr la Certificación Kosher. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com22: Rice Milling Quality. Department of Food Science, University of Arkansas, Fayetteville, Arkansas.http://www.ift.org/Meetings-and- Events/Calendar/Events/2017/May/Jacobson.aspx22-24: FSPCA Preventive Controls for Human Foods. Executive Offices at Gibson Mill, Concord,North Carolina. http://www.ift.org/Meetings- and-Events/Calendar/Events/2017/May/FSPCA- Preventive-Controls-for-Human-Foods.aspxJunio2-3: Taller de Control Estadístico de Procesos. Utah State University Logan, Utah, EE.UU.. http://www.usu.edu/westcent/6-8: Asian Noodle Technology and Ingredient Application Short Course. Wheat Marketing Center, Inc. 1200 NW naito Parkway, Suite 230 Portland, Oregon. http://www.ift.org/ Meetings-and-Events/Calendar/Events/2017/ Jun/Asian-Noodle-Technology-and-Ingredient- Application-Short-Course.aspx14-15: Better Process Control School Acidified Food Only. The Ohio State University Columbus, Ohio. http://www.ift.org/Meetings- and-Events/Calendar/Events/2017/Jun/Better- Process-Control-School-Acidified-Food-Only.aspx20-22: Food and Airborne Fungi & My- cotoxins Short Course. Rodney A. Erickson Food Science Building Penn State University Park, Pennsylvania.http://www.ift.org/Meetings- and-Events/Calendar/Events/2017/Jun/Food-and- Airborne-Fungi-Mycotoxins-Short-Course.aspx22-23: FSSC 22000:2015 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com24-25. Cursos Pre-IFT17: Clean Label Product Innovation; Certified Food Scientist Prep Course; Flavor Interactions in Foods; Food Science for the Non-Food Scientist; Formulating for Function: Understanding the Application of Gums and Starches in Food; Labeling Requirements and Implications for Foods Marketed in the U.S.; Preventive Controls for Human Food; Fundamentals and Application of Sensory Science; Sparking Innovation and Creativity. Las Vegas, Nevada.http:// www.iftevent.org/sessions/short-coursesAgosto8-10. Microbiological Concerns in Food Plant Sanitation. Chicago, IL USA. http:// www.ift.org/Meetings-and-Events/Short- Courses/microbiological-concerns-in-food-plant- sanitation.aspx10: Microbiología e Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com27-28: Plastics Packaging and Shelf Life. Chicago, Illinois, EEUU. http://www.ift.org/ Meetings-and-Events/Short-Courses/plastics- packaging-and-shelf-life.aspxSeptiembre21-22: Actualización FSMA: Controles Preventivos, HARPC vrs HACCP; Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com]]></page><page Index="7" isMAC="true"><![CDATA[Servicios de Consultoría para la Industria Alimentaria• Diagnósticos• Auditorías (Certi cados por la AmericanSociety for Quality, ASQ)• Capacitación• Asesoría de Acompañamiento• Documentos Modelo de ProgramasPrerrequisito y Procedimientos requeridos por los sistemas de Gestión de inocuidadEn OSMOSIS ofrecemos servicios de consultoría en evaluación de proyectos, procesamiento y tecnología de alimentos, desarrollo de productos, evaluación de procesos e implementación de sistemas de gestión de calidad.PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX (502) 2300-1818, Ext. 1; Fax: 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com]]></page><page Index="8" isMAC="true"><![CDATA[EdicionesRevista trimestral publicada por OSMOSIS Año 19, No. 75, abril - junio 2017 Publicación digitalDirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos:Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo PérezDiseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael AnzuetoINDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo9a. calle 18-51 Zona 14, GuatemalaPBX 2300-1818, Ext. 5Fax: (502) 2366-7437.e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.comCualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no re ejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.revistaIndustriayalimentosEDITORIALdespués...C on alegría y satisfacción estamos celebrando con esta publicación la edición 75 de Revista Industria y Alimentos!! A través de cada una de las ediciones trimestrales publicadas a lolargo de 19 años hemos documentado historia, evolución y actualidad en las distintas ramas relacionadas con el mundo de los alimentos, incluyendo tecnología, calidad, inocuidad, nutrición, salud, investigación, tendencias y más. Por ello agradecemos a Dios y a cada una de las empresas y personas que han colaborado con la Revista durante su recorrido.Nuestros lectores podrán en esta edición experimentar esa tradiciónde historia, evolución y actualidad en cada una de sus secciones. En la Sección Actualidad, por ejemplo, se hace una introducción a la genómica de alimentos, describiendo esta disciplina, sus aplicaciones y bene cios en el campo de los alimentos, lo cual genera oportunidades para mejorar la forma en que los alimentos crecen, saben, nutren e interactúan con el hombre. Relacionado con este tema, en la Sección Calidad e Inocuidad se presenta un interesante artículo sobre el desarrollo y la aplicaciónde técnicas basadas en el ADN, los isótopos estables, la proteómica y6www.revistaindustriayalimentos.com]]></page><page Index="9" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017otras como herramienta en la autenticación de alimentos ante situaciones de fraude en la identidad de los mismos; se resalta además la importancia de aplicar los controles adecuados y medidas disuasorias a esta situación que ha alcanzado niveles preocupantes, tanto a nivel económico como de seguridad y bienestar de los consumidores.En Portada, presentamos un resumen de las principales tendencias en ingredientes, las cuales están marcadas por requerimientos del consumidor con los retos tecnológicos que implican muchas veces para los proveedores. Elartículo describe una serie de tendencias que respondena requerimientos relacionados con salud, salud preventiva (en jóvenes y personas mayores), productos más simplesy naturales, entre otros. Así se habla de ingredientes sin gluten, proteínas de origen vegetal, saborizantes globales, endulzantes alternativos, ingredientes que cuidan la salud cerebral, salud ósea o salud ocular en personas mayores, colorantes naturales, algas marinas con funcionalidad especial y bene cios en salud, entre otros. De alguna manera relacionado, en la Sección Nutrición y Salud se habla de la importancia del Indice Glucémico (IG), su relacióncon distintos alimentos, su efecto sobre el bienestar del consumidor y las oportunidades de la industria satisfaciendo este requerimiento de bienestar. El artículo enfatiza en el hecho que una dieta variada debería mantener los niveles de glucosa dentro de los parámetros normales, pudiendo tener efectos positivos no sólo en personas enfermas, como los diabéticos, sino también en personas sanas, ya que mantenerlos niveles adecuados de glucosa en sangre es un factor protector contra enfermedades relacionadas con el sobrepeso y obesidad.En la Sección Tecnología se incluye un práctico recorrido sobre el mantenimiento de bombas en la industria alimentaria y la importancia de los programas relacionados, su diseño, componentes, documentación y gestión. Siendo las bombas una pieza clave en las líneas de procesamiento de alimentos y bebidas, la importancia que se le debe dar al mantenimiento de las mismas no debe subestimarse. Finalmente, puestoque de muy poco serviría la labor de la industria si no tomara en cuenta hábitos, gustos, tendencias y requerimientos del consumidor, en la Sección Mercados se presenta un resumen de un interesante estudio que evalúa a la Generación Z. Este grupo de población entre 16 y 19 años sorprende con un per l que la industria debe conocer y aprovechar.Cerramos esta nota editorial agradeciendo de nuevo poreste camino recorrido en la producción y publicación de 75 ediciones de la Revista Industria y Alimentos, recordando a nuestros lectores y anunciantes que dentro de la evolución experimentada tenemos un año disfrutando de nuestra página en Facebook (revistaindustriayalimentos), entre otras razones, por la intensidad y variedad de sus publicaciones, así como por la enorme y continua respuesta de nuestros amigos y seguidores. Y tú, ya no sigues?ÍNDICE7]]></page><page Index="10" isMAC="true"><![CDATA[La secuenciación de ADN puede utilizarse para determinar nombre, tipos y proporciones de microorganismos, los componentes en una muestra de alimentos y para rastrear agentes de enfermedades trasmitidas por alimentos. MARIEL DE LEON COMTE explora aspectos y aplicaciones de esta nueva técnica en combinación con otras disciplinas como la Genómica.ACTUALIDAD8www.revistaindustriayalimentos.comIntroducción a la Genómica de AlimentosL a genética es el estudio de los genes, es decir los factores hereditarios que gobiernan los rasgos de un organismo. Como parte de la genética, la genómica es el estudio de los genomas, o sea la colección de todos los genes de un organismo. De esta manera, se tiene que la genómica intenta mantener una visión global de los genes de unorganismo. Es importante destacar que los seres humanos presentan alrededor de 30,000 genes en su genoma.En genética clásica, los cientí cos inician estudiando un rasgo en particular, luego estudian el patrón hereditario del mismo para  nalmente localizar la ubicación del gene en un cromosoma. Una vez identi cada la ubicación del gene en un cromosoma, se puede clonar el gen y secuenciar su ADN. En genómica, los cientí cos inician secuenciando todo el ADN de un organismo, luego identi can todos los genes y mapean dichos genes en el cromosoma para  nalmente determinar el rasgo o funciones de todos los genes. De esta manera es que se estudia en qué momento los genes se presentan activados o inactivados. La secuencia del genoma completo (conocido como WGS por sus siglas en inglés) permite identi car y obtener el orden de los nucleótidos de ADN (las bases en un genoma), conocidas como adenina (A), citosina (C), guanina (G) y timina (T), para determinar el ADN de un]]></page><page Index="11" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosLa nutrigenómica estudia los cambios en la expresión de un gen como efecto de la ingesta de cada alimento en cada organismo en particular.ABRIL-JUNIO 2017organismo. El genoma humano está compuesto por más de 3 mil millones de nucleótidos de ADN.Al comparar genomas de diferentes organismos es posible analizar qué genes se encuentran presentes y cuáles ausentesAPLICACIONES Y BENEFICIOS DE LAGENÓMICA EN ALIMENTOSLa genómica de alimentos incluye la genómica de los cultivos, la ganadería y los microorganismos. La genómica permite revelaciones acerca de cómo crecen los alimentos, las cuales generan oportunidades para mejorar la forma en que los alimentos crecen, saben y nutren. La genómica también permite comprender mejor las interacciones entre los seres humanos, las toxinas y los patógenos transmitidos por alimentos, con lo cual se han abierto grandes expectativasen el campo de la inocuidad de alimentos . Además permite comprender mejor las formas en las que detectamos, diagnosticamos, tratamos, curamos y prevenimos las enfermedades transmitidas por alimentos al lograr identi car los genes particulares que pertenecen a la cepa dañina, los cuales serán los potenciales objetivos para diagnosticar la cepa y los medicamentos que la combaten. De esta manera, el conocimiento del genoma humano permite acelerar nuestra comprensión de cómo los seres humanos responden a las infecciones bacterianas.y cómo los genes presentes se organizan, regulan y expresan en cada organismo. La genómica permite estudiar las adaptaciones que sufren los genes como respuesta a cambios en su medio ambiente, cambios hormonales y cambios causados por enfermedades por medio de destacar la expresión presentada por cada gene en cada caso particular. Incorporando la secuencia de ADN, gran parte de los campos de la ciencia de alimentos, biología, microbiología, agricultura y medicina sufrirán cambios drásticos con la incorporaciónde los estudios de genómica. Partiendo de esto, se tiene que, en el caso de alimentos, la genómica permite combatir enfermedades y puede ayudar a alimentar al mundo.ÍNDICE9]]></page><page Index="12" isMAC="true"><![CDATA[10www.revistaindustriayalimentos.comAl estudiar los genes de seres humanos y su interacción con los nutrientes de los alimentos, es posible mejorar la salud y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos mediante un régimen dietético basado en ADN. De esta manera, la genómica nos permite “comer para quienes somos”, en lugar de “ser lo que comemos”. La ciencia que estudia los efectos de los nutrientes de los alimentos en los genes y cómo estos cambios afectan el metabolismo se conoce como nutrigenómica. De esta manera, la nutrigenómica estudia los cambios en la expresión de un gen como efecto de la ingesta de cada alimento en cada organismo en particular. Como consecuencia, la alimentación del ser humano mejorará con los “alimentos nutrigenómicos”, alimentos desarrollados a partir de la información obtenida por estudios de genómica que permitan reemplazar alimentos tradicionales por alimentos menos nocivos para el ser humano. De esta manera es posible combatir retos mundiales de seguridad alimentaria, cuidado de la salud y la energética entre otros.La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) destacó la importancia de la genómica en alimentos como un motor de la innovación y el crecimiento económico. Países participantes (Francia, Canadá, Estados Unidos, México, Suiza, Colombia, Malasia y Japón, entre otros) han presentado impactos positivos de esta disciplinaen la producción de plantas, cereales, carne, leche ypescado. Las investigaciones en genómica han destacadola importancia de identi car las variaciones en la secuencia del ADN de las plantas y animales que se asocian a rasgos que in uyen en la cantidad y calidad de los alimentos, la in uencia del genoma humano en el aprovechamiento delos alimentos, el contenido graso del cuerpo humano, el riesgo para padecer obesidad y diabetes que, en combinación con la dieta y la actividad física, de nen la aparición de enfermedades crónicas que afectan a una gran parte de la población mundial y en permitir la identi cación de genes que se asocian a una mejor tolerancia a sequías, inundaciones y plagas que afectan negativamente los cultivos. De esta manera, se lograría reducir el uso de pesticidas e incrementar la producción de cultivos por hectárea.EL PROGRAMA GENOME TRAKR DE LA FDALa combinación de secuencias de ADN con bioinformática (análisis de los datos de secuencia de ADN),La llamada Secuencia de Próxima Generación o Next Generation Sequencing (NGS) combinada con bioinformática (análisis de los datos de secuencia de ADN), es hoy díala tecnología más novedosa automatizada para obtener secuencias de ADN y es la base del Programa de la FDA conocido como Genome Trakr. La bioinformática permite combinar las matemáticas, estadísticas, ciencias de la computación y biología para analizar grandes basesde datos producidos por NGS. El programa se basa enla obtención de la secuencia del genoma completo de patógenos recolectados de brotes de epidemias causadas por alimentos, productos alimenticios contaminados yde fuentes ambientales. Las secuencias de genomas son archivadas en la base de datos GenomeTrakr para poder ser utilizados comparativamente para determinar la fuente de contaminación de un brote presente o futuro, para comprender mejor las condiciones ambientales asociadas a la contaminación de productos agrícolas y para fomentar el desarrollo de métodos más rápidos y cultivar exámenes independientes.La información genómica de patógenos derivados de alimentos permite a los o ciales de salud pública de la FDA identi car y comprender brotes de enfermedades derivadas de los alimentos. A través de dicha información se puede determinar qué enfermedades está asociados a brotes y cuáles no; además permite: determinar cuál es el ingrediente responsable de causar un brote de enfermedad, identi carel origen geográ co de los ingredientes contaminados, diferenciar fuentes de contaminación de brotes, vincular enfermedades y brotes a las instalaciones de procesamiento de origen previo a la identi cación del vector alimenticio, vincular pequeñas cantidades de enfermedades a un brote e identi car rutas de contaminación poco probables.En otro orden, es importante mencionar que la terminología y nomenclatura de la genómica todavía no está totalmente madura. La cantidad de signi cados vagos, referencias cruzadas y acrónimos pueden en ocasiones ser frustrantes, pero no hay que temer ya que conforme se lean y discutan los términos se harán más claros. En cualquier caso, así como la genómica de alimentos presenta grandes oportunidades en la variedad de campos mencionados, debido a que es una disciplina  oreciente, también presenta retos y mucho trabajo por realizar.BibliografíaIntroducing a New Column: Food Genomics. By Gregory Siragusa, Douglas Marshall.Whole Genome Sequencing: Af rmative Or Adverse Outcomes For Food Safety Management?ACTUALIDAD]]></page><page Index="13" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017By Melanie Neumann, J.D. M.S., Neumann Risk Services, LLChttps://www.biotech.wisc.edu/docs/default-source/outreach-documents/ exploration-stations.pdf?sfvrsn=2http://genomemag.com/food-as-medicine/#.WNIgzzvyvIU http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/11/14/204690.php http://www.gbcbiotech.com/en/imagenes/siempre/siempre35.pdf https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/WholeGenomeSequencingProgramWGS/Mariel de León, Asesora Administrativa, Programa Integral de Protección Agrícola y Ambiental, PIPAA, Ministerio de Agricultura, Guatemala; MBA, Universidad Politécnica de Catalunya, Barcelona; Ingeniera Química, Universidad Rafael Landívar, Guatemala.