﻿<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><Search><pages Count="42"><page Index="1" isMAC="true"><![CDATA[ AÑO 20, No. 79 ABRIL - JUNIO 2018
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Indice de Calidad Nutricional (NRF)
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Extracción Supercrítica
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• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas.
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PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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ABRIL-JUNIO 2018
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2 Noticias
4 Calendario
La Ultima Palabra
8 Actualidad
El requisito de Individuo Cali cado dentro de fsma
Carlos Rafael Anzueto
18 Tecnología
Usos innovadores para el Desperdicio de Alimentos
Silvia Lau
22 Calidad e Inocuidad
El Programa de Defensa de Alimentos en el marco de FSMA
Marines Overall
26 Nutrición y Salud
Indice de Calidad Nutricional de los Alimentos (NRF)
Agustina Pons
.
30 Mercados
Evitando el Desperdicio de Alimentos a lo largo de la Cadena Productiva
Alexandra Overall
34 Reportaje
Cámara Guatemalteca de Alimentos y Bebidas Responde a la Importancia y Necesidades del Sector
Sectores
36 Investigación
Espacio del Proveedor
38 La Incidencia de la Tercerización o Subcontratación en los Resultados de las Operaciones
12 Portada
Extracción Supercrítica como Tecnología de Separación
Carlos Rafael Anzueto
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INTERNACIONAL
6 6
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Página Editorial
Página de información de Industria y Alimentos
Directorio de Anunciantes
AÑO 20, No. 79 ABRIL - JUNIO 2018
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NOTICIAS
Novedoso palet de Cartón
La compañía valenciana Alpesa ha desarrollado un palet o tarima fabricado con
cartón 100% reciclado y reciclable y con un peso 10 veces más ligero, según modelos, que los tradicionales de madera o plástico y que puede
llegar a resistir, sobre super cie, hasta 6,000 kg de peso. Otras cualidades de este palet de cartón incluyen: No necesita tratamientos especiales
ya que cumple con la normativa  tosanitaria; tampoco requiere ninguna documentación adicional para la exportación puesto que está fabricado según las normas internacionales y la Ley 11/1997 de Envase y Residuos de Envases. Es un producto sostenible ya que su reducido peso logra una disminución de costes en el transporte y el consumo de carburantes fósiles. En este sentido, con su uso se contribuye a minorizar las emisiones de CO2 a la atmósfera. Su reducido peso es una de las características clave que
hacen del mismo algo idóneo para utilizar en el transporte aéreo. A la hora de ser almacenado puede apilarse de forma entrelazada, por lo
que también logra reducir y optimizar el espacio en el almacén. Y es accesible por los cuatro costados, lo que facilita a los operarios las labores de manipulación a lo largo de toda la cadena logística.
FDA avanza en implementación de nueva etiqueta nutricional
La US FDA emitió una declaración sobre la actualización de la Agencia a la etiqueta de Información Nutricional, que incluye cambios signi cativos para ayudar a los consumidores a tomar decisiones alimenticias más informadas
al tiempo que proporciona una guía clara a los fabricantes de alimentos. La FDA está lanzando una importante campaña educativa para los consumidores y emitiendo varios documentos de orientación clave para la industria para ayudar a implementar la nueva etiqueta. Los documentos incluyen una guía  nal sobre varios carbohidratos no digeribles que se pueden agregar a los alimentos para contarlos como  bra en la nueva etiqueta, así como una guía preliminar para ayudar a la industria a declarar azúcares añadidos en la etiqueta de miel, jarabe de arce y ciertos productos de arándano y orientación sobre el etiquetado adecuado de productos de miel y miel. Para ayudar a los fabricantes de alimentos
a determinar tamaños de porción adecuados para incluir en las etiquetas, los requisitos se han actualizado para re ejar lo que las personas realmente comen y beben. En una orientación  nal, la FDA abordó las cantidades de referencia adecuadas habitualmente consumidas para una variedad de productos.
Unilever selecciona Rotterdam para sede mundial
Unilever planea ubicar su sede mundial en Rotterdam, Países Bajos, decisión que forma parte del plan de la compañía para simpli car
su estructura corporativa de dos a una entidad legal única, constituida en los Países Bajos. Unilever actualmente emplea a 7,300 personas
en el Reino Unido y 3,100 en los Países Bajos. Además, la estructura de la compañía está evolucionando para basarse en tres divisiones: belleza y cuidado personal, cuidado del hogar y alimentos y bebidas. Las divisiones estarán más empoderadas, con una mayor responsabilidad para tomar decisiones estratégicas a largo plazo
y administrar el desempeño  nanciero. Unilever también eligió recientemente a Holanda como el lugar para construir su nuevo Centro Global de Innovación de Alimentos. Ubicada en Wageningen University & Research (WUR) en la región de Holland’s Food Valley, Unilever eligió la ubicación porque da acceso al ecosistema de Wageningen Foods, que incluye talento internacional,
centros de conocimiento, ONG y nuevas empresas, bene ciándose así del intercambio de conocimientos en el desarrollo de innovaciones alimentarias sostenibles y nutritivas para la industria alimentaria. Se espera que el centro de I + D se complete a mediados de 2019.
McDonald’s con objetivo para reducir emisiones de gases de efecto invernadero En una nueva estrategia para enfrentar el
cambio climático global, McDonald’s se asociará con franquiciados y proveedores para reducir
las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los restaurantes y o cinas de McDonald’s en un 36% para 2030 a partir de
un año base 2015. En colaboración con miles
de franquiciados, proveedores y productores, McDonald’s priorizará la acción en los segmentos más grandes de su huella de carbono: producción de carne de res, uso y abastecimiento de
energía en restaurantes, empaque y desechos. Estos segmentos combinados representan aproximadamente el 64% de las emisiones globales de McDonald’s. Mediante estas acciones, el gigante de la comida rápida espera evitar que 150 millones de toneladas métricas de emisiones de gases de efecto invernadero sean emitidas a
la atmósfera para 2030. Esto equivale a retirar
32 millones de autos de pasajeros de un año o plantar 3,800 millones de árboles y creciendo
por 10 años. Para cumplir con este objetivo, la compañía aprovisionará su comida de manera responsable, promoverá la energía renovable y la usará de manera e ciente, reducirá el desperdicio y aumentará el reciclaje”.
Snacks reemplazan cada vez más las comidas
El “Informe de tendencia del consumidor de Snack Occasion 2018” revela que no solo se amplían las opiniones sobre lo que es un bocadillo o snack, sino que los consumidores ahora también tienen más probabilidades que en 2016 de reemplazar una o dos comidas por día con ellos. Si bien
la mayoría de los consumidores comen tres comidas al día con algunos bocadillos, la brecha entre comer tres comidas por día y reemplazar
las comidas con bocadillos se está reduciendo.
De hecho, el 80% de los consumidores dicen
que comen al menos una vez al día y el 37% de los consumidores creen que cualquier alimento
puede ser un refrigerio si el tamaño de la porción es pequeño. Los consumidores que reemplazan las comidas con bocadillos son más propensos
a reemplazar el almuerzo. A medida que los consumidores siguen buscando conveniencia y reemplazan cada vez más comidas con bocadillos, se espera ver más productos en empaques para llevar y bocadillos más abundantes como alitas, por ejemplo, para llenar el vacío de hambre. En
el caso de bebidas, las opciones con infusión
de proteínas que tienen características sanas
y funcionales, incluso frescas, no procesadas
y energizantes, pueden ayudar a colocar las bebidas como licuados y batidos como opciones inteligentes de reemplazo de comidas”.
FDA emite guía preliminar para ayudar a pequeñas empresas con FSMA
Las pequeñas empresas sujetas a las normas de Controles Preventivos para Alimentos Humanos (PCHF) y Controles Preventivos para Alimentos Animales (PCAF), que incluyen disposiciones ordenadas por la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA, pueden ser elegibles para ciertas exenciones y tienen fechas de cumplimiento posteriores que las empresas más grandes. Una “pequeña empresa” se de ne en las reglas como una empresa (incluidas las subsidiarias o a liadas) que emplea menos de 500 empleados equivalentes a tiempo completo. El límite de 500 empleados incluye a todos los empleados del negocio y no se limita a los empleados en un establecimiento en particular. ¿Pero qué signi ca “empleado equivalente a tiempo completo”? Y si tiene un negocio con múltiples subsidiarias o a liadas, ¿cómo debe determinar su número de empleados? La FDA
ha emitido un borrador de orientación emitido para proporcionar el pensamiento de la agencia sobre estas cuestiones. El borrador de la guía explora términos clave como “ lial”, “a liado” y “empleado de tiempo completo equivalente”. También ofrece un método para calcular empleados equivalentes a tiempo completo
y ejemplos de los tipos de situaciones que las empresas pueden enfrentar cuando intentan para determinar su número de empleados.
EFSA con rma bene cio para la salud de las soluciones de carbohidratos
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una Opinión Cientí ca
que con rma los efectos bene ciosos para la salud de las soluciones de hidratos de carbono en la mejora del rendimiento físico durante
el ejercicio físico de alta intensidad y de larga duración. Como resultado, las compañías de nutrición deportiva podrán incluir a rmaciones con respecto a la capacidad de aumentar el rendimiento de los productos que contienen soluciones de carbohidratos (CHO). La opinión señala que se ha establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de soluciones de carbohidratos y la mejora del rendimiento físico durante el ejercicio de alta intensidad y
de larga duración, con la población objetivo siendo adultos sanos entrenados realizando una
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actividad de alta intensidad (al menos al 65% del VO2 max) y ejercicio físico de larga duración (al menos 60 min). Para alcanzar el efecto deseado, las soluciones de CHO (que contienen glucosa, mezclas de glucosa y fructosa, sacarosa y/o maltodextrinas) deben consumirse para proporcionar entre 30 y 60 g de CHO/h, y
hasta 90 g CHO/h si la fructosa constituye aproximadamente un tercio de la mezcla de CHO.