ÍNDICE11]]></page><page Index="14" isMAC="true"><![CDATA[12www.revistaindustriayalimentos.comLas principales tendencias en ingredientesPORTADAestán marcadas por requerimientos del consumidor, lo cual muchas veces implica retos tecnológicos para los proveedores. A continuación se describen algunas de ellas que, como lo resalta CARLOS RAFAEL ANZUETO, responden a requerimientos relacionados con salud, salud preventiva, productos más simples y naturales, entre otros.Tendencias en IngredientesL a búsqueda de la industria alimenticia por encontrar nuevos ingredientes que satisfagan retos tecnológicos y demandas del consumidor es cada vez más intensa y compleja. Al observar las tendencias actuales puede decirse que no varían mucho en formato general de año a año, ya que la búsqueda de ingredientes más saludables, laimportancia de la salud preventiva a través de la alimentación y la transformación de ingredientes en alimentos mejores en todos los sentidos siguen siendo factores que llevan al sector en la dirección adecuada.]]></page><page Index="15" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017Algunos estudios muestran la preferencia de los consumidores por productos más simples. Seis de cada diez consumidores pre eren productos con un menor contenido de colorantes, conservantes y en general más naturales. Esta tendencia empuja a los proveedores a proporcionar cada vez menos compuestos químicos y más compuestos naturales. Nueve de cada diez consumidores pre eren productos que tengan en cuenta los recursos naturales, es decir, una clara tendencia hacia los productos orgánicos. Lacombinación de sabor con reducción de calorías y azúcar, y productos funcionales con múltiples bene cios son otras demandas que marcan las tendencias en ingredientes. La industria de alimentos afronta un nuevo reto que, como todos, se puede convertir en oportunidad, ya que muchos alimentos tradicionalesdeben ser reformuladosjunto con las recetas del pasado. El envejecimiento de la población activa, sumadaa la extendida esperanza de vida y a la mayor conciencia de la alimentación como un vehículo para una vida más saludable y con mejor calidad generan la necesidad de innovar con ingredientes y productos que cuidan la salud. Bajo estos escenarios, se están per lando las tendencias globales en la industriade alimentos y bebidasque impactarán sobre los fabricantes y proveedores. De allí que expertos en mercado, innovación, desarrollo e ingredientes alimenticiosespecializados, deben analizar cada tendencia con elobjetivo de lograr una comprensión profunda de la industria alimentaria, y colaborar con los fabricantes en los desarrollos y demandas identi cadas. A continuación un resumen de las principales tendencias y oportunidades orientadas a satisfacer las demandas del consumidor.INGREDIENTES SIN GLUTENLa tendencia de alimentos que portan el reclamo de “libre de gluten” continúa pero con nuevos retos. Aunque originalmente requerida para satisfacer a consumidores que sufren la enfermedad celíaca y cuyos organismos no son capaces de digerir esta proteína, la categoría se ha ampliado a otros consumidores. El aumento y potencial de este tipo de productos corresponde a la imagen de saludable con la que cuentan estos productos. Al respecto, es importante comprender qué ingredientes reemplazan al principal portador de esta proteína, el trigo, y caer en la cuentaque el trigo no es el único portador de gluten, ya que casi todos los alimentos procesados contienen algo de gluten. El problema que existía anteriormente, y que poco a poco seva subsanando es que los alimentos libres de gluten tenían, en muchos casos, texturas secas e insípidas. De esta manera, sólo podían apelar a las personas que tenían esa necesidad sin poder hacer nada al respecto. En la actualidad, y como un reto que aún tiene pendientes de resolver, los procesadores buscan soluciones de ingredientes sin gluten para satisfacera exigentes consumidores más allá de las personas celíacas. Harinas procesadas sin gluten, almidón o fécula, gomas y proteínas sin gluten son cada vez más comunes. Importante también no olvidar que no sólo se trata de incluir un ingrediente por otro, sino también de modi car, en la medida de lo necesario el proceso del alimento, y en especial cuando se trata tanto de productos de pani cación como de aquellos de pasta.FÉCULAS Y ALMIDONESAunque tienen una gran variedad de funciones dentro de la industria de alimentos, los almidones o féculas modi cadas son principalmente utilizados como agentes espesantes o estabilizantes. También pueden añadir sabor, proporcionar una determinada textura o extender la vida de anaquel. Como alternativa a la tendencia de ingredientes sin gluten, también pueden utilizarse en aplicaciones sin gluten, ya que se pueden modi car para eliminar el contacto con esta proteína. La modi cabilidad permite una gran versatilidad en el uso de estos ingrediente, incluyendo aplicaciones para cereales, sopas, salsas, aderezos para ensaladas, budines, pasteles, galletas, mezclas para bebidas, yogur, leche saborizada, queso, dulces, empanados y recubrimientosde dulces. Los almidones modi cados más comunes están hechos de maíz, patata, trigo y tapioca. Lo importante es entender que los almidones modi cados lo son porque de manera enzimática o física se ha modi cado alguna de susÍNDICE13]]></page><page Index="16" isMAC="true"><![CDATA[Las semillas o granos germinados corresponden a esta tendencia de carbohidratos buenos, así como otra alternativa de ingrediente en formulaciones sin gluten.PORTADA14www.revistaindustriayalimentos.comcaracterísticas, lo cual no implica que esta modi caciónsea genética, por lo tanto no es necesariamente un GMO (alimento genéticamente modi cado). La resistencia a diferentes temperaturas de este componente añade también a su versatilidad para aplicaciones de alimentos instantáneos que necesitan un cambio de temperatura.SEMILLAS GERMINADAS COMO SUSTITUTOS DEL TRIGO Y MAÍZLas dietas bajas en carbohidratos ya no son una novedaden la industria y tampoco la gran cantidad de productos existentes en el mercado para cubrir esta necesidad. Sin embargo, la clasi cación de algunos carbohidratos como “carbohidratos buenos” hace que una nueva gama de ingredientes esté abriéndose camino. Las semillas o granos germinados corresponden a esta tendencia de carbohidratos buenos, así como otra alternativa de ingrediente en formulaciones sin gluten. Al ser germinados antes de ser utilizados en las formulaciones de snacks u otros productos están proporcionando “buenas semillas o granos” libres de gluten de manera natural y ricos en nutrientes, apelando al consumidor que busca ese snack (u otros productos) más saludable.Existen ya en el mercado snacks saludables y sabrosos mediante el proceso de germinación natural. Estos productos contienen, entre otros, quinoa, chía (salvia hispánica), semillas de lino (linaza) y col rizada. Y junto con estos ingredientes, sus galletitas están hechas de cebada, escanda y farro (ambas una especie de trigo). Pero la clave de estos productos esla germinación natural. Las semillas y granos contienen de forma natural una capa protectora con enzimas inhibidorasy barreras como la lectina, taninos y ácido fítico. Estos componentes di cultan o impiden que el cuerpo humano logre digerir la semilla y obtener los nutrientes especí cosen ellas. La sabia naturaleza pretende que estas semillas no puedan ser digeridas para que una vez expulsadas puedan todavía germinar en las condiciones adecuadas.Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: sucontenido de vitaminas, minerales, oligoelementos, antioxidantes y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación ayudan a proteger en contra del daño causado por los radicales libres. Muchosde los bene cios de los germinados se relacionan con el hecho de que, en su fase inicial de crecimiento, las plantas contienencantidades más concentradas de nutrientes. Las semillasde girasol y guisantes por lo general son 30 veces más nutritivos que los vegetales orgánicos y se encuentran entre los más ricos en proteínaEl proceso de germinación activa biológicamente la semilla y como consecuencia se produce un incremento de la cantidad de mineral y vitaminas y además, aumenta su facilidad para la digestión humana. La germinación de la semilla de lino aumenta sus vitaminas en hasta un 600% comparado con la semilla sin germinar. Estos ejemplos son sólo el principio de una tendencia que viene reemplazando el consumo de carbohidratos. La información disponible para los consumidores hace que muchas personas busquen reducir esos carbohidratos, especialmente aquellos que provienen del trigo y del maíz, y las semillas germinadas son la solución ideal para este tipo de ávido consumidor.PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETALLa necesidad de proteínas en la dieta se ha convertido en uno de los retos de la industria de alimentos. Mientras que las carnes tradicionales se ven a los ojos del consumidoren ocasiones como poco sanas o saludables, se abren oportunidades para encontrar formatos alternativos para poder proporcionar proteínas a las dietas. Una de las tradicionales en general son los lácteos, aunque también en esta categoría la formulación se convierte en clave para suministrar proteína sin cambiar los sabores y manteniendo las propiedades de productos líquidos y semilíquidos cuya composición exige componentes de suspensión comola goma gellan. Los consumidores buscan cada vez más proteínas que provienen de vegetales de forma natural. Por ejemplo las nueces o frutos secos o ingredientes como las lentejas, o las semillas de cáñamo se utilizan como parte de formulación y componentes de platos como ensaladas o pastas. La búsqueda de proteínas es una nueva forma de entender la nutrición diaria.SAZONADO GLOBALLas mezclas de sabores globales están en movimiento yse observan ya combinaciones de especias que provienen de otras gastronomías y que están incursionando en la industria adoptadas desde los restaurantes. Combinaciones de especias que incluyen chiles, sésamo, cáscara de naranja, nori y otros ingredientes se utiliza para infusionar sopas,]]></page><page Index="17" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017carnes, pescados o platos de noddles o  deos. Pero nosólo vienen las combinaciones de oriente, sino también de oriente medio dónde vemos sazonados de schawarma no sólo para pollo o carnes sino también en tartas o galletas.El comino, la canela o la pimienta negra en las cantidades adecuadas junto con cúrcuma, jengibre y cilantro aportan nuevos ingredientes a platos más convencionales. Sinser especí camente regional o nacional, las especias con aromas y sabores ahumados son una nueva forma de añadir otra dimensión a platos más habituales. Huevos duros con polvo de mostaza criolla, curry para pepinillos en conservao canela amarga ahumada en cocteles son novedades en el panorama de sabor y aroma.Se habla de condimentos creativos e interesantes que se empiezan a ver utilizados en salsas, dips y otros productos en los menús y en las estanterías: tahini de ajonjolí, jalea de habanero, melaza de granada, puré de ajo negro, jarabe de dátil, jalea de ciruela con semillas de chía, salsa de remolacha, untables de chocolate picante, salsa piri, ghee,etc. Esta tendencia está ocurriendo tanto a nivel global como local pero en ambos casos cumpliendo con demandas por autenticidad por parte del consumidor que se ha vuelto más conocedor.SALSA DE SOYA COMO FUENTE DE MENOS SODIO Y CALORÍASLa salsa soya es un conocido ingrediente que aporta sabor, pero el hecho que además aporta sabor salado a travésdel sodio con menor cantidad del mismo le está abriendo nuevas oportunidades. Marcas tan famosas como Kikkoman saben de la similitud entre algunos sabores latinos y la salsa y componentes de la soya, por lo que están buscando formar parte del portafolio a nivel de proveedor, sin perder sus líneas de productos de venta minorista. Como potenciador desabor cuenta con un aporte calórico mínimo, teniendo en su versión baja en sodio, cada cucharada sopera (más o menos 15 ml): 10 calorías, 0.44 g de grasa saturada, 0.74 gramos de grasas mono y 0 gramos de proteína, carbohidratos, sodio y colesterol.ÍNDICE15]]></page><page Index="18" isMAC="true"><![CDATA[La combinación de estos factores abre la puerta al uso de ingredientes que cuidan la salud cerebral, salud ósea o salud ocular entre otras.PORTADA16www.revistaindustriayalimentos.comENDULZANTES ALTERNATIVOSExpertos en nutrición han puesto la mira en el azúcar como causa de muchas enfermedades y principal factor de la obesidad. Las empresas de refrescos llevan años buscandoy desarrollando sustitutos, aunque en la actualidad los mercados latinoamericanos tienen las “sodas” con mayor contenido de azúcar en su formulación. Sin embargo, la industria cuenta con diversas alternativas, algunas también sujetas a dudas y controversia desde el punto de salud y otras más “nobles”.El Acesulfame-k (acesulfame potassium) es un aditivo edulcorante no nutritivo de gran potencia endulzante (200 veces más que el azúcar) aprobado para uso en alimentos por el FDA en 1988, aunque estudios privados conectan su uso excesivo con el cáncer. Este es sólo uno de los endulzantesy edulcorantes que en la actualidad se utiliza en la industria. Otros como el aspartame, fécula de maíz con alto contenido de fructosa y el neotame son utilizados habitualmente enla formulación de alimentos y productos, aunque algunos han sido denominados como controversiales debido a estudios, en ocasiones, no fundamentales que ligan a estos ingredientes con enfermedades. De igual manera, su uso es regulado y aprobado en todos los casos por la FDA.Debido a este halo que mantienen esos edulcorantesno calóricos, la investigación y desarrollos continúan, encontrando ya productos que lideran la tendencia hacia edulcorantes alternativos al azúcar y a los anteriormente mencionados. Uno de ellos es Stevia; las grandes empresas como Coca-Cola y Pepsi-Cola ya han tomado la delantera añadiendo este producto y sus derivados a su portafoliode endulzantes. Sin embargo, Stevia, que se puede cultivar de forma natural tiene todavía un costo demasiado alto,y aunque se produce en Paraguay, Brasil, Colombia,Perú y Paraguay, su uso como reemplazo del azúcar uotros endulzantes a gran escala todavía no es posible. Si comparamos su precio por kilo al del azúcar es en ocasiones más de 7 veces el precio. Esto no implica sin embargo que no se encuentre ya en cafeterías o en supermercados. Otra forma en que la industria de alimentos y bebidas pueden disminuir el azúcar, las calorías y los costos de fabricaciónes utilizando edulcorantes que contengan sucralosa.La sucralosa (conocida también como Splenda®) es elúnico edulcorante que no aporta calorías que se fabrica apartir del azúcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. Este edulcorante, casi 600veces más dulce que el azúcar, ha sido aprobado por las autoridades correspondientes en la Unión Europea, EEUU, Canadá y otros países, considerando que no representa riesgos para la salud.Otra opción ganando interés es la fructosa cristalina, un edulcorante nutritivo con una dulzura relativa de 117, comparada con 100 de la sacarosa, en una mezcla de 50/50 de fructosa/sacarosa para ofrecer una dulzura relativa de 128 en una solución de agua con 10 por ciento de sólidos. Al realizar mezclas especí cas de ingredientes con un per l más alto de dulzura, el resultado  nal es un producto con menos azúcar, menos calorías y 100 por ciento del sabor, sin el riesgo de elevar los costos de fabricación como podría suceder en caso de usar azúcar. La miel de agave o néctar de agave es otro producto con potencial como edulcorante seguro en la industria. La planta del agave es común y de todos conocido su uso principal, el tequila. Pero el néctaro miel de agave es uno de los endulzantes más naturales y que requiere menor proceso químico para su obtención. Es además, un producto en sí mismo que comienza a encontrar su hueco en los anaqueles de todo el mundo. Su propiedad endulzante es mayor que el de la miel, y su sabor y textura muy similares y se encuentra en tés, cereales y yogures pero sus aplicaciones pueden ser aún mayores.INGREDIENTES PARA PERSONAS MAYORESEl envejecimiento de la población activa sumada a la extendida esperanza de vida abre una oportunidad parala industria de alimentos y bebidas. A esto se suma el reconocimiento de la alimentación como un vehículo para una vida más saludable y con mejor calidad. La combinación de estos factores abre la puerta al uso de ingredientes que cuidan la salud cerebral, salud ósea o salud ocular entre otras. De esta forma, aparecen alimentos y bebidas con un determinado propósito: mejorar la salud a través del uso de ingredientes especí cos.Algunos componentes químicos han demostrado mejorar ciertas patologías y síntomas de la tercera edad. El MSM es un compuesto sulfúrico que ocurre de manera natural. El azufre es un compuesto importante para el mantenimiento del colágeno, que a su vez ayuda a mantener la  exibilidad de las articulaciones, uno de los problemas que afecta ala tercera edad y a su movilidad. Pero este no es el único]]></page><page Index="19" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017compuesto, ya que el ácido hialurónico, que también ayuda a preservar el líquido sinovial de las articulaciones, la Boswellia Serrata, que ayuda a prevenir la in amación son todos compuestos que ayudan con problemas comunes de personas de avanzada edad. Estos compuestos no siempre son compuestos químicos, sino que a veces tambiénson vitaminas más conocidas como la vitaminas K2 y D3,la glucosamina, el calcio, la vitamina D y los extractos de granada y pepita de uva. Estos últimos, aunque también utilizados en parte como suplementos alimenticios, conforman una parte importante de los ingredientes que pueden ayudar a las personas mayores. El potencial es enorme para incorporar estas sustancias como ingredientes en las formulaciones de muchos productos.PRODUCTOS DE ABEJA CON VARIEDAD DE BENEFICIOSSon de sobra conocidas las propiedades de la miel deabeja convencional y de sus múltiples usos en diferentes productos alimenticios, además de la miel por sí sola. Peroel polen de abeja es el alimento más completo encontradoen la naturaleza, conteniendo de 5 a 7 veces más proteína que la carne de vacuno. Sus aplicaciones prácticas se ven favorecidas porque es un ingrediente especialmente bueno para la recuperación de atletas que han tenido algún tipo de lesión; actúa como un antídoto natural contra alergias como la sinusitis y adicionalmente, la investigación ha demostrado que el polen actúa en contra de las señales de envejecimiento e incrementa tanto la capacidad mental como física. Aunque su uso en la actualidad es más habitual como suplemento alimenticio, este “superingrediente” puede hacerse unhueco cada vez mayor en la lista de ingredientes de muchos procesadores de alimentos.ALGAS MARINAS RESPONDIENDO A DEMANDAS DE FUNCIONALIDAD, SALUD Y BIENESTARComo uno de los alimentos o superalimentos naturales, estas densas plantas contienen un grandísimo volumende nutrientes y minerales. Ya utilizados en muchas dietas asiáticas, estos alimentos marinos suponen un suplemento importante para la salud. Clasi cados en ocasiones como suplementos alimenticios, su uso en alimentos frescos y procesados es cada vez mayor. Entre sus bene cios parala salud están la puri cación de la sangre, propiedades antioxidantes, ayuda en desintoxicaciones mediante su alto contenido de cloro la y aumento de la capacidad de perder peso mediante el bloqueo a la formación de celulitis.Los proveedores de ingredientes comienzan a ofrecer ensu portafolio soluciones a base de algas o microalgas.Los productos más comunes son los aceites y polvos que enriquecen el per l nutricional mientras reducen los costos de producción de alimentos empacados. Los derivados de las algas permiten también bene cios como la reducción de calorías, grasas saturadas y colesterol cuando se utilizan como un reemplazo parcial de huevos, mantequilla yaceite vegetal. Pero más importante, consiguen bene cios funcionales adicionales como sabores y texturas ensalzados para formulaciones bajas en grasa y siguen proporcionando costos bajos en requisitos de manejo y procesado.Existen muchas variedades de algas, y cada una tiene unuso especí co junto con bene cios adicionales concretos. Nori es la variedad quizás más conocida, que se utiliza enla preparación de sushi. Pierde algunas de sus propiedades nutritivas una vez tostada, así que su formato de consumo ideal es fresco. Kelp, también conocida como alga marrón, es la más común en las costas marítimas. Este tipo es especialmente común en formato de suplemento alimenticio y el principal bene cio, descubierto por la Universidadde Newcastle, es que ayuda a prevenir la absorción de grasas mejor que otros suplementos alimenticios. Dulse, considerada como un alga con un gran contenido de proteínas, es un tipo de alga que se puede consumir directamente dentro de una ensalada o sopa. Wakame, rica en minerales, vitamina C y vitaminas del grupo B, es unaÍNDICE17]]></page><page Index="20" isMAC="true"><![CDATA[Los derivados de las algas permiten también bene cios como la reducción de calorías, grasas saturadas y colesterol cuando se utilizan como un reemplazo parcial de huevos, mantequilla y aceite vegetal.PORTADA18www.revistaindustriayalimentos.comvariedad de alga que se utiliza en polvo como condimento de arroz y vegetales.COLORANTES NATURALES Y ESPIRULINAEl movimiento hacia etiquetas limpias está cada vez más sacando del juego a colorantes como el Rojo No. 40 y al Amarillo No. 6, popularizados en el rojo brillante de las gelatinas o el brillo neón de los cereales Froot Loops. Y es que la industria alimentaria está respondiendo a demandas del consumidor, entre las que se menciona por ejemplo, la creciente preocupación de los padres en cuanto a que los colorantes arti ciales pueden estar causando hiperactividad y alergias en los niños.Mientras que el rojo y el amarillo son relativamente fáciles de replicar con especias naturales como cúrcuma y paprika, hay colores como azul y verde que, al menos hasta ahora, han dado dolores de cabeza a la industria y sus proveedores de colorantes. Sin embargo, volviendo a los bene cios de las algas mencionados en la sección anterior, la espirulina, un alga azul-verdosa generalmente comercializada como un suplemento para la salud o como un disparador de energía en smoothies, se está cosechando para usarlacomo colorante natural. En 2013, Mars Inc, fue autorizada por las autoridades de los EEUU para usar espirulina para colorear dulces y chicles; la compañía ha declarado que para 2021 todos los colores de sus m&m´s serán naturales. Esta autorización fue luego extendida hacia cereales, helados y otros productos, completando la paleta de colores naturales disponibles a la industria, la cual está cada vez más interesada y comprometida a satisfacer la demanda por colores naturales en los alimentos. Se espera que el volumen de espirulina usada como colorante en alimentos y bebidas se quintuplicará de 2014 a 2020.SABOR Y CALIDAD DEL RESTAURANTE EN CASAEn una economía inestable, los consumidores siguen cuidando sus bolsillos y privilegian las comidas en casa. Esta situación está de niendo una tendencia y un reto ante la capacidad de recrear la experiencia de un restaurante en el hogar, con lo cual los consumidores podrían disfrutar sus sabores favoritos en casa. Los fabricantes pueden satisfacer las necesidades del consumidor mediante una variedad de aplicaciones que incluyen paquetes para preparar comidasen casa y comidas para preparar en el horno de microondas. Debido a los requerimientos para la producción en escala industrial yla distribución, así como al costo de estosproductos, recrear las texturas de un modo que resulte sabroso y comercialmente viable no es cuestión simplemente de copiar las recetas de los restaurantes. La clave para recrear la comida de restaurante es incorporar la mezcla correctade, por ejemplo almidones y estabilizadores que resulte sinérgica con otros ingredientes en los platillos. La mayoría de las tendencias de sabores que llegan a los establecimientos minoristas, como un supermercado, vienen originadas por los restaurantes y la imaginación de chefs. Sin embargo, camino del restaurante al supermercado es largo y costoso.Quizás cuando vemos en los estantes los productos ya terminados y leemos en las etiquetas los componentes que están en cada uno, obviamos el hecho de que normalmente hay un trabajo profesional detrás que permite que podamos tener mejores ingredientes, más naturales y cada vez más personalizados a nuestras necesidades y requerimientos concretos. El gran reto está en hacer en masa lo que a pequeña escala hace un restaurante. La complejidad de este reto es multidimensional ya que no sólo se trata de replicara gran escala, sino de crear un producto con un sabor igual, sin ser necesariamente fresco y que se pueda preparar de una manera similar. Aun así, quedan muchos retos adicionales dependiendo del formato de venta, formato de consumo y muchas más.UN PRODUCTO, MÚLTIPLES BENEFICIOSLos alimentos y bebidas que ofrecen variedad de valores agregados brindan a los fabricantes diferenciación de productos que resultan clave en un mercado competitivo. Tan sólo con tomar decisiones informadas acerca delos ingredientes, lo cual exige un conocimiento de la funcionalidad y aplicaciones de los mismos, los fabricantes pueden ya, por ejemplo, formular un producto que bene cie la salud digestiva y al mismo tiempo reduzca calorías, sin sacri car el sabor. Comprender cuáles son los temas de salud que preocupan a los consumidores y cómo comunicar los bene cios de sus productos es importantes para desarrollar un producto que ofrezca múltiples bene cios nutricionales y que cumpla tanto con los estándares de calidad como con las preferencias de sabor.Desde la perspectiva de los formuladores de alimentos se buscan encontrar ingredientes que, solos o combinados,]]></page><page Index="21" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017cumplan varias funciones. De esta forma se puede hasta reducir la lista de ingredientes y componentes de un alimento, abriendo más oportunidades para etiquetas simples, ahorro en costos y declaraciones de salud, entro otros bene cios.En resumen, sea cual sea la tendencia, la mayoría de los retos que las mismas representan son solucionados por los proveedores de ingredientes. Las soluciones para que los consumidores tengan al alcance de la mano esos alimentos tienen mucho que ver con la capacidad de los proveedores de ingredientes. Su innovación permite acceder a productos regionales en cualquier parte del mundo, y su creatividad permite que se tengan productos nuevos, con bene cios importantes y formatos novedosos. Los proveedores son, sin duda una parte esencial de la experiencia de los alimentos. Textura, color, olor, sabor y bene cios, son atributos delos alimentos que se alcanzan gracias a la combinación de ingredientes en medidas adecuadas y preparaciones especí cas.BibliografíaGasparro, A y Jargon, J. The next hot trends in food, Nov 7, 2016, http://www. WSJ.com.Once Nuevas tendencias en Ingredientes y Aromas http://www.alimentacion. enfasis.comTendencias de Ingredientes www.industriaalimenticia.comCarlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.ÍNDICE19]]></page><page Index="22" isMAC="true"><![CDATA[la última palabraLas bombas son una pieza de equipo clave en la industria alimentaria, por lo que, como lo describe ANTONIO PRADO ARTIAGA, las mismas deben ser sujeto de programas de mantenimiento que incluyen intervenciones especí cas y rutinarias.TECNOLOGÍA20www.revistaindustriayalimentos.comProgramas de Mantenimiento de BombasCDONSIDERACIONES GENERALESebido a que los desperfectos o paros por tiempo excesivo de equipo son intolerables en la industria alimentaria, deben establecerse programas y procedimientos de mantenimiento, así como planes de contingencia para reducir pérdidas económicas causadas por dichos paros.Durante las etapas de construcción de una planta, instalación y arranque de equipo, es común la participación de personal externo, por lo que es importante que durante y/o inmediatamente después de este período el personal interno se familiarice con el funcionamiento y mantenimiento del equipo. Al respecto, las bombas son una pieza clave, particularmente en lo relacionadoa su desempeño en operación. De allí la importancia de contar desde un inicio con la documentación relacionada, incluyendo manuales de operación, de mantenimiento y listado de repuestos para cada unidad.]]