Carne de Pollo in vitro pronto en Europa
El Grupo PHW, uno de los mayores productores de aves de corral en Europa, con sede en Alemania, ha llevado a cabo una asociación estratégica
con la startup israelí Supermeat, dedicada a
la investigación y producción comercial de
carne de pollo in vitro. La inversión que realiza PHW en Supermeat tiene como objetivo la aceleración de la producción de la carne cultivada y su distribución en Europa. Supermeat es una empresa que apuesta por la producción de carne de pollo de laboratorio como una solución capaz de revolucionar la industria de la alimentación, haciéndola más sostenible y respetuosa con el medio ambiente al acabar con la producción industrial animal. En el medio ambiente el impacto de su producción será mínimo, ya que requerirá un 99% menos de tierra, un 90% menos de
agua y emitirá un 90% menos de gases de
efecto invernadero. La empresa anunció que en un plazo de unos tres años, la carne de pollo
de cultivo podrá estar en las estanterías de los supermercados a un precio similar al de la carne de pollo convencional. Esta inversión en proteínas alternativas no es algo nuevo para PHW, ya que actualmente cuenta con una gama de productos vegetarianos bajo la marca Wiesenhof.
Nuevo adhesivo para etiquetado de alimentos refrigerados
UPM Ra atac lanzó recientemente un novedoso adhesivo acrílico en el mercado europeo para el etiquetado de alimentos. El RP48 AT (del inglés All-Temperature, todas las temperaturas) posee una óptima adhesión en un amplio rango de temperaturas, así como buenas propiedades de transparencia, resistencia al agua y capacidad
de conversión, constituyéndose en una atractiva alternativa a los adhesivos hotmelt para el etiquetado de envases de alimentos almacenados en condiciones de humedad y frío por debajo
de los 10 °C. Los adhesivos hotmelt suelen utilizarse para etiquetar alimentos almacenados en estas condiciones, pero pueden contar con una capacidad de conversión y un nivel de transparencia limitados, lo cual representa un
reto para el etiquetado de envases. Se reporta que RP48 AT tiene un buen rendimiento en un amplio rango de temperaturas y destaca sobre todo en condiciones de frío, lo que garantiza que las etiquetas permanecen en su lugar y mantienen su atractivo en el punto de venta. Además, proporciona una transparencia óptima cuando
se utiliza con frontales transparentes y mejora
la estabilidad y la e ciencia de los procesos de conversión y dispensado.
Ventas de “leche” no láctea superan los US$ 2 mil millones
A medida que crece la popularidad de la nutrición basada en plantas, parece que la leche no láctea encuentra cada vez más lugar en los refrigeradores de los estadounidenses. Una nueva investigación de Mintel revela que las ventas de leche no láctea han experimentado
un crecimiento constante en los últimos cinco años, creciendo un impresionante 61% desde 2012 hasta alcanzar los US$ 2.11 mil millones en 2017. Aunque la almendra (64% del mercado), la soya (13% del mercado) y el coco (12%
del mercado) siguen siendo los principales en
la categoría, nuevos tipos de leche no láctea están despertando entusiasmo a medida que los consumidores buscan diversi car su repertorio
de leche no láctea, incluyendo “leche” de
quinoa y de nuez de pecana. “La innovación
será un catalizador para impulsar la categoría
en 2018, ya que ambas bases principales, como la almendra y las bases de plantas alternativas, ofrecen bene cios funcionales adicionales y sabores únicos. Predecimos que las nuevas bases de plantas como anacardo y arroz permitirán a los nuevos participantes en la categoría de leche no láctea superar el segmento de leche de soya, uno de los primeros segmentos lácteos no lácteos en despegar realmente con los consumidores “, dijo Megan Hambleton, analista de bebidas en Mintel.
Desarrollan método que incrementa hasta 50% valor antioxidante de la fresa Aplicando los conocimientos en biotecnología y  siología de plantas, investigadores del Cinvestav Unidad Irapuato, México, desarrollaron un método que incrementa hasta en 50 por ciento el valor antioxidante de la fresa, y puede aplicarse también en el arándano y la zarzamora. El trabajo consistió en aplicar directamente a las fresas enteras,
en rebanadas o puré, luz ultravioleta con una lámpara, con cierta longitud de onda, a diferentes distancias, tiempo de iluminación y potencia controlada; hasta encontrar los parámetros adecuados en los que se elevó la concentración de los  avonoides protectores de luz UV de la fresa, que son antioxidantes naturales, hasta el máximo de alcanzar 50 por ciento de la concentración inicial. Los investigadores indican que los frutos responden ante el estrés, ya sea físico o biológico, defendiéndose del medio ambiente o de los organismos que los atacan. En el caso de las fresas, cuando fueron expuestas a luz ultravioleta sus tejidos vegetales responden produciendo  avonoides, es decir, antioxidantes naturales que actúan como  ltros contra los rayos UV para evitar que estos las quemen. Durante el estudio también se probó este proceso con jitomate, en el que también lograron aumentar los carotenoides de la cáscara en alrededor de 70 por ciento.
Estudio con rma ausencia de efectos del BPA sobre la salud a niveles típicos de exposición
El mayor estudio sobre Bisphenol A (BPA) con rma, según las autoridades estadounidenses, que el
BPA es seguro para los consumidores. El BPA
es un componente clave para plásticos de alto rendimiento y materiales de revestimiento, utilizados también en aplicaciones en contacto con alimentos. El estudio, llamado ‘Clarity-
BPA’, es la culminación de un programa de investigación a profundidad de màs de 5 años
de duración, realizado por la FDA. Los resultados del estudio demuestran una vez más que el BPA es seguro en los niveles muy bajos a los que las personas suelen estar expuestas. El mayor estudio jamás llevado a cabo sobre este tema indica que el BPA tiene muy poco potencial para causar efectos en la salud, incluso cuando las personas están expuestos a esta sustancia a lo largo de
sus vidas. El estudio analiza los efectos del BPA en diferentes dosis y evaluó tanto una exposición crónica como temprana en dos grupos diferentes de roedores.
Bimbo busca mejorar distribución, productividad, rentabilidad y tecnología La pani cadora mexicana Grupo Bimbo destinará entre 800 y 850 millones de dólares en gastos
de capital durante 2018. La empresa informó que dicho monto será para mejorar su red de distribución, proyectos que incrementen su productividad y rentabilidad, y tecnología. En el último cuarto de 2017, la compañía aumentó sus ventas consolidadas en 3% en comparación con el mismo periodo de un año antes, para llegar a 3,830 millones de dólares. En tanto,
la utilidad neta alcanzó los 23 millones de dòlares, 396% más en igual lapso. En 2017, la pani cadora incursionó en 10 nuevos países por las adquisiciones de East Balt Bakeries (ahora Bimbo QSR), Ready Roti y Grupo Adghal. Sobre la adquisición de Grupo Mankattan en China,
la  rma indicó que busca fortalecerse en el mercado con dicha operación y generar sinergias signi cativas.
Legislación sobre Nuevos Alimentos aprobada por Bruselas
Crujientes ‘snacks’, barritas energéticas o hamburguesas... que contienen hormigas, gusanos o saltamontes, son algunas de las propuestas que han ido emergiendo a lo largo de los últimos años en el mercado. Aunque en países como México el consumo de ciertos insectos
es parte de la cultura, este fenómeno se está convirtiendo en tendencia en otros mercados, la cual se ve ahora reforzada por la nueva legislación sobre Nuevos Alimentos aprobada por Bruselas, que entró en vigor el 1 de enero y que, entre otros aspectos, incluye por primera vez a los insectos como alimento en toda la Unión Europea. Muchos de estos insectos tienen un alto contenido de proteínas de alta calidad, lo que signi ca que poseen variedad de los aminoácidos esenciales, a diferencia de las proteínas de algunos vegetales. También tienen quitina, componente principal
del exoesqueleto en muchos insectos. La quitina está considerada como la  bra animal, otorgando así los bene cios que esta aporta al organismo humano.
ÍNDICE
3
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ÍNDICE
CALcENaDlAeRInOdario
CONGRESOS
Abril
16-19: Alimentaria Barcelona 2018.
Recinto Gran Vía Barcelona, España. http:// www.alimentaria-bcn.com/
Mayo
2-8: SIAL Canada 2018 Montreal: Feria Agroalimentaria de Canadá, Toronto, Canadá, www.sialcanada.com/
8-11: FoodTech 2018, Barcelona, www.foodtech- barcelona.com/home
16-17: Free from Food Expo; Estocolmo, Suecia, www.freefromfoodexpo.com
16-18: 3rd International Conference on Food Chemistry & Nutrition. Montreal, Quebec. 702- 508-5200 foodchemistry@foodtechconferences. com
19-22: National Restaurant Association Show 2018, Chicago, IL, https://show.restaurant.org/ Home
Junio
5-8: ALIMENTEC 2018 Bogotá, Colombia,
www.feriaalimentec.com/
14-16: ExpoPan México, Guadalajara, http:// www.expopan.com.mx/
20: CACIACon 2018, Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria, www.congreso.cacia.org
Julio
5- 5 Agosto: Biotechnology Conference.
Tokio, Japan; 8008526126 biotechnology@ geneticmeetings.com
15-18: IFT 2018. McCormick Place, Chicago, Illinois. info@ift.org
22-25: MexiPan México, World Trade Center, México, DF, https://www.mexipan.com.mx/
Septiembre
21-22: Food Technology Summit & Expo 2018;
México DF, Centro Banamex, www.ftsexpo.com
Noviembre
12-13: Empack 2018: El futuro de la tecnología de Empaque. Madrid, España; http:// www.easyfairs.com/es/empack-madrid-2018/ empack-madrid-2018/
28-1 Dic: Food Week Korea 2018, COEX Seoul Convention and Exhibition Center, Seúl, Corea del Sur; irene@feriasalimentarias.com
CURSOS CORTOS
Abril
19-20: Food Defense Plan Development and Implementation, Orange County, California, SAI Globlal, training.americas@saiglobal.com
20: One Intensive Day with Food Labels, IFT, Chicago, Illinois; csocker@ift.org
24-26: Thermal Processing of Ready-to-Eat Products; Columbus , Ohio; Ohio State University 26-27: Food Safety Internal Auditor; Toronto, Canada; SAI Global, training.americas@saiglobal. com
29- 3 Mayo: Trends in Margarine and Shortening Manufacture: Non-Trans Products; Texas A&M University; (979) 845-2740; msalam@ tamu.edu
Mayo
9-11: FSPCA Preventive controls for Human food, Dallas, TX, SAI Globlal, training.americas@ saiglobal.com
3: Conferencia: ¿Qué es y cómo se logra
la cali cación de Individuo Cali cado en Controles Preventivos basados en Riesgo (PCQI) requerida por FSMA? Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
10-11: Allergen Management Beyond Preventive Controls; IFT, Chicago, Illinois; csocker@ift.org
16-18: 3rd International Conference on Food Chemistry & Nutrition, Montreal, foodchemistry@foodtechconferences.com
22-24: Food Microbiology Short Course,
University Park, Pennsylvania, csco@psu.edu
23-24: Entendimiento e Implementación de FSSC 22000 (versión 4.1): Sistema de Gestión de Inocuidad. Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
Junio
4-7: Fundamentals of Food Science Short Course, University Park, Pennsylvania, csco@psu. edu
5-6: Food Safety Internal Auditor, Orlando FL, SAI Globlal, training.americas@saiglobal.com
14: Microbiología de Alimentos: Clasi cación y criterios de importancia en la Industria Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
Julio
5-5 Agosto: Biotechnology Conference; Tokio, Japón. biotechnology@geneticmeetings.com
12: Conferencia: Criterios de Selección del Modelo o Norma de Sistema de Gestión de Inocuidad Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
26: Diferencias entre el Plan de Inocuidad, HACCP y HARCP en el marco de la Ley FSMA y los Sistemas de Gestión de Inocuidad reconocidos por la GFSI; Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-
1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com
Agosto:
13-16: Better Process Control. Chapman University, One University Dr, Orange, California, rokelly@chapman.edu
23-24: Métodos de Estimación de Vida Util de Alimentos. Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
Septiembre
9-11: Deep Vegetable Oil Frying: Live Demos, Oil Analysis and Sensory Evaluation; Texas A&M University; (979) 845-2740; msalam@tamu. edu
18-20: Cultured Dairy Products; Penn State University; 814-865-8301; csco@psu.edu
27: Food Waste and Sustainability: Strategies to Improve Food Safety, Food Security and Nutrition; Burr Ridge, Illinois; 708-563-8278; randerson1@iit.edu
27: Acción Correctiva y Preventiva: Herramientas del Análisis de Causa Raíz; Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com
Octubre
7-11: Vegetable Oil Processing and Products of Vegetable Oil/Biodiesel; Texas A&M University; (979) 845-2740; msalam@tamu.edu
16-18: HACCP Plan Development for Food Processors; Rutgers University, New Jersey; (848) 932-7234; suzanne.hills@rutgers.edu
23-25: Pasteurizer Operators Workshop; Penn State University; 877-778-2937; csco@psu.edu
25-26: Seminario-Taller: Diseño del Plan de Inocuidad y Controles Preventivos-HARPC en el marco de FSMA; Hotel Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300- 1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com
]]></page><page Index="7" isMAC="true"><![CDATA[ Servicios de Consultoría para la Industria Alimentaria
    • Diagnósticos
• Auditorías (Certi cados por la American
Society for Quality, ASQ)
• Capacitación
• Asesoría de Acompañamiento
• Documentos Modelo de Programas
Prerrequisito y Procedimientos requeridos por los sistemas de Gestión de inocuidad
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                                                                                        ]]></page><page Index="8" isMAC="true"><![CDATA[Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 20, No. 79, abril - junio 2018 Publicación digital
Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos:
Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez
Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto
INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo
9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala
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Fax: (502) 2366-7437.
e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com
Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.
Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no re ejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.
Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.
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 EDITORIAL
  6
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   Inocuidad y uso E ciente de Recursos
C omo mencionamos en nuestra edición anterior, estamos
en el año 20 de publicación ininterrumpida de Industria y Alimentos, lo cual nos llena de satisfacción y agradecimiento
contribuyendo en la información y actualización del profesional en la industria alimentaria y sectores a nes. En esta edición No. 79, entre otros, tocamos dos importantes temas como lo son la inocuidad y el uso e ciente y aprovechamiento de recursos. Tanto en la sección Actualidad como en Calidad e Inocuidad se aborda el primero desde perspectivas diferentes, aunque ambos en el marco de requisitos regulatorios y de sistemas de gestión de inocuidad. El segundo se presenta en las secciones de Tecnología y Mercados, enfatizando en la problemática del desperdicio de alimentos y formas de reducir y aprovechar la misma.
La ley FSMA o de Actualización de la Inocuidad de Alimentos incluye,
en su regulación de BPM y Controles Preventivos Basados en Riesgo, el requisito de Individuo Cali cado, tanto a nivel de desarrollo o supervisión del Plan de Inocuidad requerido, como de cualquier individuo involucrado en asegurar la inocuidad de los productos. En la sección Actualidad se de nen los términos “Individuo Cali cado en Controles Preventivos”
o PCQI por sus siglas en inglés e “Individuo Cali cado”, mencionados
en la regulación, describiendo las formas en que pueden obtenerse dichos cali cativos. En ese sentido, la importancia de los programas de capacitación queda mani esta. Por su parte, en la sección Calidad e
    ]]></page><page Index="9" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
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Inocuidad, el tema de inocuidad se toca en el marco de la regulación FSMA de Defensa de Alimentos o prevención de al contaminación intencional de alimentos, enfatizando en los componentes del Programa correspondiente y las medidas preventivas o estrategias de mitigación relacionadas.
La problemática del desperdicio de alimentos ha alcanzado niveles preocupantes a nivel mundial, y se reconoce como una oportunidad desaprovechada, no sólo para alimentar a la creciente población mundial, sino para combatir la hambruna y mejorar el nivel de nutrición de poblaciones desfavorecidas. En la sección Mercado se presenta esta problemática en sus distintas perspectivas, enfatizando en que, debido a que la pérdida y desperdicio ocurre en cada eslabón de la cadena productiva, es importante que todas las partes involucradas, que incluyen desde la producción, la industria procesadora
y los consumidores, lo aborden de manera efectiva para minimizar su impacto nutricional, ético, económico y ambiental. Por otro lado, en la sección Tecnología se presenta un artículo describiendo un interesante enfoque que aborda la problemática como una oportunidad: el aprovechamiento del desperdicio de alimentos. Al respecto, se mencionan
una serie de desarrollos y usos innovadores de dichos desperdicios, no solo hacia productos alimenticios sino otros que incluyen empaques, textiles y artículos de higiene personal.
Siempre en el ámbito de tecnología, en Portada se incluye una interesante revisión de la extracción con  uidos supercríticos como tecnología describiendo sus principios de operación y aplicaciones comerciales de la misma en
la agroindustria alimentaria como el fraccionamiento y la extracción de aceites y grasas, la extracción de antioxidantes naturales y la extracción de alcaloides, aromas y especias. Se enfatiza en el potencial de esta tecnología dadas sus ventajas frente a tecnologías de extracción que utilizan solventes orgánicos tradicionales y las demandas del consumidor.
En la sección Nutrición y Salud se habla del Indice de Calidad Nutricional de los Alimentos, describiendo su importancia
y utilidad para los consumidores y la industria. El tema se vuelve relevante en tiempos en donde los problemas de obesidad y sobre peso son una preocupación seria y en los que la importancia de la dieta sobre la salud es cada vez
más reconocida. En ese sentido, el Indice, como lo menciona el artículo, permite construir y disfrutar dietas saludables, nutritivas y económicamente accesibles.
Finalmente, nos da gusto en esta edición de Revista Industria y Alimentos presentar un Reportaje sobre la recién formada Cámara Guatemalteca de Alimentos y Bebidas, en el que se incluyen los objetivos y ejes de trabajo de la misma, a la vez que se invita a empresas en el gremio a tomar un rol activo dentro de la Cámara contribuyendo en el fortalecimiento del sector.
Agradecemos de nuevo a lectores y anunciantes, recordándoles que ahora, a través de la edición digital de la Revista (www.revistaindustriayalimentos.com) y su portal en facebook (revistaindustriayalimentos) hemos potencializado el alcance de la misma hacia profesionales e industria en Guatemala, Centro América y América Latina.
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   La regulación de BPM, HARPC y Controles Preventivos basados en riesgo dentro de FSMA incorporan de niciones y requisitos de “Individuo Cali cado”. Al respecto, CARLOS RAFAEL ANZUETO presenta un completo resumen que deberá contribuir la industria a aclarar las dudas alrededor de este tema.
ACTUALIDAD
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 El requisito de Individuo
Cali cado dentro de FSMA
  ¿LQUÉ ES UN INDIVIDUO CALIFICADO EN CONTROLES PREVENTIVOS?
a Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de FDA, FSMA por sus siglas en inglés, incluye, dentro de sus 7 regulaciones, la regulación de Controles Preventivos basados en riesgo, publicada en su forma  nal en Septiembre de 2015. Esta regulación, contenida en 21 CFR 117, exige que las empresas de alimentos cuenten con un Plan de Inocuidad de Alimentos que incluya un análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgo para minimizar o prevenir los peligros identi cados.