></page><page Index="23" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosLecturas de presión de succión y descarga,  ujo, velocidad de pérdida de sello, temperatura de cojinetes, niveles de ruido y vibración, entre otros, proveen información útil sobre el desempeño de una bomba.ABRIL-JUNIO 2017Toda la información posible debe registrarse unavez el sistema se ha estabilizado y está funcionando adecuadamente. Lecturas de presión de succión y descarga,  ujo indicado – si posible, velocidad de pérdida de sello, temperatura de cojinetes, niveles de ruido y vibración, entre otros, proveen información útil sobre el desempeño deuna bomba en el sistema. Aunque no siempre toda esta información se puede medir, al lograr un buen nivel de familiarización con la unidad, muchos cambios versus las condiciones normales pueden detectarse a menudo con la vista, el oído o el tacto.Desde el principio, el personal operativo debe estar consciente que cualquier cambio en el sistema, incluyendo cambios en el  uido siendo bombeado, puede tener un efecto en el funcionamiento de la bomba. Por ello es recomendable también registrar la temperatura del  uido, viscosidad, concentración del líquido, porcentaje de sólidos y otras propiedades.Un procedimiento adecuado de mantenimiento debe empezar con una carpeta o archivo para cada bomba,la cual debe incluir toda la información pertinente antes discutida relacionada con la bomba, el  uido bombeado yel sistema. Registros completos de mantenimiento y costosde reparación, junto con datos de las horas de operaciónde la unidad deben mantenerse. Además, se debe incluir información completa de identi cación de la bomba: tamaño, tipo, velocidad de operación, fabricante, número de seriey materiales de construcción, entre otros. También pueden ser importantes y útiles comentarios y fotos de problemas especí cos que se vayan presentando.PROGRAMACIÓN Y ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTOPara asegurar el correcto funcionamiento de una bomba y optimizar su vida útil son necesarias distintas actividades de mantenimiento, las cuales deben incluirse en el programa y plan correspondiente.La frecuencia de mantenimiento no es la misma para todas las bombas, sino que varía con las condiciones del servicio. Una bomba que maneje líquidos limpios, no corrosivos,Una inspección periódica resulta económica en comparación con las apagadas forzosas debidas a daños ofallas de las diferentes partes de la bomba. Las inspecciones de la bomba deben hacerse bimestral o anualmente, según la clase de servicio; mientras más pesado sea el servicio más frecuentemente debe ser la inspección. La inspección debe ser completa y debe incluir un chequeo cuidadoso de las tolerancias entre las partes giratorias y las estacionarias, así como el estado en que se encuentran todas las partes expuestas a roce o a daños causados por arenisca y/o corrosión.El mantenimiento programado se puede dividir en dos categorías principales: Mantenimiento preventivo y Mantenimiento predictivo. Ambos sistemas están basados en revisiones periódicas programadas a los equipos pero seÍNDICE21requiere mucho menos mantenimiento que una bomba del mismo tamaño y tipo que tenga que manejar líquidos corrosivos, viscosos o granulosos.]]></page><page Index="24" isMAC="true"><![CDATA[la última palabraTECNOLOGÍA22www.revistaindustriayalimentos.comdiferencian fundamentalmente en los medios que se utilizan para las revisiones y en las frecuencias de éstas. Mientras el mantenimiento preventivo elabora una orden de trabajo para que una bomba hidráulica se saque de servicio, se desacople, se desarme, se examinen rodamientos, el eje, el impulsor,los anillos de desgaste, la carcaza, el acople, etc., como una revisión anual; el mantenimiento predictivo saca una orden bimestral ordenando observar la bomba en operaciones normales, comprobar la temperatura de los rodamientos, tanto en la bomba como en el motor, hacer un análisis de vibraciones en cada apoyo de los elementos en rotación(de este análisis se obtiene el estado de los rodamientos, el alineamiento del eje, el posible desbalanceo del impulsor debido a desgastes internos, posibles torceduras en el eje de la bomba ), observar el desempeño de la bomba con respecto a la curva de rendimiento y caballaje, y observar si existen posibles fugas. Para ello se saca la bomba de servicio media hora, se drena y se hace la medición conun equipo ultrasonido, pudiéndose reanudar la operación inmediatamente.Del análisis de las revisiones efectuadas se toma la decisión, si es el caso, de programar una reparación del equipo, la cual incluiría el posible cambio de las partes que el análisis haya mostrado como defectuosas. En el mantenimiento preventivo es frecuente que en la misma revisión se tome la decisión de cambiar estos elementos y no sea necesario programar una posterior reparación. Los dos métodos tienen sus ventajasy desventajas. En general, las actividades macro que deben ser parte de un Programa de Mantenimiento de bombas incluyen:Inspección Diaria: Posiblemente la inspección diaria o, en áreas críticas hasta cada hora, es la más importante. El personal a cargo debe observar: 1) lectura de presión e indicador de  ujo, 2) Velocidad del sello de fugas, 3) cambios en el sonido de operación y 4) cambio en temperatura de cojinetes.Inspección Mínima: Normalmente una inspección mínima se hace cada 3 a 6 meses. Esta inspección incluye: 1) Chequeo de sellos mecánicos y conjunto de carcaza, 2) Chequeo de lubricación de cojinetes.Inspección Anual: Incluye los chequeos de la inspección mínima más 1) Chequeo de desgaste de la manga del eje, 2) Remoción de empaques/sellos para inspección, 3) Chequeo de cojinetes, 4) Enjuague y limpieza interna, drenaje y sellode tuberías de agua y otras tuberías, 5) Chequeo de desgaste de anillos (o diámetro de alojamiento) y luz diametral del buje del rotor o impeler.Overhaul: Este servicio mayor debe realizarse periódicamente. La frecuencia adecuada depende de varios factores: 1) Tipo de servicio o uso para el cualla bomba fue diseñada, 2) Diseño básico de la bomba,3) Fluido que se está bombeando, 4) Materiales de construcción, 5) Número de arranques y paradas y 6) Período típico de operación. Algunos usos severos pueden requerir overhauls mensuales, mientras que otros usos menos demandantes pueden espaciar este mantenimiento hasta 4 o 5 años.Quizás con excepción de las inspecciones diarias, en todaslas demás intervenciones descritas se deben registrar laAsutomatización RoIndustria AlimentarComo parte del Programa de Mantenimiento se debe desarrollar un plan de contingencia para enfrentar e cientemente los hallazgos de las inspecciones y las fallas o paros del equipo. Para empezar, debe mantenerse a mano un inventario adecuado de repuestos básicos, dependiendo de la extensión en la cual la operaciónse pueda permitir arriesgar un paro. El mínimo de requerimientos para el mantenimiento de una bomba debe incluir los siguientes partes: 1) anillos de desgaste (si aplica), 2) manga o camisa del eje, 3) kit de sellos mecánicos o conjunto de carcaza (incluyendo empaques en ambos casos). Para los requerimientos promedio, los siguientes componentes adicionales deben considerarse:1) rotor o impeler, 2) tornillo del rotor, 3) eje, 4) set de cojinetes.Cuando la operación no puede interrumpirse, es aconsejable contar con una bomba completa de repuesto (o posiblemente hasta en una línea de bypass). Esto porque no es razonable esperar una reparación de la noche a la mañana. El grado de riesgo que se quiere correr en los tiempos muertos o paradas debe ser de nido y resuelto por el usuario o responsable. Si un númerode unidades idénticas están instaladas, el inventario de repuestos y/o unidades debe estimarse en una razón de 1 a 3 o 1 a 4 o aún mayor, dependiendo de la operación.actividades realizadas, hallazgos y resultados observados en el archivo o  cha de mantenimiento de cada bomba.PLAN DE CONTINGENCIATabla No. 1: Bene c]]></page><page Index="25" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017Existen recomendaciones para lograr un mejor serviciopor parte de un fabricante a la hora de ordenar repuestos. Una de las principales es identi car claramente el repuesto y la bomba en que se instalará, incluyendo el número, código o nomenclatura del mismo y el número de serie y otra información de la bomba incluida en la plaqueta de la bomba. Es importante ser especí co y hasta incluir copia del dibujo del repuesto en corte, normalmente incluido en el Manual de Operación de la bomba.Más allá del aspecto económico de tener en inventario repuestos críticos, es recomendable que se cuente con un adecuado programa de capacitación en mantenimiento. Alguien - usualmente en Mantenimiento o Ingeniería, debe tener un nivel de conocimiento superior en bombas. A través de la capacitación, exposición diariaDebido a que las actividades de una inspección normal no siempre identi can daños causados por corrosióno erosión, es importante hacer chequeos internos frecuentes en los servicios iniciales, cuando se sospeche el problema. Adicionalmente, si se identi ca un patrón recurrente de fallas o fallas que no se conocen, debe contactarse al fabricante o distribuidor ya que puede haber opciones o soluciones desconocidas para el usuario o responsable.ARMADO Y DESARMADOLas tareas de armado y desarmado de una bomba deben hacerse de acuerdo a un procedimiento establecido y en congruencia con las instrucciones del fabricante. Deben realizarse en un área de trabajo limpia y normalmente incluyen el siguiente procedimiento general:Desarmar cada parte cuidadosamente, tomando extremo cuidado para evitar más daño.Inspeccionar cada parte conforme se desensambla de la unidad y colocarla en el orden de remoción para asegurar luego un armado correcto.Proteger todas las super cies maquinadas.Realizar las reparaciones o reemplazos correctos y armar cuidadosamente. Cada parte o pieza debe estar limpia, particularmente las super cies de empaques y sellos.PROBLEMAS COMUNES Y SU CAUSALos problemas operativos de las bombas pueden ser hidráulicos o mecánicos. Hidráulicamente, una bomba puede no generar su ciente presión o puede perder el cebado después de arrancada. Mecánicamente, una bomba puede consumir potencia excesiva, vibrar másde lo normal, generar ruido, presentar problemas en la carcaza o experimentar alguna rotura. Usualmente existe una relación clara entre ciertos problemas en ambas categorías, por ejemplo, un incremento en el desgastecios de laobótica en lay habilidad inherente, el especialista residente puederiaevitar la repetición de ciertos escenarios de prueba y error para resolver problemas relacionados con las unidades. Esta persona puede también discutir de manera más inteligente problemas con el fabricante o proveedor dela bomba, reduciendo barreras de lenguaje o técnico- mecánicas que bajo otras circunstancias pueden crear atrasos. Personal de Producción puede usarse para esta función, aunque la mayoría de ellos están normalmente tan involucrados con otras tareas del día a día que puede ser difícil asegurar que se familiaricen con la ciencia de las bombas. Sin embargo, sí pueden ser responsables de conducir chequeos diarios y reportar cambios o sospecha de problemas hacia la persona indicada.Después de resolver un problema con una bomba,debe registrarse todo lo relacionado al problema, su descripción, acciones tomadas, etc. en el archivo o  cha de servicio de la unidad correspondiente. Las fotos proveen también muchas veces útiles para documentar una situación o describirla de mejor manera.“Bombas de doble diafragma operadas por aire para  uidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.comÍNDICE23]]></page><page Index="26" isMAC="true"><![CDATA[24www.revistaindustriayalimentos.comla última palabraLos problemas operativos de las bombas pueden serhidráulicos o mecánicos.del espacio del anillo (problema mecánico) ocasionará a un incremento en fugas resultando en un menor y menos e ciente desempeño hidráulico.Mientras que la bomba es el principal motor de un sistema, no siempre presenta una falla cuando el desempeñoTabla No. 1: Problema de bombeo y sus causasA. No  uye el líquido:• La bomba y la línea de succión no han sido completamentecebadas• Velocidad muy baja• Cabeza de descarga requerida muy alta• Tiro de succión es muy alto (no debe exceder los 15pies dinámicamente de agua fría, al menos que se hayagarantizado lo contrario)• Hélice, tubería o accesorios completamente obstruidos• Dirección de rotación equivocadaB. Capacidad insu ciente:• Fugas de aire en la tubería de succión o en la carcaza• Velocidad muy baja• Cabeza de descarga requerida muy alta• Tiro de succión es muy alto (no debe exceder los 15 piesdinámicos de agua fría, al menos que se haya garantizadolo contrario)• Hélice, tubería o accesorios parcialmente obstruidos• Cabeza de succión positiva insu ciente para agua calienteu otros líquidos volátiles• Viscosidad del líquido muy alta• Defectos mecánicos: anillos o empaques desgastados,hélice dañada, empaquetadura defectuosa• Dirección equivocada de rotación• Entrada de la tubería de succión muy cercana a la super ciedel líquidoC. Presión Insu ciente• Velocidad muy baja• Defectos mecánicos: hélice dañada, empaquetaduradefectuosa• Diámetro de la hélice pequeñoD. Operación intermitente de la Bomba• Manguera de succión con fugas• Fuga de aire en la empaquetadura – sello de agua tapado• Altura de succión muy alta (no debe exceder 15 pies/4.5m dinámicos de agua fría al menos que se especi que locontrario)• Aire y otros gases presentes en el líquido que se estábombeando• Tubería y accesorios de succión no se liberaroncompletamente de aire durante el cebado.E. Consumo excesivo de potencia• Velocidad muy alta• Exceso de líquido siendo bombeado porque la cabezarequerida es menor de lo previsto.• Viscosidad y/o gravedad especí ca más alta de laespeci cada• Dirección de rotación incorrecta• Otros defectos mecánicosTECNOLOGÍAhidráulico esperado no se alcanza. Un análisisde las causas de una falla revela que la bomba es directamente responsable en menos de la mitadde las veces. El listado en la Tabla No.1 pretende asistir en la determinación de la causa de los principales problemas que se pueden tener en el funcionamiento de una bomba. Con ellas, una instalación o funcionamiento de ciente puede corregirse o proporcionar al proveedor una clara descripción de la situación por si se necesitara su apoyo.ALMACENAMIENTO DE LARGO PLAZOIdealmente una bomba debe almacenarse en una atmósfera controlada a temperatura estable unos 5 °C o más arribadel punto de rocío con humedad relativa de 50% o menosy con poco polvo y ausencia de humos. Desde el punto de vista práctico, una ubicación limpia y seca es su ciente. Unidades almacenadas en ambientes con mucho polvo, suciedad, humedad y materiales dañinos deben ser cubiertas con plástico transparente grueso y en presencia de bolsas de gel de sílice para reducir humedad. Independientemente del lugar de almacenaje, se recomienda que el elemento rotativo se active a mano unas revoluciones por lo menos una vez al mes.En resumen, al establecer un programa de mantenimiento y un plan de contingencia para las bombas debe utilizarse un enfoque sistemático. Aunque es importante contar con personal capacitado para realizar las distintas actividades relacionadas, es muy importante también seguir las instrucciones del fabricante.BibliografíaEl mantenimiento en bombas centrífugas https://areamecanica.wordpress. com/2011/04/29/el-mantenimiento-en-bombas-centrifugas/Mantenimiento de Bombas Hidráulicas http:// uidos.eia.edu.co/ hidraulica/articuloses/maquinashidraulicas/mantenimeientodebombas/ mantenimientodebombas.htmlManual de Operación & Mantenimiento para Bombas Verticales en-línea http://www.pattersonpumps.com/pdf/Vertical%20In%20Line%20O&M%20Spanish.pdfAntonio Prado Artiaga, Gerente Técnico, Equipos y Procesos, S.A., México; Ingeniero Mecànico, UNAM, México]]></page><page Index="27" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosA pesar de la integridad de la mayor parte de la industria alimentaria y su compromiso con la protección y la con anza del consumidor, dada la incidencia del fraude alimentario y brotes de enfermedades alimenticias, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, a través de variedad de esfuerzos se han desarrollado técnicas de alta tecnología para contrarrestar estas situaciones.Herramientas contra el Fraude y la Inocuidad de AlimentosASNTECEDENTESegún un informe del 2013 de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), a pesar de la creciente preocupación y medidas que se toman sobre la inocuidad de los alimentos, las tasas de contaminación por Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y otros patógenos comunes no han disminuidoy, en muchos casos están en realidad en aumento, dependiendo del microorganismo en cuestión. Cada año las enfermedades alimentarias causadas por estos microorganismos enferman 48 millones de estadounidenses, hospitalizan a 128,000 y matan a 3,000, según dicha Agencia.