La regulación establece que el Plan de Inocuidad debe ser preparado o supervisado por un Individuo Cali cado en Controles Preventivos o PCQI por sus siglas en inglés. Un PCQI, según lo de ne la regulación, es un individuo cali cado (QI por sus siglas en inglés) que ha completado exitosamente capacitación en el desarrollo y aplicación de controles preventivos basados en riesgo, al menos equivalente a lo recibido bajo un currículo estandarizado reconocido como adecuado por la FDA o es cali cado por su experiencia laboral para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad alimentaria.
Congruente con la de nición de PCQI, la regulación establece que, para ser un Individuo Cali cado en Controles Preventivos, el individuo debe haber completado exitosamente una capacitación en el desarrollo y aplicación de controles preventivos basados en riesgo al menos equivalentes a aquellos recibidos bajo un plan de estudios estandarizado reconocido como adecuado por la FDA o estar cali cado por experiencia laboral para desarrollar y aplicar un sistema de seguridad alimentaria – o una combinación
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La gerencia tendrá que identi car y documentar la capacitación especí ca en inocuidad para los diferentes departamentos y su personal.
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de ambas. La experiencia laboral puede cali car a un individuo para realizar estas funciones si dicha experiencia le ha proporcionado a un conocimiento al menos equivalente al proporcionado por el plan de estudios estandarizado. Este individuo puede ser, pero no se requiere que sea, un empleado de la instalación, puede ser una persona externa.
Las responsabilidades de un PCQI incluyen las siguientes actividades, de acuerdo con la sección 117.180 de la Regulación: a) Desarrollar o supervisar la preparación del plan de seguridad alimentaria - 117.126 (a) (2); b) Validar los controles preventivos - 117.160 (b) (1); c) Revisar registros: 117.165 (a) (4) y d) Realizar el re-análisis del plan de inocuidad - 117.170 (d)
INDIVIDUOS CALIFICADOS ADEMÁS DEL PCQI
La regulación de Controles Preventivos Basados en Riesgo incluye además la de nición de Individuo Cali cado o QI, por sus siglas en inglés, con lo cual incorpora ese requisito. La regulación especi ca que un Individuo Cali cado es una persona que tiene la educación, capacitación o experiencia - o una combinación de ambas, necesaria para fabricar, procesar, empacar o mantener alimentos inocuos y seguros según corresponda a las tareas que le son asignadas. Un individuo cali cado puede ser (pero no es obligatorio) un empleado del establecimiento o una persona externa.
La regulación continúa a rmando que cada individuo dedicado a la fabricación, procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos (incluido el personal temporal y estacional) o en la supervisión de los mismos debe: a)
ser un individuo cali cado, es decir, tener la educación,
la capacitación o la experiencia (o una combinación de
los mismos) necesarios para fabricar, procesar, empacar o mantener alimentos inocuos y seguros según corresponda
a las tareas asignadas al individuo; y b) Recibir capacitación sobre los principios de higiene e inocuidad de los alimentos, incluida la importancia de la salud y la higiene personal
de los empleados; según corresponda a los alimentos, las instalaciones y las funciones asignados al individuo.
En términos prácticos esto signi ca que además de la capacitación básica de BPMs a la que están sujetos todos los empleados, así como la capacitación anual de actualización, la administración ahora tendrá que diferenciar e identi car la capacitación adicional “según corresponda a las tareas
los diferentes departamentos y su personal, a  n de que puedan llevar a cabo sus tareas asignadas de una “manera apropiada”. Por ejemplo, si observamos la prevención de contacto cruzado con alérgenos, que se menciona 24 veces en el componente actualizado de la regulación en la Parte 117, está claro que se aplicará cierto entrenamiento especí co de control de alérgenos para recibir, almacenar y manipular, fabricar, envasar y enviar el producto terminado. Todo esto implica que las empresas deben diseñar e implementar Programas de Capacitación idóneos y bien gestionados.
La regulación también especi ca las “cali caciones adicionales del personal de supervisión”, y establece que
“la administración tiene la responsabilidad de garantizar
el cumplimiento de los requisitos de esta parte por parte
de las personas, seleccionando claramente al personal
de supervisión que tenga la educación, capacitación o experiencia (o una combinación de ambas) necesaria para supervisar la producción de alimentos limpios y seguros”.
De nuevo, ¿qué signi ca esto en términos prácticos?
Como la declaración implica, los supervisores tendrán que demostrar que tienen las competencias adecuadas para “supervisar la producción de alimentos limpios y seguros”,
es decir, que son capaces y cuentan con lo necesario para veri car que las personas a su cargo están llevando a
cabo sus tareas asignadas de manera sanitaria, de tomar decisiones apropiadas sobre el producto y el empleado cuando ocurren fallas, de veri car que las correcciones y
las acciones correctivas fueron efectivas, y de revisar los registros con las frecuencias apropiadas para decidir sobre la aceptabilidad de la información contenida, así como saber cómo proceder cuando los registros tienen errores, están incompletos, o no son aceptables. Se requiere una revisión de estas “cali caciones adicionales del personal de supervisión” para asegurar que todos los puestos de supervisión estén educados y capacitados para cumplir con estos requisitos.
En general, la regulación de cBPM, HACRP y Controles Preventivos de FSMA enumeran la necesidad de múltiples personas cali cadas, auditores cali cados y personas competentes para el saneamiento. En consecuencia, toda la gerencia y el personal deben conocer, comprender y
ser entrenados para los aspectos de seguridad alimentaria de sus trabajos. La estipulación de Individuo Cali cado requiere además que la organización proporcione recursos
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asignadas a la persona”. En otras palabras, la gerencia tendrá que identi car y documentar la capacitación especí ca en inocuidad para
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   FSMA no aplica el criterio de certi cación sino utiliza, como se ha descrito, el criterio de “persona cali cada”.
ACTUALIDAD
  Tabla No. 1: Agenda de Capacitación para Individuo Cali cado en Controles Preventivos
  • Introducción a los controles preventivos y los planes de inocuidad alimentaria
  • Buenas Prácticas de Manufactura y programas de prerrequisito
  • Peligros biológicos de inocuidad alimentaria
  • Peligros químicos, físicos y económicamente motivados
  • Pasos preliminares en el desarrollo de un plan de inocuidad alimentaria
  • Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria
  • Análisis de peligros y determinación de controles preventivos
  • HARPC (Análisis de Peligros y controles preventivos basados en riesgo)
  • Controles preventivos de proceso
  • Controles preventivos de alérgenos alimentarios
  • Controles preventivos de saneamiento
  • Controles preventivos de la cadena de suministro
  • Procedimientos de veri cación y validación
  • Procedimientos de mantenimiento de registros
  • Plan de retiro
  • Descripción general de la regulación FSMA - GMPc, Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en riesgo para la alimentación humana
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 para mantener el programa de BPM´s de la compañía y el procesamiento seguro de alimentos, y para supervisar las actividades regulatorias clave.
¿Cómo lograr la cali cación de Individuo Cali cado?
Importante mencionar que FSMA no aplica el criterio de certi cación sino utiliza, como se ha descrito, el criterio de “persona cali cada”. Según esa de nición, un empleado se considera cali cado para su puesto cuando se puede demostrar una capacitación y experiencia adecuadas. Las cali caciones de la capacitación dependerán, como se
dijo anteriormente, de la posición del empleado, y varían para el personal de línea, los puestos de supervisión y la persona cali cada en controles preventivos (PCQI), que será responsable del desarrollo, implementación, administración y re-análisis del plan. De allí que una forma de obtener
las cali caciones de capacitación es capacitarse para las competencias especí cas de inocuidad alimentaria requeridas para cada puesto determinado, lo cual puede lograrse
a partir de un Programa de Capacitación debidamente diseñado y que preferiblemente incluirá tanto intervenciones y facilitadores internos como externos. Esto se aplica a las posiciones de línea y roles de supervisión.
Para el PCQI, se puede optar por tomar un curso estandarizado de la Alianza de Controles Preventivos de Seguridad Alimentaria, FSPCA/FDA, impartido por un “Instructor Líder en Controles Preventivos” o mostrar prueba de capacitación de otras fuentes equivalentes. En la Tabla No. 1 se muestran los contenidos aceptados para el curso PCQI. Por su parte, la experiencia simplemente se acumula
a lo largo de la carrera. Al tomar el curso reconocido por la FDA le proporciona al PCQI un certi cado que demuestra que cumplió con los requisitos de capacitación, es una manera clara y directa de obtener la certi cación. Este enfoque cumple claramente los requisitos de nidos en 117.180 (c) (1) de la regulación de controles preventivos, que indica: “Para ser un individuo cali cado en controles preventivos, el individuo debe haber completado con éxito la capacitación en el desarrollo
y la aplicación de controles preventivos basados en riesgo,
al menos equivalente a lo recibido en un plan de estudios estandarizado reconocido como adecuado por la FDA”.
Sin embargo, hay otras opciones, como también lo establece la regulación: “o estar cali cado de otra manera a través
de la experiencia laboral para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad alimentaria. La experiencia laboral puede cali car a una
persona para realizar estas funciones si dicha experiencia le ha proporcionado al individuo un conocimiento al menos equivalente al proporcionado por el plan de estudios estandarizado”.
 Es importante enfatizar sin embargo, que tomar un curso
y pasar un examen o prueba no necesariamente cali ca a una persona para realizar una actividad. Se sabe que, para considerar a una persona capaz de realizar una actividad de manera efectiva, la persona debe tener los conocimientos necesarios, las habilidades para aplicar e cazmente el conocimiento y, lo que es más importante, la actitud correcta. Cada uno de estos componentes es independiente de los demás. Todos podemos asistir a una clase o curso y comprender el contenido de la capacitación; esto constituye el componente de conocimiento, las personas pueden demostrar conocimiento al tomar una prueba y pasarla pero deben desarrollar adicionalmente los otros componentes mencionados.
La experiencia, basada en la de nición de un individuo cali cado, es igualmente importante y complementa el per l del PCQI, quien debe ser capaz de preparar un plan de seguridad alimentaria. Esto signi ca, entre otras actividades, que esta persona debe ser capaz de: a) Comprender cuáles
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son los requisitos de la ley y cómo implementarlos, b) Buscar todas las regulaciones que sean aplicables para su categoría de industria, c) Leer y comprender los requisitos, d) Desarrollar documentación y procedimientos que puedan ser validados, e) Capacitar e cazmente a los empleados que usan esos procedimientos validados, f) Veri car que sean capaces de realizar las actividades de acuerdo con dichos procedimientos.
Debido a que la regulación es nueva, no se ha demostrado qué experiencia la FDA consideraría como al menos equivalente a la proporcionada a través del plan de estudios estandarizado. Sin embargo, hay algunas pistas en las respuestas a los comentarios públicos. Las respuestas
dicen: “Hay algunas diferencias en los requisitos de la
regla de controles preventivos en comparación con los requisitos de las regulaciones HACCP para mariscos, jugos, carne y aves, por lo que la capacitación proporcionada
por la Alianza Internacional HACCP puede no ser equivalente. Dicho individuo puede entonces necesitar obtener capacitación complementaria especí ca para la regulación. Alternativamente, una persona que ha recibido
la capacitación internacional de la Alianza HACCP y ha implementado uno o más planes HACCP puede ser cali cada a través de la experiencia laboral “. Esta declaración no ofrece una respuesta clara, pero señala que la capacitación HACCP por sí sola no puede considerarse equivalente, pero si el PCQI ha llevado a cabo la implementación de un plan HACCP, podría considerarse cali cados. Esto puede dejar
a profesionales experimentados en HACCP preguntándose “¿Es este curso bene cioso para mí y es necesario para mí para ser un PCQI?” Profesionales en HACCP con experiencia, que a la vez son instructores líderes para la regulación de controles preventivos, reconocen el curso como bene cioso. Como se indica en la cita de la regulación (arriba), existen algunas diferencias en los requisitos de la regulación de controles preventivos y los programas HACCP. Al asistir
a este curso puede aprenderse qué es la regulación de Controles Preventivos y cómo se acerca al Plan de Inocuidad Alimentaria, cómo es similar al HACCP y cómo di ere del HACCP. Al  nal, es una oportunidad para comprender lo que la FDA está buscando y, a partir de una evaluación adecuada, determinar si un sistema existente necesitará modi caciones para cumplir totalmente con la regulación de FSMA.
Más allá de la persona cali cada en controles preventivos
o PCQI, la cultura de inocuidad alimentaria en cualquier empresa procesadora de alimentos depende en gran medida de la actitud de las personas que conforman la empresa. Depende de la alta gerencia entender que solo ellos tienen
el poder de in uir en un cambio positivo hacia la creación y el mantenimiento de esta cultura seleccionando un individuo cali cado que tenga el conocimiento para completar con éxito la capacitación de acuerdo con un plan de estudios estandarizado y ser cali cado a través de experiencia laboral para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad alimentaria. De esta manera, el individuo cali cado tendría la actitud correcta hacia las responsabilidades asignadas a él.
Bibliografía
Brenner B., Quali ed Food Plant Safety Individuals; https://foodsafetytech. com/column/quali ed-food-plant-safety-individuals/
Frequently Asked Questions on FSMA, https://www.fda.gov/Food/ GuidanceRegulation/FSMA/ucm247559.htm
FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food www.fda.gov/Food/ guidanceregulation/FSMA/ucm334115.htm
Hugo, C. 5 preguntas respondidas sobre FSMA por los expertos de AIB; https://www.aibonline.org/es/Saber-Alimentario
Sabal, J. What Exactly Is Meant by FDA’s Quali ed Individual?, https:// www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/what-exactly-is-meant-by- fdae28099s-quali ed-individual/
Who needs a PCQI training? https://www.22000-tools.com/who-needs-pcqi- training.html
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
“Bombas de doble diafragma operadas por aire para  uidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”
Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com
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   Aunque ya existen aplicaciones comerciales, el potencial de aplicación de extracción con  uidos supercríticos en la industria alimenticia es grande, particularmente, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, dadas sus ventajas versus otras tecnologías que utilizan solventes orgánicos tradicionales y las demandas del consumidor.
PORTADA
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 Extracción Supercrítica como Tecnología de Separación
 TLÉCNICAS DE EXTRACCIÓN Y LA EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA
a industria en general, y la alimentaria, farmacéutica y cosmética en particular, utilizan variedad de compuestos bioactivos presentes en las plantas, incluyendo grasas,  toquímicos, fragancias, pigmentos y sabores. Estos compuestos son extraídos o separados de su estructura original mediante un proceso que se conoce como lixiviación, en el cual entran en contacto íntimo la fase sólida, conteniendo los compuestos (solutos), y una fase líquida; el (los) soluto(s) se difunde(n) desde el sólido a la fase líquida, separándose de su estructura natural. La elaboración de productos alimentarios normalmente implica alguna etapa de separación para recuperar los componentes de interés a partir de una mezcla compleja en la que se hallan presentes. En otras ocasiones, se requieren tratamientos de separación para eliminar compuestos que no se desea que formen parte del alimento, como por ejemplo compuestos grasos, o compuestos contaminantes, como pesticidas. Por ejemplo, procesos de extracción de aceites vegetales emplean disolventes orgánicos como hexano, acetona y éter para extraer aceites de maní, soya, semillas de lino, ricino, girasol o algodón. La lixiviación de azúcar de las remolachas con agua caliente es otro ejemplo de estos procesos.
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Entre estas nuevas técnicas se mencionan: la
extracción asistida con ultrasonido, la extracción asistida
con microondas, la extracción con solvente acelerado y Un  uido supercrítico (FSC) es cualquier
la extracción con  uidos supercríticos
Los métodos tradicionales de extracción se basan en
la selección del solvente asociado con el uso de calor
y/o agitación e incluyen el soxhlet, la hidrodestilación y maceración mezclada con agua, alcohol o grasa caliente. Estos métodos, sin embargo, requieren altos tiempos de residencia y grandes cantidades de solvente. El soxhlet es una técnica estándar y la principal referencia para evaluar el rendimiento de otros métodos de extracción sólido-líquido. Dados los inconvenientes asociados a la manipulación
de los disolventes orgánicos, la legislación está limitando progresivamente su utilización para la elaboración de alimentos, así como los umbrales máximos tolerables en
los productos  nales. En otras ocasiones, la extracción realizada mediante disolventes orgánicos implica el uso de temperaturas elevadas, que pueden degradar determinados principios activos y requiere además posteriores etapas de acondicionamiento y puri cación de los extractos obtenidos, o del material tratado, para eliminar los restos del disolvente empleado.
En años recientes se han desarrollado varias técnicas nuevas para la extracción de solutos de matrices sólidas, principalmente con el objeto de acortar el tiempo de extracción, disminuir el consumo de solvente, aumentar el rendimiento de extracción y mejorar la calidad del extracto. Entre estas nuevas técnicas se mencionan: la extracción asistida con ultrasonido, la extracción asistida con microondas, la extracción con solvente acelerado y
la extracción con  uidos supercríticos (FSC). Los  uidos supercríticos tienen un gran potencial en el sector alimentario y entre sus aplicaciones se incluyen procesos extractivos, procesos de fraccionamiento y procesos de eliminación de compuestos indeseados (desaromatización y descontaminación).
Dentro de los FSC, y ante las desventajas mencionadas anteriormente para los solventes orgánicos y los procesos tradicionales de extracción, la aplicación de dióxido de carbono supercrítico se plantea como una alternativa adecuada por ventajas como su alta disponibilidad,
bajo precio, nula toxicidad, y nula in amabilidad o explosividad. Tanto el extracto como la matriz de partida quedan exentos de restos de disolvente y el proceso evita condiciones de temperatura severas.
sustancia a una temperatura y presión
por arriba de su punto crítico. Un  uido supercrítico ha sido comprimido entonces por arriba de
su presión crítica (50,000-25,000 kPa) y calentado por
arriba de su temperatura crítica (20-60C). La propiedad
más importante de estos  uidos es el poder de disolución
en su región supercrítica. En el diagrama de fases para
un compuesto puro que se muestra en la Figura 1, es
posible distinguir los tres estados de la materia: sólido, líquido y vapor. Estos están separados por una curva de fusión o equilibrio solido-liquido, una curva de sublimación
o equilibrio solido-vapor, y una curva de vaporización o equilibrio liquido-vapor. Este diagrama tiene dos importantes puntos: el punto triple y el punto crítico. El punto tiple es el punto en el cual los tres estados coexisten. El punto crítico permanece al  nal de la curva de vaporización, donde la fase gas y la fase liquida se unen para formar una sola fase  uida homogénea, y más allá de este punto está la región de  uido supercrítico.