ÍNDICE 25CALIDAD E INOCUIDAD]]></page><page Index="28" isMAC="true"><![CDATA[la última palabraCALIDAD E INOCUIDADTabla No. 1: Tipos y ejemplos de Fraudes Alimentarios1. Sustitución de un ingrediente por otro similar más barato• Uso de merlán o abadejo en lugar de bacalao• Etiquetado de patatas de consumo más baratas comovariedad “King Edward”2. Adulteración de alimentos con ingredientes más baratos• Adición de agua en pechugas de pollo para incrementar supeso• Mezcla de grano de arroz largo con arroz Basmati• Mezcla de leche de vaca con leche de búfala en laproducción de queso mozzarella de búfala• Adición de trigo blando a pasta de trigo duro, etiquetadocomo 100% trigo duro• Adición de agua, jugo de otras frutas, azúcar, ácidos ocolorantes a los jugos de frutas3. Presencia de ingredientes no declarados• Despojos en productos cárnicos elaborados• Carne separada mecánicamente (CSM) en elaboradoscárnicos4. Adulteración de alimentos para mejorar alguna de sus características• Adición de glicerol al vino para mejorar su cuerpo• Adición de jugo de mandarina al jugo de naranja paramejorar su color• Adulteración del café de alta calidad puro Arábicacon otras especies de menor calidad (Robusta) o con sucedáneos como achicoria o malta tostada.5. No-declaración o declaración falsa de procesos• Etiquetado de aves de corral previamente congelados comoproducto fresco• La no declaración de que un alimento ha sido irradiado ç• La no declaración de que un jugo se ha preparado a partirde concentrado6. Declaraciones falsas sobre la procedencia o producción geográ ca de un alimento• Venta de peces de cultivo como especies salvajes• Etiquetado “orgánico” de alimentos producidos de maneraconvencional• A rmar que el aceite de oliva virgen proviene de unaregión geográ ca determinada sin ser cierto26www.revistaindustriayalimentos.comPor su parte, el fraude en la industria alimentaria también está aumentando. En 2014 Oceana, una organización internacional de conservación, publicó un estudio en el que se analizaron durante dos años 1,215 muestras de mariscos y 46 tiposde pescados de 674 minoristas en 21 estados de la Unión Americana. Se encontró que un tercio de las muestras estaban mal etiquetadas. Adicionalmente, se han reportado variedad de casos y existe sobrada evidencia se fraudes alimentarios en otras regiones, incluyendo la Unión Europea, con el sonado caso de la carne de caballo en productos de carne de vacuno como ejemplo memorable. La autenticidad del alimento es un término que se re ere simplemente a si el alimento adquirido por el consumidor corresponde con su descripción.Existen varias nuevas técnicas que se están convirtiendo en efectivas herramientas para analizar el ADN en los alimentos, lo cual podrían ayudar a eliminar estos problemas. Las técnicas, que van desde la secuenciación de genomas completos a la capacidad de crear etiquetas de ADN arti cial que indican puntos de origen, ya son sorprendentemente asequibles y han dado lugar a nuevas colaboraciones e invenciones globales. Cientí cos de todo el mundo trabajan para crear bases de datos de las cepas microbianas transmitidas por los alimentos, obtener la secuencia genética de los patógenos más comunes y elaborar etiquetas de alimentos que permitan la trazabilidad inmediata. Las nuevas iniciativas prometen acelerar las investigaciones y reducir las enfermedades transmitidas porlos alimentos y las muertes. Las técnicas también podrían por supuesto detectar alimentos falsos.TIPOS DE FRAUDES Y ADULTERACIONESEl fraude alimentario se comete cuando se comercializan alimentos deliberadamente con la intención de obtener ganancias económicas mediante el engaño del consumidor. Estas prácticas van desde el uso de informaciones engañosas en el etiquetado, sobre los ingredientes, su método de producción o el origen geográ co que no se corresponde con las características del producto, hasta la sustitución de ingredientes por otros más baratos. En el peor de los casos se tiene el uso de un ingrediente no autorizado y que puede ser perjudicial para la salud.Algunos ejemplos recientes incluyen la sustitución no declarada de carne de caballo en productos de carnede vacuno, la adición de melamina a la leche y fórmulas infantiles y la adulteración de chile en polvo con Sudán rojo. En el sector de jugos, por ejemplo, los principales fraudes que se suelen dar son la adición de otras frutas, laadición de azúcar o ácidos no declarados, la sobre-dilución y la inadecuada calidad de los aromas incorporados en la restauración de los jugos. Otro ejemplo se tiene en el sector pesquero donde se pueden encontrar conservas etiquetadas como de atún blanco y que realmente no están elaborados con bonito del norte (Thunnus alalunga). La agencia de inspección alimentaria canadiense (CFIA) reportó que en 2006 y 2007 más del 45% de las muestras de aceite de oliva evaluadas presentaban adulteración (con rastros de aceite de maní y/o soya). Aunque que estos porcentajes han presentado descensos, aún se consideran muy elevados yel problema persiste. En la Tabla No. 1 se muestran varios ejemplos de fraude alimentario agrupados en los distintos tipos de fraude reconocidos.]]></page><page Index="29" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosEl método más sensible, especí co y  able de identi car organismos, desde microorganismos a alérgenos vegetales, es el uso de ADN.ABRIL-JUNIO 2017TÉCNICAS DE DETECCIÓNSon varias las nuevas técnicas de detección y cuanti cación que se están ensayando para proteger a los consumidores de brotes alimenticios, así como para determinar la autenticidad de los alimentos con un  n último de generar mayor con anza y bienestar en el consumidor. La única forma de garantizar productos inocuos y de alta calidad es saber qué es lo que contienen. Y el método más sensible, especí coy  able de identi car organismos, desde microorganismosa alérgenos vegetales, es utilizar el ADN. El desarrollo de técnicas basadas en el ADN, particularmente la secuenciación de genomas completos (WGS por sus siglas en inglés), los isotopos estables, la proteómica, metabolómica o los chips de lectina demuestran la evolución de la tecnología al servicio de la prevención de enfermedades alimenticias y del fraude alimentario.El análisis de isótopos estables, especialmente combinado con la medición de elementos traza, ha demostrado ser ideal para determinar el origen geográ co de los alimentos y en algunos casos puede dar información acerca del métodode producción. El análisis de ADN se puede utilizar para determinar de forma concluyente la presencia o ausenciade determinada especie o variedad; en algunos casos este método se puede utilizar cuantitativamente como el caso del análisis del PCR (Reacción en cadena de polimerasa por sus siglas en inglés) a tiempo real.La proteómica es otra metodología, relativamente nueva,que está demostrando tener la especi cidad y la precisión necesaria que requiere el control de autenticidad de los alimentos. La proteómica permite el análisis de muestras muy procesadas donde el ADN está probablemente degradado.La Metabolómica y los chips de lectina se muestran muy prometedores, pero requieren una mayor investigación. Existe la posiblidad de que la metabolómica se pueda combinar con la histología para proporcionar un análisis de nitivo.HERRAMIENTAS PARA PREVENIR BROTES GENERALIZADOSGenome Trakr, una colaboración de cinco años entre la Universidad de California, en Davis, Agilent Technologiesy la Agencia de Control de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), promete realizar la secuenciación del genomade un microbio y permite a los cientí cos distinguir una cepa de otra, lo que permite de forma rápida detectar el origende un brote y evitar su propagación. El proyecto comenzóen marzo de 2012 y la base de datos, organizada por el Centro Nacional de Información sobre Biotecnología, estará disponible en línea y sin costo alguno para los investigadores y los funcionarios de salud pública. Estos genomas harán que sea posible distinguir diferentes cepas de un microbio que de otro modo son indistinguibles y rastrear un pequeño brote antes de que se vuelva generalizado.En este momento ese tipo de rastreo es difícil sin datos de exposición epidemiológicos detallados. Un estudio reciente de la Universidad de Cornell sugiere que la nueva tecnología es un sustituto e caz y más rápido. Usando secuenciación de genomas, en el 2010 investigadores fueron capaces de duplicar el número de casos asociados a un brote de una cepa de Salmonella llamada Salmonella Heidelberg en un centro de atención en la ciudad de Nueva York. Incluso encontraron casos fuera de la región metropolitana.La secuenciación de genomas completos ya ha sido exitosa en detener brotes graves de enfermedad a través de los alimentos. En 2012, investigadores aislaron la cepa especí ca de un brote de Salmonella en atún usado para sushi que enfermó a 258 personas; el análisis apuntó que el sitio de origen era una planta de procesamiento en India. La FDA investigó la planta y encontró 10 errores en saneamiento, entre ellos cuatro violaciones directas de los protocolos de seguridad. En 2014, la FDA fue capaz de detener un brote de Listeria en Estados Unidos que mató a una persona y enfermó a otras siete. A través de análisis genéticos lograron vincular el brote a unos quesos fabricados por una compañía llamada Roos Foods, que cesó toda la fabricación después de haber sido cerrada por la FDA.La gigantesca base de datos de Trakr Genome, de acceso abierto, deberá acelerar este tipo de trabajo de investigación, proporcionando un enorme volumen de datos que yahan sido analizados. El proyecto se acaba de extender a China, en donde se secuenciarán otros 10,000 genomasque se depositarán en la base de datos. Se tienen otras colaboraciones globales pendientes. La secuenciación de genomas completos es solo uno de los nuevos enfoques en la inocuidad de los alimentos.ÍNDICE27de un total de 100,000 tipos de patógenos transmitidos por alimentos comunes. La tecnología mapea toda la secuencia de ADN]]></page><page Index="30" isMAC="true"><![CDATA[28www.revistaindustriayalimentos.comla última palabraAPLICACIONES PARA LA PREVENCIÓN DE FRAUDE DE ALIMENTOSLa prevención del fraude de alimentos también se bene cia de un gran proyecto internacional llamado The International Barcode of Life (iBOL), que está construyendo una biblioteca genética de toda la vida en la Tierra. Iniciado en 2003 porel genetista Paul Hebert de la Universidad de Guelph, en Ontario, Canadá, ha creado una base de datos que permite ofrecer en los envases de alimentos una etiqueta de ADN, similar a los códigos de barras. Estos códigos de barras de ADN son secuencias de una región pequeña y estable del genoma, que de manera  able se puede utilizar para identi car una especie.El proyecto ya ha creado más de 2.6 millones de registros de códigos de barras para casi 200,000 especies de plantas y animales; Hebert espera llegar a 500,000 a  nales deCALIDAD E INOCUIDAD2015. El BOL puede distinguir entre salmón salvaje y cultivado, ya que son dos especies diferentes. En 2015, el CDC utilizó la codi cación de barras para identi car un pez globo venenoso importado que se vendía en Estados Unidos como si fuera de la variedad no venenosa. Las pruebas de ADN son generalmentela única manera de identi car correctamente los alimentos y medicamentos; en 2009 se utilizaron los códigos de barras de ADN para identi car pescados falsos que se vendíanen la ciudad de Nueva York, en un experimento que se conoció como “sushigate”.Inspirados en la idea de los códigos de barras, una nueva compañía, DNATrek, creó códigos de barras sintéticospara alimentos. La tecnología consiste en secuencias deADN extraídos de plantas; es un material inodoro, incoloroe insaboro que puede ser mezclado con recubrimientos alimentarios ya en uso (como ceras y aceites naturales) oser rociado en los alimentos. Las secuencias de ADN actúan como códigos de barras invisibles y pueden ser aplicados en cada uno de los puntos de riesgo en la cadena alimentaria: la granja, el centro de clasi cación, el distribuidor, el empacador y hasta el minorista. Estos códigos de barras pueden ser leídos por pruebas de reacción en cadena de polimerasa (PCR), un proceso que genera millones de copias de un pequeño trozo de ADN, de modo que pueda ser fácilmente identi cado. Cuando se produce un brote, la tecnología de reacción en cadena de polimerasa puede leer el código de ADN en unos 20 minutos en el laboratorio, lo que permite el inmediato rastreo del origen del alimento, en lugar de durar semanas o meses.]]