Los  uidos supercríticos presentan propiedades intermedias entre un gas y un líquido: densidad elevada (próxima
a la del líquido), baja viscosidad (cercana a la del gas) y
un coe ciente de difusión superior al del líquido. Estas características favorecen su penetración en diferentes matrices y la solubilización de los solutos de tal forma que
los FSC pueden difundirse a través de los sólidos como si fueran gas y disolver materiales como un líquido. Cerca del punto crítico, pequeños cambios de presión o de temperatura
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FLUIDOS SUPERCRÍTICOS
Figura No. 1: Diagrama de Fases y región de  uido supercrítico
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    Tabla No. 1: Propiedades críticas de los FSC
 Fluido
 Tc (oC)
  Pc (bar)
  P (Kg/m3)
 Acetileno
 36
  62.47
  232.14
 Acetona
  235
   47.00
   278.00
  Agua
  374
 220.90
 322.60
 Dióxido de Carbono
 31
  73.86
  467.60
 Etano
  32
   48.71
   135.75
  Etanol
  240.4
 61.40
 276.00
 Etileno
 9
  50.40
  195.80
 Metano
 -83
  45.95
  161.43
 Metanol
  239.4
   80.90
   272.00
  Propano
  97
 42.47
 225.64
 Propileno
  91.8
   46.00
   232.00
  Tabla No. 2: Ventajas de los  uidos supercríticos
  1. Alto coe ciente de difusión y viscosidad más baja que los líquidos.
  2. Ausencia de tensión super cial, la cual aumenta la operación de extracción dada la rápida penetración de estos al interior de los poros de la matriz heterogénea.
  3. La selectividad durante la extracción puede ser manipulada dada la variación de las diferentes condiciones de operación, temperatura y presión afectando la solubilidad de varios componentes en el  uido supercrítico.
 4. La extracción con  uidos supercríticos no deja residuos químicos.
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Figura No. 2: Partes de un sistema de Extracción con  uidos Supercríticos
 dan como resultado grandes cambios de densidad, lo que permite que muchas propiedades de un  uido supercrítico sean “mejoradas”. Estas propiedades los hacen convenientes como sustitutos adecuados de disolventes orgánicos
en diversos procesos industriales y de laboratorio. Los  uidos supercríticos tienen la capacidad de extraer ciertos compuestos químicos con el uso de determinados solventes especí cos bajo la combinación de temperatura y presión.
La extracción con  uidos supercríticos se fundamenta en
las propiedades que presentan los disolventes cuando se encuentran en ese estado. En los años 60 y 70 se desarrolló el estudio de esta técnica y en 1979 se construyó la primera planta de producción a gran escala basada en extracción supercrítica para la extracción de cafeína de los granos de café sin tostar. A partir de los años 80 se empezó a estudiar esta técnica desde el punto de vista analítico, como una alternativa a los métodos tradicionales de preparación de muestra.
En la Tabla No. 1 se muestran las propiedades críticas de algunos compuestos comúnmente usados como  uidos supercríticos y en la Tabla No. 2 se listan las ventajas principales de los mismos. Sin embargo, como se dijo anteriormente, el CO2 es el  uido supercrítico más utilizado debido a su características y propiedades, que incluyen:
es no tóxico, no in amable, no corrosivo, incoloro, no
es costoso, se elimina fácilmente, no deja residuos, sus condiciones críticas son relativamente fáciles de alcanzar, se consigue con diferentes grados de pureza, se puede trabajar a baja temperatura y por tanto,
se pueden separar compuestos
termolábiles, se puede obtener a
partir de procesos de fermentación
alcohólica, se recupera fácilmente
por procesos de reciclaje y ayuda
a prevenir la degradación térmica
de ciertos componentes químicos
del alimento cuando son extraídos.
El problema con muchos de los
 uidos mencionados en la Tabla 1,
en comparación con el CO2 es que
hay ciertas di cultades en obtener
solventes puros del  uido.
COMPONENTES Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de extracción con  uidos supercríticos consiste de dos grandes
etapas esenciales: la extracción y la separación. Un sistema de extracción consta de las siguientes partes según se ilustra en la Figura No. 2: 1. Subenfriador; 2. Bomba de Alta Presión;
3. Calentador; 4. Cámara de solubilización; 5. Cámara de Impregnación; 6. Separador; 7. Separador y 8. Filtro.
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Algunas aplicaciones comerciales de la extracción
con los FSC en la agroindustria alimentaria son: el fraccionamiento y la extracción de aceites y grasas, la extracción de antioxidantes naturales y la extracción de alcaloides, aromas y especias.
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El CO2 es almacenado a su presión de vapor en un condensador y es bombeado hasta el recipiente de extracción por medio de una bomba de alta presión. El sistema de suministro de dióxido de carbono es muy importante, pues
se requiere una elevada pureza. Las bombas empleadas en extracción con  uidos supercríticos deben ser capaces de impulsar el dióxido de carbono a las altas presiones requeridas, manteniendo un  ujo constante; la velocidad de  ujo, la cual es determinada por la bomba, usualmente se establece de tal forma que permita su ciente tiempo de residencia del CO2 y se alcance la solubilidad de equilibrio. Se requiere además de un calentador capaz de controlar la temperatura del proceso, así como unas celdas o cámaras de extracción capaces de soportar las presiones generadas por la bomba. La parte
más importante del diseño del extractor es el restrictor,
que controla el  ujo del  uido supercrítico que circula a través
Las condiciones de temperatura, presión y velocidad de  ujo de CO2, son continuamente monitoreadas
y medidas en puntos estratégicos del sistema.
La solución pasa a las unidades de separación, donde las condiciones son establecidas para minimizar la solubilidad
de los compuestos extraídos. Esto algunas veces involucra la descompresión del CO2 a un estado de baja densidad o a un estado sobre o debajo de la línea de coexistencia líquido-gas. El sistema de recolección del soluto se encarga de aumentar la densidad del  uido y, en consecuencia, disminuir su poder disolvente, logrando la separación del soluto y el  uido (generalmente, se consigue por despresurización del  uido). Si el extracto es un líquido, puede ser eliminado periódicamente del equipo de separación por una válvula de drenado, pero si es un sólido, puede ser necesario detener la extracción para eliminar los depósitos por medio de un lavado.
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de la celda y que, además, se encarga de despresurizar el  uido haciéndolo pasar de las condiciones supercríticas existentes en la celda de extracción a condiciones atmosféricas.
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   El fraccionamiento de grasas y aceites con CO2 supercrítico permite obtener productos con funcionalidad mejorada para aplicaciones más especí cas o con mayor valor nutricional.
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 APLICACIONES DE LA EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA
El CO2 supercrítico ha sido usado en innumerables aplicaciones industriales que incluyen diferentes campos como alimentos, agricultura, acuicultura, pesticidas, procesos microbianos, petroquímica y farmacéutica. Algunas aplicaciones comerciales de la extracción con los FSC en la agroindustria alimentaria son: el fraccionamiento y la extracción de aceites y grasas,
la extracción de antioxidantes naturales y la extracción de alcaloides, aromas y especias. Se describen a continuación estas aplicaciones.
Extracción y fraccionamiento de lípidos
Las aplicaciones de los FSC en esta área se relacionan básicamente con el uso de dióxido de carbono (CO2) por las ventajas ya mencionadas y dirigidas hacia la obtención de aceites vegetales a partir de oleaginosas, desacidi cación de aceites con alto contenido de ácidos grasos, eliminación de colesterol, aprovechamiento de residuos de la re nación y obtención de compuestos minoritarios de alto valor agregado como son el escualeno, los tocoferoles y los  toesteroles.
Los aceites vegetales están formados por triglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres y otros constituyentes minoritarios como tocoferoles y esteroles. El fraccionamiento de aceites resulta entonces de gran interés debido a que permite obtener un aceite o grasa natural ajustado a
unas especi caciones muy particulares o una fracción con determinados componentes de interés para  nes concretos. Dentro de los posibles procesos de fraccionamiento están la destilación, la extracción con disolventes y la extracción con  uidos supercríticos. La destilación resulta poco conveniente para usarse con aceites vegetales debido a la presencia
de triglicéridos que se rompen a altas temperaturas; la extracción con solventes normalmente deja residuos en el producto. Siendo el hexano el disolvente más comúnmente utilizado, la legislación internacional restringe la cantidad que deben contener los productos extraídos y cada vez será más restrictiva, previéndose que en un futuro se limite su uso y se sustituya por otros disolventes como el CO2 supercrítico.
La extracción con FSC, especí camente con CO2, resulta
en una alternativa interesante para la extracción y fraccionamiento de aceites vegetales, porque no posee los inconvenientes de los disolventes orgánicos tradicionales. El
uso del CO2 supercrítico ofrece ventajas al ser no tóxico, ni dejar residuo en sus productos, así como su capacidad selectiva para extraer ciertas sustancias al realizar pequeños
cambios de presión y temperatura. Adicionalmente existen estudios que demuestran que el uso de CO2 supercrítico conlleva a disminuir el consumo de energía con respecto a procesos de separación convencionales como destilación y lixiviación, entre otros.
Sin embargo la ventaja principal de utilizar CO2 supercrítico está en la calidad del aceite obtenido por este medio
en comparación con los aceites extraídos con solventes orgánicos tradicionales. Otras ventajas comparativas incluyen: 1) aceites prácticamente libres de fosfolípidos y glicolípidos. Los aceites convencionales contienen de 1 a 3% de lípidos polares; 2) Menor contenido de hierro; 3) Aceites claros y desodorizados; 4) Menores pérdidas por re nación y menor consumo de soda cáustica. La desventaja está en la menor estabilidad oxidativa del aceite obtenido con CO2 debido a la ausencia de fosfátidos que en algunos casos protegen al aceite de la autooxidación. La extracción de grasas y aceites con FSC cubre un amplio campo en
las aplicaciones industriales relacionadas con la obtención misma de estos últimos a partir de oleaginosas.
La obtención de aceites a partir de semillas oleaginosas
se ha estudiado desde 1980. Estas investigaciones se
han llevado a cabo con CO2 supercrítico a temperaturas entre 40oC y 80oC y presiones desde 50 hasta 600 bar. El fraccionamiento de grasas y aceites con CO2 supercrítico permite obtener productos con funcionalidad mejorada para aplicaciones más especí cas o con mayor valor nutricional. El fraccionamiento de aceite de pescado con CO2 supercrítico también ha sido estudiado. El objetivo fue obtener ácidos grasos poli-insaturados, omega-3, a los cuales se les atribuye importantes bene cios para la salud. La destilación a vacío utilizada normalmente en procesos de concentración y separación requiere altas temperaturas que conllevan a alteraciones o descomposiciones de los ácidos grasos, desventajas que no ocurren en proceso de fraccionamiento supercrítico. También se ha estudiado el fraccionamiento de grasa de leche con dióxido de carbono y el contenido de colesterol de tales fracciones. Otros investigadores estudiaron el fraccionamiento continuo de grasa de leche en una torre rellena con re ujo; obtuvieron fracciones de grasa de diferente funcionalidad y menor contenido en colesterol.
 ]]></page><page Index="19" isMAC="true"><![CDATA[ Como es sabido, el aceite de oliva de inferior calidad puede contener un alto grado de acidez (4 -15%), que le suministra un sabor y aroma desagradable. Es poco apto para el consumo humano, por esta razón el aceite de oliva se debe re nar, alterándose su composición nutricional. La extracción con CO2 supercrítico no modi ca la calidad nutricional
del aceite de oliva virgen procesado a diferencia de otros métodos. Al respecto, existen hace varios años patentes y estudios que demuestran la viabilidad de este proceso.
El CO2 supercrítico es capaz también de eliminar la grasa de alimentos, tal el caso por ejemplo, de desgrasado de cacao, logrando hasta niveles inferiores al 0.5%, obteniéndose por un lado cacao desgrasado como materia prima tratada, y manteca de cacao como extracto. Otros ejemplos son el desgrasado de frutos secos y el desgrasado de cereales.
Extracción de Antioxidantes Naturales
El deseo de los consumidores por ingredientes naturales
ha favorecido el empleo de antioxidantes naturales, libres
de compuestos químicos sintéticos, como los ácidos fenólicos, los  avonoides y los tocoferoles, en sustitución
de antioxidantes sintéticos como el BHA y el BHT. Se está utilizando CO2 supercrítico para la obtención de tocoferoles a partir de soya y subproductos del aceite de oliva. También se obtienen antioxidantes naturales a partir de la extracción de plantas como salvia y romero, que tienen actividad similar o mayor que las de los antioxidantes sintéticos. La extracción supercrítica de antioxidantes es particularmente ventajosa versus otras tecnologías en aquellos compuestos que tienen baja volatilidad y/o son susceptibles a degradación térmica.
Extracción de Alcaloides, Aromas y especias
La extracción supercrítica se ha utilizado también para
la descafeinización de café y té. Mediante este proceso
la cafeína extraída es además recuperada en una disolución acuosa, a partir de la cual se concentra y separa, quedando disponible como producto para otras aplicaciones alimentarias, farmacéuticas o cosméticas. De esta forma, hasta el 99% de la cafeína es selectivamente extraída evitando grandes pérdidas de aromaticidad en el café, desventaja de los otros métodos disponibles para la descafeinización del café y el té. Por otro lado, extractos supercríticos de jengibre, caléndula, zanahoria, aceituna y pimienta, son algunos ejemplos de productos actualmente comercializados por su elevada selectividad. Estos extractos botánicos alcanzan una producción superior a las 1,000 toneladas anuales, siendo Alemania productor líder.
Otras aplicaciones
La eliminación de contaminantes presentes en alimentos es otra aplicación de la extracción supercrítica. La eliminación
de pesticidas del arroz es uno de este tipo de procesos, actualmente implantados a nivel industrial; existe por ejemplo una planta en Taiwán con una capacidad de tratamiento
de 90 toneladas de arroz al día. La extracción supercrítica también posibilita la obtención de un extracto de lúpulo
de alta calidad, empleado para dotar de una adecuada aromaticidad a la cerveza, así como la extracción de colesterol de huevo y carne.
En resumen, la utilización de la extracción con  uidos supercríticos ya es una tecnología de uso industrial y su potencial aumenta en la industria de alimentos por sus ventajas frente a procesos tradicionales de separación
con solventes orgánicos y la demanda del consumidor
hacia productos naturales y etiquetas limpias. El futuro
de aplicación de los FSC es muy prometedor en países de Latinoamérica, donde la biodiversidad es tan grande y existe una innumerable cantidad de especies que pueden ser aprovechadas para obtener productos de alto valor agregado.
Bibliografía:
Brunner, G, Supercritical  uids: technology and application to food processing, Journal of Food Engineering, 67. 21-33 (2005).
Cobos. A., Díaz. O., L. Perales. y J. A. Ordóñez, El dióxido de carbono supercrítico en la elaboración de alimentos de origen vegetal. Otras aplicaciones, Alimentación, equipos y tecnología, 16 (8), 55-63 (1997).
Conde-Hernández, L.A. y Guerrero-Beltrán, J.A., Extracción Supercrítica de antioxidantes naturales a partir de hierbas y especias;  le:///E:/Rev%2079/ TesisSIA-3(1)-Conde-Hernandez-et-al-2009.pdf
Supercritical Fluid Extraction: A review; http://www.tsijournals.com/articles/ supercritical- uid-extraction--a-review.pdf
Herrero, M.; Mendiola, J.A.; Cifuentes, A.; Ibàñez, E. Supercritical  uid extraction: Recent advances and applications; Elsiever. https://www. sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967309018056
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
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   El desperdicio de alimentos ha alcanzado tales niveles a nivel regional y mundial, que la implementación de medidas de reducción y utilización en el corto plazo es indispensable. Al respecto, SILVIA LAU resume usos innovadores con el que se está enfrentando esta problemática a  n de reducir el impacto económico, nutricional, ético y ambiental que la misma está generando.
TECNOLOGÍA
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 Usos innovadores para el Desperdicio de Alimentos
   LAS CIFRAS SON ALARMANTES
a cantidad de alimentos desperdiciados tanto a nivel de producción como de cosecha y de consumo es impresionante. Una publicación del Banco Mundial en 2014, reporta que en todo el mundo se desperdicia entre un cuarto y un tercio de la producción de alimentos para el consumo humano (3). En 2014, el Instituto de Nutrición
de Centroamérica y Panamá, INCAP, reportó un desperdicio del 15% de los alimentos disponibles para consumo humano en América Latina y el Caribe. De esa cifra, el 28% del desperdicio se produce a nivel del consumidor y otro 17% se da en el mercado y distribución; 27% de los alimentos se pierde a nivel de producción, 22% a nivel de manejo y almacenamiento y un 6% restante a nivel de procesamiento (4). Por su parte, la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) reportó que cada habitante de la región Latinoamericana y Caribe desecha 223 kg de alimentos al año, lo cual totaliza una pérdida de 127 millones de toneladas. La mayor pérdida de alimentos en América Latina corresponde a frutas y hortalizas (55%), seguida de raíces y tubérculos, pescados y mariscos (33%), cereales (25%) y legumbres, carnes y lácteos (20%). Se prevé que la cantidad de desperdicios de alimentos aumente paralelamente al aumento proyectado de la población mundial, la cual se estima llegará a 9,600 millones en 2050 (2)(8).
 ]]></page><page Index="21" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
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Pero ¿qué se entiende por pérdida y desperdicio de alimentos? Cuando un alimento se pierde o estropea antes de llegar a su fase  nal o a la venta minorista se habla de pérdida de alimentos. Esta puede estar in uenciada por la recolección, almacenamiento, embalaje, transporte, manejo, etc. Por otro lado, cuando los alimentos son aptos para el consumo humano, pero no se consumen debido a que se deja que se estropeen o son descartados por los compradores y/o consumidores, se habla de desperdicio de alimentos.
Esto puede suceder por las reglas de etiquetado de fecha
de vencimiento muy rígidas o mal entendidas, prácticas de almacenamiento, calidad inadecuada, etc.
La enorme cantidad de desperdicios de alimentos y subproductos no comestibles que se descartan en vertederos, basureros y rellenos sanitarios crea una doble tensión:
los costos asociados con la eliminación de los mismos y
los costos ambientales del desperdicio de alimentos. Las consecuencias ambientales incluyen el aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero, principalmente del metano y el dióxido de carbono provocado por la
descomposición. Al  nal, el impacto del desperdicio de alimentos es económico, nutricional, ético y ambiental, lo que exige medidas de reducción y utilización.
PROPUESTAS PARA APROVECHAR LA PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Una vez aclarada la diferencia entre pérdida y desperdicio
de alimentos se puede abordar las propuestas para reducir
estas situaciones y aprovechar de mejor manera los alimentos disponibles. Al respecto, tanto los agricultores, como la industria y los consumidores tienen un papel crítico, el cual exige cambios en cada sector. El desafío actual y futuro es desarrollar métodos para frenar o, al menos, controlar el desperdicio. Por su parte, empresas e instituciones innovadoras se están enfocando en tecnologías para transformar el desperdicio de alimentos en ingresos, lo que entusiasma el interés de los empresarios, así como de la industria establecida. En Guatemala, se reporta una exportación de aproximadamente 70% de la producción de hortalizas, pero casi el 30% de
la producción se descarta por no llegar a las características deseadas para exportación. Esto fue identi cado por
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   El potencial en el aprovechamiento del desperdicio de alimentos va mucho más allá de crear otros alimentos, alcanzando áreas como textiles, empaques, productos de higiene personal y otros.