></page><page Index="31" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosEstos códigos de barras de ADN son secuencias de una región pequeña y estable del genoma, que de manera  able se puede utilizar para identi car una especie.ABRIL-JUNIO 2017Los códigos también pueden ayudar a veri car la autenticidad de un producto como el aceite de oliva: las etiquetas deben rastrearse hasta una  nca de olivos y las instalaciones de envasado en Italia, España el país de origen. La tecnología de DNATrek fue aprobada por la FDA y se ha puesto a pruebaen la cadena de suministro de los Estados Unidos. Un código de barras de ADN similar ha sido diseñado por el Instituto Federal Suizo de Tecnología, en Zurich, en donde crearon etiquetas de ADN encapsulándolas en partículas pequeñas de sílice, que ya se utilizan como aditivos en ciertos productos alimenticios. Luego agregaron las partículas a la leche. Más tarde, la reacción en cadena de la polimerasa fue capaz de detectar las etiquetas en queso y yogur elaborados a partir de esa leche. Sin embargo, todavía deben superarse obstáculos reglamentarios antes de la adopción generalizada de este segundo método.Los teléfonos inteligentes podrán tener algún día aplicaciones que realmente puedan detectar la contaminación bacteriana en los alimentos o leer los códigos de barras sintéticos. Un profesor de U.C.L.A. en los Estados Unidos desarrolló una aplicación para teléfonos inteligentes capaz de leer un solo virus o bacteria; recientemente publicó un estudio con sus colegas que muestra que un sistema de imagen basado en teléfono móvil podría detectar virus y nano partículas. El teléfono se convierte esencialmente en un microscopio de  uorescencia avanzada. La unidad móvil utiliza la microscopía de la cámara del teléfono para visualizar y medir la longitud de las hebras de ADN de una sola molécula. Así que puede que no esté muy lejos el día cuando se pueda sostener un teléfono sobre un  lete de pescado para asegurar que se sabe lo que realmente se está consumiendo.ETIQUETADO Y FRAUDE ALIMENTICIOLa autenticidad de los alimentos se demuestra cuando la descripción de su etiqueta coincide con las características del alimento en cuestión. De manera contraria, cuando esto no sucede se cae en situaciones de fraude. Como se mencionó con anterioridad, el origen de la carencia de autenticidaden un alimento puede manifestarse por adulteraciones en los ingredientes reportados, procedencia u origen y por a rmaciones acerca de un ingrediente o sus componentes. Los motivos para adulterar las etiquetas e información de un alimento son principalmente económicos y muchas veces semargen de ganancia.El correcto etiquetado de los alimentos es fundamental para el control del fraude alimentario, aunque una etiqueta aparentemente correcta no es garantía de que el producto no haya sido adulterado. Las etiquetas actuales que presentan los alimentos como “naturales”, “modi cados con ingeniería genética (GMO)”, “orgánico”, “local” ocon una denominación de origen, entre otros, resultan muchas veces ser verdades a medias; permiten lagunas acerca de la veracidad del contenido de los alimento. De allí que en ningún caso la etiqueta debe contener información falsa, ambigua o engañosa. El consumidor demanda una información clara y precisa para poder tomar decisionesde compra bien informadas sobre su dieta y bienestar y satisfación.BibliografíaEverstine K, Spink J, Kennedy S (2013). Economically motivated adulteration (EMA) of food: common characteristics of EMA incidents. Journal of Food Protection 76:723-35. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-12-399.Johnson, R. Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients. https://fas.org/sgp/crs/misc/R43358.pdfNeimark, J. Tests rápidos de ADN podrían decirle si sus alimentos son seguros para comer. http://www.scienti camerican.com/espanol/noticias/quick-dna- scans-could-ensure-food-is-safe-to-eat/Primrose, S; Woolfe, M; Rollinson, S “Food forensics: methods for determining the authenticity of foodstuffs”. Trends in Food Science & Technology, Volume 21, Issue 12, December 2010.Herald, Lethbridge. Truth in food labels needs work. http://lethbridgeherald.com/commentary/opinions/2017/02/24/truth-in-food-labels-needs-work/Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.ÍNDICE29lleva a cabo para generar un valor agregado en la mente del consumidor y así poder elevar el precio del producto o bien para abaratar costos de producción y lograr un mayor]]></page><page Index="32" isMAC="true"><![CDATA[la última palabraUna dieta baja en IG va mucho allá de ayudar a mantener niveles estables de glucosa en sangre post ingesta de alimentos. Como lo relata LUIS EDUARDO VILLEGAS CABRERA, el IG puede jugar un papel clave en la prevención de enfermedades crónicas y condiciones relacionadas con estilos de vida.NUTRICIÓN Y SALUD30www.revistaindustriayalimentos.comÍndice glucémico:Consideraciones para Consumidores e IndustriaAENTECEDENTESl término Índice Glucémico -IG- se remonta al año 1981, cuando el cientí co David Jenkins publica los resultados de sus estudios realizados en la década de los años 70. En dicha publicación se presentó un listado con el IG de másJenkins demostró cómo los diferentes alimentos eran capaces de elevar los niveles de glucosa en sangre dependiendo del tipo de carbohidrato del cual estaban compuestos, siendode 50 alimentos comparado contra un estándar (glucosa).los carbohidratos simples los que podían tener un efecto mayor en el incremento de glucosa circulante en sangre, mientras(1) (2)]]></page><page Index="33" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosEl IG también se puede utilizar como referencia cuando se realiza el cálculo de dietas de pacientes sanos o enfermos para un mejor control de carbohidratos consumidosABRIL-JUNIO 2017que los carbohidratos complejos tenían en efecto menor, manteniendo dicha glucosa a niveles normales. (1)El IG es entonces un indicador numérico de la capacidadde un alimento que contiene carbohidratos para elevar la glucosa en sangre circulante, comparado contra un patrón estándar, siendo el más utilizado la glucosa, seguido porel pan blanco. (3) (4) Por su parte, la Respuesta Glucémica – RG-, es el impacto que causa la ingesta de cierto tipo de carbohidrato en el nivel de glucosa en sangre circulante a lo largo del tiempo (1) . La carga glucémica –CG-, se calcula al multiplicar el IG por los gramos de alimento a consumir. (3)Teniendo los patrones de referencia, se estima que entre más alto sea el IG de un alimento consumido, mayor será la cantidad de glucosa en la sangre y viceversa, mientras que una dieta variada debería mantener los niveles de glucosa dentro de los parámetros normales, pudiendo tener efectos positivos no sólo en personas enfermas sino también en personas sanas. Mantener los niveles adecuados de glucosa en sangre es un factor protector contra enfermedades relacionadas con el sobrepeso y obesidad. (1) (4) (5)UTILIDAD DEL ÍNDICE GLUCÉMICOPor mucho tiempo se estimó que el IG era inconclusoen cuanto al uso que podría tener, ya que las respuestas glucémicas en individuos sanos no eran iguales, pero sí eran similares en cuanto a la tendencia. (6) Por ello el uso del IG ha sido recomendado por la OMS y la FAO para la consideración de los alimentos a escoger en la dieta. La ingesta diaria recomendada de carbohidratos para cada persona varía entre el 60-70% del total de calorías consumidas en un día. (7) (8)La ingesta de alimentos con un bajo IG es bene ciosa para personas diabéticas, ya que permite un mejor control de glucemia sanguínea y, en general para toda la población porque evita el sobre peso y la obesidad, (9) (10) Debido a ello, el IG también se puede utilizar como referencia cuando se realiza el cálculo de dietas de pacientes sanos o enfermos para un mejor control de carbohidratos consumidos, tanto en cantidad como en calidad. (5) De igual forma, se puede utilizar para controlar la dieta de forma terapéutica o para la prevención de enfermedades que incrementan rápidamente y cada vez afectan a más personas, incluyendo las crónico-degenerativas,enfermedades relacionadas al sobrepeso y obesidad. (13) (14) (15)En el deporte, el desempeño de los carbohidratos es esencial, puesto que  siológicamente se ha comprobado cómo el consumo de estos puede modular la respuesta  siológica y el rendimiento de cualquier ejercicio físico, por lo que el uso del IG en la nutrición deportiva es aceptado con un alto grado de efectividad (16)En cuanto a la industria alimentaria, los productos altos en  bra y carbohidratos complejos son cada vez más frecuentes y se encuentran disponibles para los pacientes con DM. Diversos estudios han comprobado el efecto positivo enel control de la glucosa en sangre mediante el consumode estos productos, (17) lo cual no quiere decir que sean estrictamente necesarios.¿Documentando su Sistema de Gestión de Inocuidad?ÍNDICE31como Hipertensión Arterial –HTA- Diabetes Mellitus –DM- (11), Dislipidemias, ciertos tipos de cáncer, (12) problemas coronarios, Síndrome metabólico y hasta depresión, todas ellas,Obtenga modelos de los procedimientos requeridos por los protocolos reconocidos globalmente: FSSC 22000, BRC, SQF y otros.Facilitamos y aceleramos el proceso de documentación con estas referencias que le asegurarán cumplimiento tanto en estructura como contenido.PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAContáctenos9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX (502) 2300-1818, Ext. 1 gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com]]></page><page Index="34" isMAC="true"><![CDATA[la última palabraEstos ingredientes pueden utilizarse para reemplazar sucrosa, glucosa y carbohidratos con IG alto como el almidón y la maltodextrina en alimentos procesados.NUTRICIÓN Y SALUD32www.revistaindustriayalimentos.comLas dietas bajas en índice glucémico has surgido comouna herramienta interesante para reducir el riesgo de enfermedades asociadas a los estilos de vida. Sin embargo, la evidencia apoyando un rol potencial protector de alimentos con bajo IG contra enfermedades crónicas todavía es juzgada de manera diferente en distintas partes del mundo como lo muestran comparaciones entre Estados Unidos y Europa. El aun creciente bagaje de información va a ayudar a seguir evaluando y fortaleciendo su signi cancia y valor clínicos en gente saludable. En cualquier caso, siempre debe tenerse en cuenta que reducciones en el IG de la dieta está comúnmente asociadas con cambios más allá de la fuente de carbohidratos disponibles (ej. cambios en niveles de grasa, proteína y bra dietética). Por lo tanto, modi caciones en la respuesta glucémica de la dieta no deben ser vistas como una única estrategia sino como un elemento de una dieta y estilo de vida balanceados.EL VALOR DEL ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOSA partir de los estudios realizados desde los años 70 hasta la década de los años 2000, se ha incrementado grandemente la lista de los valores conocidos del IG de los alimentos, pasando de un listado de 56 alimentos, a un listado de 750, haciendo incluso diferenciaciones a alimentos consumidos en regiones geográ cas especí cas. (1) (2) (18)Según el valor del IG, los alimentos se pueden considerar con IG bajo, medio o alto por medio de la siguiente clasi cación: bajo si el valor es menor a 55, medio si el valor oscila entre56 - 69 y, alto si el valor es oscila de 70 a 90. (18) Un IG de 100 representa glucosa pura. Dentro de los alimentos con índice glucémico bajo se encuentran prácticamente todas las frutas y verduras frescas, frutos secos, pastas de trigo al dente, avena, cebada, legumbres como garbanzos, arroz integral, frijoles y lácteos. (2)Dentro de los alimentos con índice glucémico medio se encuentran productos de trigo integral, arroz, café, azúcarde mesa, productos de con tería, bebidas carbonatadas tradicionales, pizza, jugos de fruta comercial, mermeladas, pasas, papa cocida al vapor, melón, membrillo y galletas entre otros. (2) Por su parte, alimentos con índice glucémico alto incluyen como única fruta la sandía, papas horneadas y fritas, miel, bollería en general, pastelería dulce, chocolates, güicoysazón, zanahoria hervida, dátiles secos, pan blanco, pan tostado, pan dulce, puré de papa, arroz blanco cocido, cereales de desayuno,bebidas energéticas y las bebidas alcohólicas entre otros. (2)VARIACIONES EN EL IG DE LOS ALIMENTOSAlimentos que contienen grasa y/o  bra afectan la respuesta glucémica de un alimento disminuyendo el vaciadogástrico, lo cual a su vez enlentece la digestión de los carbohidratos. Esto es similar a la menor respuesta glucémica observada cuando un alimento contiene grasa, proteína y/o carbohidratos.Lo anterior plantea la interrogante de ¿por qué el valor del IG puede llegar a cambiar entre alimentos iguales? Esto depende de varios factores, como el grado de maduración de frutasy verduras, el tiempo de almacenaje, la preparación de los alimentos, incluyendo el método de cocción y procesamiento, y el tipo de carbohidrato, entre otros. Por ejemplo, un mango verde contiene un IG más bajo que un mango maduro, una pasta al dente tendrá menos IG que una pasta más cociday una zanahoria rallada cruda, tendrá menos IG que una zanahoria cocida. (1) (2) (6)La cocción y el procesamiento de un alimento expanden y suavizan los alimentos basados en almidón, lo cual acelera la velocidad de digestión. Estas operaciones pueden elevar el IG de esos alimentos, v.g. zanahorias cocidas tienen un GI de 92, el cual es considerablemente alto, mientras que zanahorias crudas tienen un GI de 16, considerado bajo. La respuesta glicémica de una comida también puede ser afectada porel tipo de alimento que se consume con el carbohidrato. Si un alimento con IG alto, como pan blanco por ejemplo, es combinado con uno de IG bajo, como yogurt bajo en grasa, la glucosa en la sangre se bene ciará por una  uctuación más balanceada de glucosa en sangre y un menor IG.Adicionalmente, aunque el IG puede representar el efecto de un alimento conteniendo carbohidratos sobre la glucosa en sangre, el tamaño de las porciones es una consideración importante para la administración de la glucosa en sangre y para ganar o perder peso. La carga glucémica mide el grado de respuesta glucémica y la demanda de insulina provocadas por una cantidad de determinado alimento. La carga re eja tanto la calidad como la cantidad de carbohidratos en la dieta mientras que el IG es un factor que puede usarse para evaluar la calidad nutricional de los alimentos y clasi ca los carbohidratos en base a la respuesta inmediata de glucosa]]></page><page Index="35" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017en sangre. Existen otros factores que también contribuyena la calidad nutricional y todos deben ser considerados al determinar qué tan saludable es un alimento o dieta. Muchas opciones de alimentos saludables pueden tener un IG superior que sus contrapartes menos nutritivas.CARBOHIDRATOS ESPECIALES EN SUSTITUCIÓN DE CARBOHIDRATOS CON ELEVADO GILos azúcares alcoholes o polioles como lactitol, xilitol, isomalt, erytritol, sorbitol, manitol y maltitol producen efecto glucémico bajo, al igual que los azúcares de bajo IG fructosa e isomaltulosa y  bras dietéticas como oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidones resistentes y otras. Estos ingredientes pueden utilizarse para reemplazar parcial o totalmente sucrosa, glucosa y carbohidratos con IG alto como el almidón y la maltodextrina en un amplio espectro de alimentos procesados, incluyendo productos lácteos, productos de panadería, repostería y con tería.CONCLUSIÓNTradicionalmente, el IG ha sido utilizado para asistir a personas con diabetes a controlar su glucosa en sangre. En años recientes, ha ganado popularidad entre la población general como una forma efectiva de monitorear la ingesta de carbohidratos.Debido a que gran parte de la población incluye muchos alimentos que son carbohidratos o se basan en ellos, al hacer una mala selección de los mismos se corre el riesgo de incrementar de peso, padecer de obesidad y desarrollar enfermedades crónicas y degenerativas como: hipertensión arterial, diabetes mellitus, dislipidemias, enfermedades coronarias, cáncer y hasta depresión. Por ello, la evidencia cientí ca sugiere que la utilización del valor de IG parala selección de los alimentos consumidos diariamente es bene ciosa tanto para la salud individual como para la salud pública.Sin embargo, el concepto de Indice Glucémico no debe verse como una herramienta en la dieta sino para comparar carbohidratos y alimentos basados en carbohidratos en cuanto a sus propiedades glucémicas y como una estrategia para lograr calidad nutricional que es parte de un estilo de vida saludable.Con la reducción en impacto glucémico de la dieta, puede observarse una inversión en la tendencia hacia enfermedades relacionadas con el estilo de vida. Una dieta baja en GI puedejugar un papel clave en la prevención de enfermedades y condiciones relacionadas con estilos de vida, así como ayudar a mantener niveles estables de glucosa en sangre post ingesta de alimentos. En cualquier caso, se necesitan más ensayos clínicos bien controlados para establecer dicha asociación con mayor certeza.Referencias1. Jenkins, D. et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. The American Journal of Clinical Nutrition. 1981, march; 34, pp. 636-366.2. Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller, J. International table of glycemic index and glycemic load values. The American Journal of Clinical Nutrition. 2002, march; 76 pp. 5-56.3. Lagua R. Diccionario de nutrición y dietoterapia México: Mc Graw Hill. 4. Mahan K.; Escot-Stump S. Krause food & nutrition therapy. 12th ed.Barcelona: Evolve; 2009.5. Escott-Sump S. Nutrición, diagnóstico y tratamiento. 5th ed. Mexico:McGraw-Hill Inter Americana; 2005.6. Hirsch, S. et al. Variability of glycemic an insulin response to a standardmeal, within and between healthy subjects. Nutrición Hospitalaria. 2013;28(2), pp. 541-544.7. Hernández, P. y col. Índice glucémico y carga glucémica de las dietas deadultos diabéticos y no diabéticos. Nutrición Clínica. 2013; 26(1), pp.5-13.8. Barranco, J., Espina, G., Canela, A., Bell, M. Índices y respuestasglucémicas e insulínicas de mezclas de arroz con leguminosas (moros).Ciencia y Sociedad. 2004 abril-junio; 29(2) pp. 302-302.9. Queiroz, K., Novato, S., de Cássia A. In uence of the glycemic index and glycemic load of the diet in the glycemic control of diabetic children andteenagers. Nutrition Hospitalaria. 2012; 27(2) pp. 510-515.10. Morales, J y col. Determinación del índice glucémico y la carga glucémicade productos lácteos fermentados en sujetos adultos, sedentarios ydeportistas. Nutrición Hospitalaria. 2016, sept-oct; 33(5), 1095-1101. 11. Sahyoun, N. et al. Dietary glycemic index and glycemic load and therisk of type 2 diabetes in older adults. The American Journal of ClinicalNutrition. 2008, 87, pp. 126-131.12. Ludwing, D., Eckel, R. The glycemic index at 20. American Journal ofClinical Nutrition. 2002; 76(suppl.) pp. 264s-265s.13. Padilla-Téllez, E., Ruiz, J., Rodríguez-Orozco, A. Asociación depresión-obesidad. Salud Pública de México. 2009, julio-agosto; 51(4), pp. 275-276.14. Grupo académico para el estudio, la prevención y el tratamiento de laobesidad y el síndrome metabólico de la comisión coordinadora de los Institutos Nacionales de Salud, Hospitales Federales, de Referencia y Hospitales de Alta Especialidad. La obesidad y el síndrome metabólico como problema de salud pública. Salud Pública de México. 2008, noviembre-diciembre; 50(6), pp. 530-547.15. Matos-Moreno, G. y col. Las alteraciones asociadas a la obesidad están ya presentes en los primeros años de vida: estudio colaborativo español. Nutrición Hospitalaria. 2014, octubre; 30(4), pp. 787-793.16. Fernández, M., Miranda, J., Pérez, F. Índice glucémico y ejercicio físico. Revista Andaluza de Medicina del Deporte. 2008, diciembre; 1(3), pp. 116-114.17. de Luis, D., Izaola, O., de la Fuente, B., Araujo, K. Respuesta glucémicae insulinémica a dos fórmulas enterales isocalóricas en pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Nutrición Hospitalaria. 2013; 28(3), pp. 600-603.18. Theobald H. Glycemic Index: what’s the story?. Nutrition Bulletin. 2004, December; 29(4).Luis Eduardo Villegas Cabrera, Nutricionista, MSc. Salud Pública, Universidad de San Carlos de Guatemala; Estudios en Seguridad Alimentaria, Universidad Politécnica de Valencia. Nutricionista y Epidemiólogo en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Guatemala; Gestor de Calidad en Industria de Alimentos.ÍNDICE33]]></page><page Index="36" isMAC="true"><![CDATA[la última palabraLos hábitos, gustos y disgustos de la llamada GENERACIÓN Z están revolucionando la manera de hacer marketing. Entender su comportamiento es básico para de nir estrategias efectivas de comunicación orientadas a lograr su preferencia hacia un producto u otro. A continuación se presenta un resumen de un interesante estudio.MERCADOS34www.revistaindustriayalimentos.comPer l de los Consumidores de la Generación Z y Oportunidades de MarketingU n nuevo estudio de AdReaction, una  rma global que se especializa en estudios sobre las percepciones de los consumidores hacia la publicidad, en especial, en formatos digitales, ha explorado las opiniones de la Generación Z. Este grupo de población, entre 16 y 19 años, prácticamente ha nacido y crecido con un smartphone ouna Tablet en la mano; se trata de una generación que viene a revolucionar la manera de hacer marketing y entender su comportamiento es fundamental.El estudio, titulado “Involucrando a las Generaciones X, Y y Z”, analiza los patrones de consumo en medios claves, las actitudes hacia la publicidad y las respuestas a estrategias creativas especí cas y se basa en encuestas a más de 23,000 consumidores en 39 países. Siendo la primera vez que se exploran las opiniones de la primera población base de la Generación Z, el estudio arroja información útil a tomar en cuenta en estrategias de mercadeo, publicidad y comunicación para involucrar de manera más e caz a este grupo cada vez más importante de población.El estudio señala que a la Generación Z le apasiona mucho más la música que a los millennials o Generación Y. Al 52% le gusta tener acceso ‘siempre’ a la música, en comparación con el 39% en la Generación Y (aquellos entre 20 y 34 años) y tienen un mayor conocimiento digital que las generaciones anteriores. Además, la Generación Z es mucho más difícil de]]></page><page Index="37" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosCompuesta por consumidores extremadamente atentos al diseño, tomará nota de las cualidades estéticas de un comercial y valorará el uso de nuevos formatos de inmersiónABRIL-JUNIO 2017involucrar; de entre los que se saltan los comerciales, esta generación se salta un comercial tres segundos más rápido, en promedio, que la Generación X (aquellos entre 35 a49 años). La Generación Z ha crecido en un mundo devideos publicitarios que aparecen antes de un video solicitado y que se pueden saltar después de cinco segundos (los cuales logran puntajes positivos de 50% y 30%, respectivamente), pero les molestan particularmente los formatos publicitarios invasivos como los videos de comerciales que no se pueden saltar y los pop-ups (-30% y -36%, respectivamente).Una estrategia creativa hace la diferencia: La música,el humor y las celebridades en conjunto pueden hacer que la Generación Z sea más receptiva a la publicidad. También se sienten más atraídos a los comerciales que les permiten co crear o ver lo que sucede cuando toman una decisión. Tienen una actitud más positiva hacia las marcas que les permiten votar para que ocurra algo (39% contra 32% para la Generación Y), elegir una opción (38% contra 34%) o ver contenido adicional (33% contra 26%). Sin embargo, estos atributos por sí mismos no son garantía de éxito.El diseño cuenta: La Generación Z, compuesta por consumidores extremadamente atentos al diseño, tomará nota de las cualidades estéticas de un comercial y valorará el uso de nuevos formatos de inmersión como la Realidad Aumentaday la Realidad Virtual. La innovación en formatos, la publicidad nativa, los lentes y los  ltros con patrocinio en general tienen una mucho mejor aprobación entre la Generación Z en comparación con otros grupos etarios.Ser todavía más sociales: La Generación Z usa todavíamás las redes sociales, no sólo en términos del tiempo que pasan en ellas, sino también del número de plataformas que visitan. Usan mucho más que Facebook y YouTube e incluyen Instagram, Twitter y Snapchat. El 30% de la Generación Zen México, por ejemplo, accede a Instagram varias veces al día y 23% accede a Snapchat con la misma frecuencia, en comparación con 26% y 14%, respectivamente, en el caso de la Generación Y y 10% y 5% en la Generación X.No usar la misma estrategia globalmente: la Generación Z no es homogénea y el análisis local muestra mayores diferencias. En China, por ejemplo, la Generación Z quiere comerciales con música alegre, lúdica y divertida. En cambio en Alemania, la Generación Z busca música que los ayudea entender el mensaje sin escuchar una voz en off. Al usar técnicas de investigación cualitativa y cuantitativa encomunicación.elecciones in nitas bajo demanda, que adereza sus expectativas publicitarias. Les atraen mucho más los comerciales que les permiten crear conjuntamenteo dar forma a lo que ocurre,en comparación con las Generaciones Y y X, quienes tenían una mayor preferencia por vincularse a más información sobre el comercial.¿CÓMO CONECTARSE CON LA GENERACIÓN Z?El estudio identi ca diversas oportunidades clave para quelas marcas se conecten con la Generación Z. Debido a que los hábitos, gustos y disgustos de este grupo de jóvenes presenta rasgos muy propios, nuevos y distintos a los de la GeneraciónY (Millennials) y a los de la Generación X, es muy importante que los mercadólogos y la industria los tomen en cuentaa  n de optimizar esfuerzos en la comercialización de sus productos y su s estrategias deNo ignorar los medios tradicionales: A pesar de su consumo de medios dominado por lo digital, la Generación Z aún se deja impresionar por los medios tradicionales. Aunque pasan menos tiempo en los medios tradicionales (67% ve la televisión una hora o más al día en comparación con 75%en el caso de la Generación X), la Generación Z tienen una actitud consistentemente más positiva hacia los anuncios espectaculares, impresos, en el cine, la televisión y el radio que hacia las alternativas digitales estándar.ÍNDICE35Respetar su espacio en línea: Dentro del espacio digital, la Generación Z tiene una actitud más positiva que otras generaciones hacia los videos de recompensas móviles y los]]></page><page Index="38" isMAC="true"><![CDATA[36www.revistaindustriayalimentos.comla última palabraAhora puedes mantenerte informado y actualizarte en el día a díaSíguenosrevistaindustriayalimentosSi eres proveedor de la industria, pregunta por formas en que puedes promover tus productos o servicios, contáctanos a través de nuestro murocombinación con pruebas de 31 comerciales en 10 mercados,AdReaction: Involucrando a las Generaciones X, Y and Z descubrió una generación que, en ciertas áreas, es un poco más extrema en sus actitudes y comportamiento hacia los medios, pero que también tiene sus propias características diferenciadoras. Los hallazgos adicionales incluyen:• Es la primera generación para la que los dispositivos móviles son primero, ya que 88% pasa más de una hora al día en ellos, en comparación con 82% en la Generación Y y 72% en la Generación X. El consumo de radio y publicidad impresa es bajo en general, al igual que la televisión, ya que 68% de la Generación Z la ve una hora o más al día, en comparación con 70% entre la Generación Y y 74% en la Generación X.• A la Generación Z le apasionan mucho más la músicay las películas. Los comerciales que se posicionan en estos contextos son mucho más poderosos en este grupo, yaque 52% de la Generación Z dice que la música los hace tener una respuesta más positiva hacia la publicidad y 54% mani esta que las películas tienen el mismo efecto, en comparación con 41% y 40% en la Generación X.MERCADOS• A diferencia del mundo, en México todas las generaciones pre eren videos de entre 10 y 20 segundos sin mostrar alguna diferencia generacional en torno a longitud de los mismos pero sí en cuanto a las características creativas. La Generación Z pre ere la diversión y el humor mientras que la Generación Y y X esperan que se les cuente una historia.• Es un poco más probable que la Generación Z haya instalado software para bloquear publicidad en su computadora de escritorio que otros consumidores (30%vrs 28% en el caso de la Generación Y y 17% entre la Generación X), pero no es tan probable que haya instalado una aplicación para bloquear publicidad en dispositivos móviles (8% vrs 11% en comparación con la Generación Y y 11% con la Generación X).Dado su escepticismo hacia la publicidad, el contenidoque hace mención de la marca es más atractivo para la Generación Z. Los formatos como eventos que mencionan la marca, contenidos en medios sociales y respaldos de celebridades reciben en general una cali cación más elevada en este grupo a nivel mundial en comparación con los consumidores de mayor edad. La Generación Y es más positiva hacia las críticas de usuarios, medios sociales e información nativa, en tanto que la Generación X pre ere más información de la marca.De acuerdo al estudio, ninguna generación es monolíticay la Generación Z no es la excepción. Sin embargo, su educación, expectativas y acceso a la tecnología han creado una gama de actitudes y comportamientos que serán un reto para los expertos en marketing. Sólo las marcas que tengan esto en consideración tendrán éxito para involucrar a este grupo de consumidores cada vez más críticos y de rápida incorporación.SOBRE EL ESTUDIOKantar Millward Brown encuestó a más de 23,000 consumidores de 16 a 49 años en 39 países. También sellevó a cabo investigación cualitativa entre la GeneraciónZ en Estados Unidos, Alemania y China, y se probaron 31 comerciales de televisión y plataformas digitales en 10 países. El estudio AdReaction: Engaging Gen X, Y and Z exploró la receptividad a la publicidad en tres generaciones para analizar y entender cuándo y dónde es más probable que cada grupo tenga una respuesta positiva hacia la publicidad. Además les da a los expertos en marketing de todo el mundo consejos prácticos sobre qué estrategias creativas funcionan mejor con cada una de las tres generaciones.]]></page><page Index="39" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017AdReaction ha llevado a cabo estudios desde 2001, obteniendo información sobre las percepciones de los consumidores hacia la publicidad, en especial, en formatos digitales. AdReaction: Engaging Gen X, Y and Z aborda preguntas clave a las que se enfrentan los expertos en marketing, por ejemplo:• ¿Cuáles son las características, deseos, gustos y disgustos de la Generación Z y cómo quieren interactuar con las marcas?• ¿En qué se diferencian las actitudes y comportamientos mediáticos de la Generación Z y los Millennials (Generación Y) y Baby Busters (Generación X)?• ¿Qué necesitan saber los expertos en marketing para hacerse camino en las tendencias sociales y normas culturales emergentes mientras desarrollan contenido y planean sus medios?Fuente: Informe AdReaction: Engaging Gen X, Y and Z. Kantar Millward Brown, http://www.millwardbrown.com/adreaction/genxyz/SE VENDE•Transformador Seco •Trifásico Voltaje: 15 •KVA 480-208/120v ws •Conexión: Delta o EstrellaExcelente precioInformación: 9a. Calle 18-51 zona 14 PBX 2300-1818 admon@osmosisconsultores.comDIRECTORIO DE ANUNCIANTESÍNDICE37ANÚNCIESE ENRevistaOSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818, Ext. 5 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com1. WHIRL-PAK DE NASCOPortada interior. www.osmosisconsultores.com2. OSMOSISContraportada. Pags. 5, 31, 37. www.osmosisconsultores.com3. REGISTRAR CORPContraportada interior. www.registrarcorp.com4. BRENNTAGPag. 9. http://www.brenntag.com/latin-america/es/5. REPINSAPag. 11. www.repinsa.com.gt6. ALKEMYPag. 15. www.alkemycorp.com7. MAINCOPag. 17. www.mainco.com.gt8. RECASAPag. 19. www.recasa.com.gt9. SAS PRODUCTOS S.A.Pag. 21. www.sasproductos.com10. INDUTECPag. 23. www.indutecgt.com13.11. 12.ETRUSCA GUATEMALAPag. 28. etruscaguate@cafeetrusca.com.mxREVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS FACEBOOKPag. 36. https://www.facebook.com/revistaindustriayalimentos/industria yaliment sINTERNACIONAL®]]></page><page Index="40" isMAC="true"><![CDATA[INVESTIGACIÓNTabla 1. Formulación del producto hojaldradoMateria primaPorcentaje (%)Harina100Margarina8Huevos26Sal2Azúcar13Leche  uida30Levadura638www.revistaindustriayalimentos.comIn uencia de tres tipos de margarinas comerciales de pastelería sobre las características organolépticas de un croissantSánchez C. Mónica A., Hernández O. Mariela E-mail: mhernandez@unipamplona.edu.co Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Departamento de Alimentos, Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos (GINTAL). Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.de 30oC), hasta lograr el desarrollo reológico de la masa (homogénea y lisa) en un tiempo de 10 min. Una vez realizado el mezclado y amasado, la masa obtenida se dejó en reposo a temperatura ambiente (28-32oC) por 30 minutos para que se fermentara.Empastado. Durante el proceso de empastado de la masa de hojaldre, la margarina se situó en el centro de la masa y se hicieron los dobleces respectivos para lograr el empaste (ej. doblez por la tercera parte de la lámina, estiramiento y reposo, doblez de los extremos hacia el centro, doblez por la mitad, estiramiento y reposo).Modelado, fermentación, horneo y enfriado. Para darle la forma  nal al producto se modelo como un croissant tradicional, colocándole como relleno jamón de pierna de cerdo y queso doble crema. Después de terminar de moldear el producto se dejó fermentar la masa por 3 horas (28-32oC). Transcurrido el tiempo se llevó al horno precalentado a 200oC por 20-25 min. La grasa por acción del calor comienza a hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando la capa de masa, por el efecto de multiplicación en las dobleces una capa de grasa levanta a la lámina inmediatamente superiory así sucesivamente entre sí consolidando la estructura del producto. Transcurrido este tiempo el producto se dejó enfriar a condiciones ambientales.Evaluación sensorial. Se realizó la evaluación sensorial de los productos hojaldrados con 10 jueces semi entrenadosen el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidadde Pamplona, bajo las condiciones ambientales y el procedimiento establecido en la norma NTC 3884. El análisis sensorial del per l de textura del producto se realizó de acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 3929. Los jueces realizaron las evaluaciones teniendoen cuenta la descripción de todos los sabores y texturas percibidas y la ordenación de la percepción de los mismos, cali cando cada uno de ellos en una escala no estructurada de 5 puntos, donde 1 es débil y 5 intenso. El análisis sensorial del per l de textura se determinó de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 4489; los jueces utilizaron la vista, el tacto y el gusto, para evaluar los parámetros de composición, mecánicos (fracturabilidad, adhesividad, gomosidad, masticabilidad, grasosidad), geométricos (esponjosidad), sensación residual (grasa), otros atributos (color, sabor y aroma) del producto.RESUMENEn el mercado existen productos grasos para repostería y pastelería como las margarinas para pastas hojaldradas,las cuales son de consumo masivo. En su proceso de elaboración se emplea 8-10% de grasa en la formulación de la masa y un 75% en el empaste. Las margarinas para este tipo de productos tienen en común su facilidad para el empaste de la masa, y un alto punto de fusión comprendido entre los 38-40oC, desarrollando sus características organolépticas. Con el   n de conocer las diferencias entre cada una de la margarinas, se evaluó la in uencia de tres tipos de margarinas comerciales de pastelería sobre las características organolépticas de un croissant. Inicialmente se realizó un diagnóstico en el sector panadero con el   n de conocer las margarinas para hojaldrar más empleadasen el sector panadero, a partir del cual se determinó el tipo de margarinas a emplear en el proyecto. Posteriormente se elaboraron tres lotes de croissants bajo la misma formulación variando el tipo de margarinas y se realizó una evaluación sensorial mediante el per l de textura y sabor del producto  nal. De los productos hojaldrados elaborados, el quemejor características sensoriales presentó tuvo un buen volumen, buena capacidad de fermentación, buen poder de fracturabilidad, aromas, sabores y coloración característico. De acuerdo a lo anterior, el estudio concluyó que el tipo de margarina para hojaldrar in uye sobre las características organolépticas de un croissant.MATERIALES Y MÉTODOSFormulación del producto. En la tabla 1, se presenta la formulación que se empleó para la elaboración del producto hojaldrado. Se emplearon tres tipos de margarinas comerciales para pastelería (margarina V, margarina D, Margarina H). De cada una de ellas se empleó el 75% con base en la materia prima principal (harina de trigo pastelera).Preparación de la masa. Se pesó cada una de las materias primas de acuerdo a la formulación. Se realizó el mezclado de harina, leche, huevos, sal, azúcar, grasa y levadura (previamente activada con azúcar y agua a una temperaturasectores]]></page><page Index="41" isMAC="true"><![CDATA[Síguenos revistaIndustriayalimentosABRIL-JUNIO 2017RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la  gura 1, se presenta el per l sensorial del hojaldre elaborado con margarina V.INVESTIGACIÓNun efecto residual grasoso y un bajo crecimiento y volumen de la masa, como se re eja en el per l de la  gura 3, el cual muestra además que esta margarina mejoró las propiedades de sabor y aroma de los croissants.Figura 3. Per l sensorial del croissant elaborado con margarina D.Una buena margarina para trabajar un producto hojaldrado es aquella que permite un fácil manejo de la masa, quele otorga  exibilidad y manejo: dos características que se consiguen con la operación de amasado, pero una función de una grasa para hojaldre es permitir el empaste de la masa a temperatura ambiente, para lo cual la margarina debe tener un punto de fusión muy alto, además de que esto permite que la grasa no destruya el trabajo de amasado sobrellevado en la masa.CONCLUSIONESLa margarina comercial 1 (V) empleada en el proceso de elaboración de masas hojaldradas fue la que aportó mejores características sensoriales, por facilidad en el empastado.El tipo de margarina para hojaldrar in uye sobre las características organolépticas de un croissant.Los productos hojaldrados se caracterizan por un buen volumen y capacidad de fermentación, buen poder de fracturabilidad, aromas, sabores y colores característicos y la grasa no deberá dejar sensación de grasosidad.Figura 1. Per l sensorial del croissant (elaborado con margarina V).Los croissants elaborados con margarina comercial 1 (V) presentaron características muy favorables en cuanto a la fracturabilidad del producto, adhesividad, color, sabor y esponjosidad; se presentan bajos índices de la sensación de grasosidad al masticar el producto y dejó un mínimo sabor residual evidente de grasa después de consumirlo. Esta margarina de uso industrial, da plasticidad a la masa y facilita las operación de amasado y empastado, generando masas livianas, que al  nal del proceso de elaboración no generaran excesos en el sabor del producto.Figura 2. Per l sensorial del croissant (elaborado con la margarina H).El per l sensorial del producto hojaldrado elaborado conla margarina comercial 2 (H), se presenta en la  gura 2.La margarina comercial H, le otorgó a la masa un buena capacidad de fracturabilidad, gomosidad y color, peroesta margarina dejó un sabor grasoso en la sensación de masticación, y un efecto residual causado por la grasa, lo cual disminuyó el sabor característico del croissant; las demás características fueron aceptables.La margarina comercial D le otorgó características indeseables a la masa, dejó una sensación de grasosidad en la masticación,ÍNDICE39]]></page><page Index="42" isMAC="true"><![CDATA[40www.revistaindustriayalimentos.comÍNDICEESPACIO DEL PROVEEDORAproximadamente el 90% de los americanos no consumen su ciente colina en la dieta. Pero, ¿qué es la colina? La colina es un nutriente esencial para la estructura de la membranay la señalización celular, el transporte de lípidos, la síntesisde neurotransmisores y el desarrollo cerebral. Además, se trata de una molécula esencial para la vida celular ya que su ausencia provoca la muerte de las células hepáticas y cerebrales.El Instituto de Medicina, Food and Nutrition Board (FNB) estableció que la recomendación dietética diaria de colina para las mujeres embarazadas es de 450 mg y de 550 mg para mujeres en periodo de lactancia. Lastimosamente,el promedio de consumo en mujeres de 19-50 años es aproximadamente 264 mg, lo cual representa únicamenteel 60% del requerimiento diario recomendado. Se ha encontrado que la mayoría de multivitamínicos prenatales no contienen colina.Los niveles adecuados de colina son necesarios para mantener un embarazo óptimo, disminuyendo el riesgo de padecer defectos del nacimiento en el cerebro y en la espina dorsal. La colina in uye fuertemente en el desarrollo fetala través de su in uencia en la proliferación de las células madre; al igual que el ácido fólico, tiene una gran in uencia en el desarrollo del tubo neural.La colina se encuentra además involucrada en el desarrollo del hipocampo, centro primario de la memoria. Junto con el DHA, la colina ha demostrado incrementar la extensión de la rami cación de las dendritas en las neuronas del hipocampo, lo que se encuentra relacionado con una mejor sinapsis, es decir una mejor comunicación entre las células neurales.El suministro gestacional de ambos nutrientes tiene una in uencia signi cativa sobre la estructura y las funciones colinérgicas del sistema nervioso fetal e infantil y de su mantenimiento durante toda la vida.La colina está también involucrada en la prevención de los factores que causan la presión sanguínea elevada durante el embarazo (preeclampsia). Este nutriente inhibe la producción placentaria de una proteína que provoca la preeclampsia, condición que afecta la salud de la madre y del recién nacido. Por otro lado, la ingesta de colina mejora la respuestadel recién nacido al estrés; esto debido a que se da una modi cación de los genes que estimulan la producción de cortisol, la hormona del estrés.Cada día son más las madres que tienen un horario de tiempo completo entre el trabajo y las tareas del hogar, lo cual resulta exhaustivo. El consumo de colina es esencial para mantener la energía, ya que funciona como fuente primaria de energía y participa en diferentes procesos metabólicos que trabajan como fuente secundaria.En el caso del hierro, se calcula que el 41.8% de las embarazadas en todo el mundo padecen anemia, con al menos el 50% de los casos de anemia ferropénica. El hierro es otro nutriente crítico en las mujeres embarazadas ya que, por ejemplo, concentraciones bajas de hemoglobina durante el embarazo se asocian a mayor riesgo de parto prematuro, mortalidad materno-infantil y enfermedades infecciosas. Además, la anemia puede afectar el crecimiento y desarrollo, tanto de la etapa intrauterina como a largo plazo.Debido a lo descrito anteriormente, es importante cubrirlos requerimientos diarios de estos nutrientes durantela edad fértil y durante el embarazo con el  n de evitar complicaciones para la madre y para el feto. La de ciencia de hierro y colina puede prevenirse mediante modi caciones de la dieta, forti cación de alimentos y/o suplementación a lo largo de la vida.Para más información y asesoría en temas de la importancia de los nutrientes en la dieta y su incorporación en estrategias de forti cación de alimentos, comuníquese a Repinsa, PBX (502) 6665-1111, info@ repinsa.com.gt, www.repinsa.com.gtHierro y Colina en la Salud Materno-Infantil]]></page><page Index="43" isMAC="true"><![CDATA[Le facilitamos y aceleramos el proceso de registro para el cumplimiento de la Ley FSMA y de BIOTERRORISMO y otras regulaciones en los EEUURegistrar Corp. es una agencia privada cuya misión es prestar servicios de gestión de registro y de Agente en los Estados Unidos a las empresas de alimentos cuyos productos estén destinados para el consumo en ese país.Registrar Corp. le asistirá con:• La Ley de Bioterrorismo-Registro para la Ley de Bioterrorismo y servicios como agente en los EE.UU. -Prior Notice/Previo Aviso en envíos de alimentos y bebidas a los EE.UU.• Food Canning Establishment (FCE/SID): Validación para alimentos enlatados y Gestión de Alimentos Procesados.• Revisión y Análisis de Etiquetas e Ingredientes• Certi cado de Trazabilidad (TraceCert)Conozca más sobre nuestros servicios visitando www.registrarcorp.com o consúltenosO cina Principal144 Research Dr., Hampton, Virginia 23666 USA Phone (757) 224- 0177 Fax 757-224-0179 Email: info@registrarcorp.com www.registrarcorp.comEn GUATEMALA, para Centroamérica9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 4; Fax (502) 2366-7437 Email: guatemala@registrarcorp.com]]></page><page Index="44" isMAC="true"><![CDATA[MEMORIAS DE SEMINARIOS• Modernización de las BPM por la FDA• BPM en Almacenes y Centros de Distribución• Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemasde Gestión de Inocuidad de Alimentos.• El Programa de Seguridad de Alimentos (FoodSecurity).• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa deLimpieza y Desinfección• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa deControl de Plagas• Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria deAlimentos• El Programa de Desarrollo y Aprobación deProveedores como Prerrequisito del HACCP• Consideraciones de Diseño Sanitario en laConstrucción y Mejora de Plantas Alimenticias• Métodos de Determinación de Vida Útil deAlimentos• Los Procedimientos Operativos Estándar deSaneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito delHACCP• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticosde Control (HACCP)• Validación y Veri cación de Sistemas HACCP• Auditorías de Calidad y el Per l del Auditor Ideal• Control Estadístico de Procesos: Herramienta deAdministración y Mejora• Criterios y Planes de Muestreo en la Industria deAlimentos y Bebidas• El Sistema Integrado de Calidad en la IndustriaAlimentaria• Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro deProducto del Mercado• Temas varios sobre manejo seguro y calidad dealimentos en restaurantesREVISIONES BIBLIOGRAFICAS• Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)• Programas Prerrequisito del Sistema HACCP• Supervisión y Auditorías de Calidad• Microorganismos de Importancia en Alimentos:Origen de la Contaminación y Formas de Control• Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos:Microorganismos indicadores• Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos:Microorganismos Patógenos• Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectossobre Criterios MicrobiológicosFORTALEZCA SU COMPROMISO DEEDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SUBIBLIOTECA PROFESIONALPIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAOSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX 2300-1818, Ext. 1 Fax (502) 2366-7437; gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com]]></page></pages></Search>