TECNOLOGÍA
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 AGEXPORT, la Asociación Guatemalteca de Exportadores, y con base a ello se trabajaron distintas propuestas en la Universidad del Valle de Guatemala hasta llegar a una propuesta viable, elaborando productos utilizando harina hecha del descarte
de dichas hortalizas. Entre los productos propuestos se encontraban sopas instantáneas, palitos de pan libres de gluten y snacks para perros. Dentro de los productos ofrecidos para el consumo humano estaba la sopa instantánea. El objetivo de formular una sopa instantánea tipo Ramen a partir de harina de arveja china no solamente englobaba la reducción del descarte de esta hortaliza sino también aumentar el aporte nutricional de este alimento. En Guatemala el consumo
de sopas instantáneas es alto, pero ¿qué tanto nutre a la población? Las sopas instantáneas disponibles son un alimento alto en sodio y bajo en nutrientes como proteína. Por su parte, la arveja china es considerada un alimento con alto contenido proteico, con lo cual se abría una oportunidad para reducir la desnutrición y el desperdicio de alimentos.
MÁS ALLÁ DE ALIMENTOS A PARTIR DE ALIMENTOS
El potencial en el aprovechamiento del desperdicio de alimentos va mucho más allá de crear otros alimentos, alcanzando áreas como textiles (ropa, tapicería, “cuero” y “seda”), empaques, productos de higiene personal y otros. Los textiles involucran una nueva tendencia a la cual se
están dirigiendo los desperdicios de alimentos. Por ejemplo,
en Sicilia se maneja una producción masiva de cítricos y, en consecuencia, se genera grandes cantidades de residuos, hasta 700 toneladas por año. Orange Fiber es una empresa que ofrece una solución para reducir la carga de este desperdicio
al usarlo para fabricar textiles. Su materia prima es la pulpa
de cítricos principalmente celulosa. La pulpa no comestible se hila en un tipo de hilo, seguido por un proceso de acabado que utiliza un aceite esencial de cítricos “nano-enriquecido”. El resultado es un hilo de celulosa similar a la seda, diseñado para mezclarse con otras telas. El textil 100% cítrico es liviano y puede ser opaco o brillante de acuerdo con las necesidades de producción (7).
Otro ejemplo innovador en el aprovechamiento del desperdicio de alimentos es Vegea. Su producto, un material similar al cuero, se deriva del orujo de uva que contiene los restos de uvas después de prensar (piel, pulpa, semillas y tallos de la
fruta). El orujo tiene un alto contenido de componentes multifuncionales que se pueden modi car para crear tejido. La compañía está en el proceso de desarrollar otros materiales
biológicos para ofrecer alternativas a fuentes fósiles no renovables, con aplicaciones potenciales para las industrias de muebles, empaques, automotriz y transporte (7). Se ha descubierto que no solamente del orujo de uva se puede fabricar cuero sino también de las hojas de la piña como lo hizo en Filipinas la empresa Ananas Anam. En Canadá, una empresa convierte la piel del pescado procesado, en cuero.
Hay una in nidad de alimentos que pueden utilizarse para otros  nes, no solamente para lo que están “diseñados”. En varias universidades del mundo se ha estado investigando
el aprovechamiento de la hoja de plátano o banano para fabricar toallas sanitarias y reducir el impacto ambiental de las actuales. A raíz de estas investigaciones, en la Universidad de Utah se encontró la estructura  nal de la toalla sanitaria Shero, que consiste en una capa externa hecha de algodón sin procesar, similar a una bolsa de té para repeler el líquido, una segunda capa que absorbe el líquido y lo aleja de la externa, una tercera, hecha de gel de agarosa, un alga súper absorbente, y una capa  nal hecha de un material hecho a base de maíz que mantiene la humedad dentro de la toalla y previene los derrames (1).
Otra tendencia que marca la innovación no sólo en la reducción del desperdicio de alimentos sino también en el envase agroalimentario incluye el uso de materiales biodegradables para empaque. En este punto, ITENE,
el Centro Tecnológico especialista en I+D+i en envase y embalaje, con sede en Valencia, España, desarrolló una bandeja termo formable, principalmente compuesta por celulosa, para alimentos grasos. El objetivo de usar estos materiales no es ya tanto reducir el desperdicio alimentario, sino reducir el impacto ambiental de la industria del empaque (5). Otro ejemplo de esta concientización es el proyecto KCAPA en Perú, que ha desarrollado un nuevo proceso de envasado unitario a base de polímeros naturales que disminuye los desperdicios de los alimentos. A través de un gel que es biodegradable se amplía la capacidad antimicrobiana de los productos frescos. Actualmente,
el proyecto implementó una planta piloto de proceso demostrativo para la producción de la solución base de polímeros naturales y una planta de postura y generación de la película protectora del producto fresco que completa el proceso de envasado unitario (6).
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Existe una gran oportunidad para que el empaque pueda ayudar a frenar el desperdicio de alimentos. Al abordar el tema de los residuos de alimentos se conservan recursos, se reduce el impacto medioambiental, disminuyen los costos de la cadena de suministro y del consumidor, y por supuesto, se salvan los alimentos.
Es cierto que el desperdicio de alimentos tiene un enorme impacto ambiental y los correspondientes costos económicos que deben abordarse. Las innovaciones mencionadas pueden producir bene cios en ambas áreas, al igual que para los consumidores. Al adoptar una visión de producción de alimentos y cadenas de valor que entreguen alimentos
de manera más e ciente, mejorando aspectos de manejo, tecnologías de procesamiento, envases bien diseñados (recuperables o reciclables) y hábitos de compra y consumo, se podrán superar las circunstancias, contribuyendo a la creación sistemas alimentarios más sostenibles.
Bibliografía
1. El Espectador (2017) Crean toalla higiénica 100% biodegradable Consultado en línea: https://www.elespectador.com/noticias/medio- ambiente/crean-toalla-higienica-100-biodegradable-articulo-694840
2. FAO (2014). Pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y el Caribe. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3942s.pdf
3. Grupo Banco Mundial. La pérdida y el desperdicio de alimentos, un obstáculo para la reducción de la pobreza. (27-02-2014) Consultado en línea: http://www.bancomundial.org/es/news/press-release/2014/02/27/ food-loss-waste-barrier-poverty-reduction
4. INCAP (2014) Los consumidores son responsables del 28% de desperdicio de alimentos en América Latina y el Caribe. Consultado en línea: http://www.incap.int/index.php/es/noticias/998-los-consumidores- son-responsables-del-28-de-desperdicio-de-alimentos-en-america-latina- y-el-caribe
5. Johnson, Anne. (2012) Reducción del desperdicio de alimentos, la meta primordial del envase sostenible. Consultado en línea: http://www. elempaque.com/temas/Reduccion-del-desperdicio-de-alimentos,-la- meta-primordial-del-envase-sostenible+4090155
6. La República (2017) Inventor peruano crea innovador proyecto para reducir el desperdicio de alimentos. Consultado en línea: http:// larepublica.pe/reportero-ciudadano/877999-inventor-peruano-crea- innovador-proyecto-para-reducir-el-desperdicio-de-alimentos
7. Moyers, Susan. (2017) Wearable Waste: Innovations in Sustainability.
8. Santiago E. (2016) FAO alerta que América Latina desperdicia hasta 348
mil toneladas de alimentos por día. Consultado en línea: http://www. prensalibre.com/internacional/fao-alerta-que-america-latina-desperdicia- hasta-348-mil-toneladas-de-alimentos-por-dia
Silvia Lau, Ingeniero en Ciencias de los Alimentos, Universidad
del Valle de Guatemala; estudiante de MBA, Universidad Francisco Marroquín. Asistente de Control de Calidad y Encargada de Gestión de Inocuidad en Alimentos Los Pinos, S.A.
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   A partir de los incidentes terroristas de 2001 en los Estados Unidos, la FDA ha promulgado regulaciones que exigen a la industria alimentaria desarrollar planes de defensa de alimentos orientado a prevenir la contaminación intencional de los productos. MARINES OVERALL describe los componentes que deben incluir los planes relacionados.
CALIDAD E INOCUIDAD
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 El Programa de Defensa de Alimentos en el marco de FSMA
  AHNTECEDENTES
asta hace unos 25 años, la industria de alimentos se preocupaba principalmente de la calidad en la producción de alimentos, sin realmente diferenciar el aspecto de inocuidad. Los cambios observados en la industria, los consumidores y las normativas en las últimas décadas han sido notables enfatizando en el tema de inocuidad y contaminación, incluida la contaminación intencional de los productos, aspecto que hasta entonces ni se pensaba.
La Ley de Bioterrorismo de 2002, por ejemplo, fue motivada por el incidente de las Torres Gemelas del 11 de Septiembre de 2001 y creada luego de que la FDA realizara una evaluación de riesgos e identificara brechas potenciales y una verdadera falta de medidas de protección en la industria alimentaria. El concepto toma relevancia a partir de diversos atentados terroristas ocurridos en Estados Unidos en el año 2001, los cuales utilizaron los alimentos como vehículo. Antes de la
 ]]></page><page Index="25" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
...tienen la obligación de completar y mantener un plan de defensa alimentaria, por escrito, que evalúe sus posibles vulnerabilidades ante una contaminación intencional en la que la intención sea causar un daño para la salud pública a gran escala.
ABRIL-JUNIO 2018
Ley, la mayoría de los fabricantes de alimentos no habían pensado desarrollar programas para la contaminación intencional.Para cumplir con la Ley, las instalaciones de alimentos necesitan un programa de defensa alimentaria, un coordinador capacitado y miembros adicionales del equipo de defensa alimentaria.
Más recientemente, en el año 2011, la FDA promulgó
la ley FSMA o Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria, dentro de la cual se incluye la regulación comúnmente llamada de Defensa de Alimentos o prevención de contaminación intencional, promulgada en 2016, que exige a empresas tanto estadounidenses como extranjeras tomen medidas para prevenir la adulteración intencional de los alimentos. Los procesadores de alimentos deberán cumplir con la nueva regla de nitiva en un plazo
de tres a cinco años a partir de su publicación, dependiendo del tamaño de la empresa; la primera fecha, aplicable a las empresas de mayor tamaño (US$ 10 millones anuales en ventas y más de 500 empleados a tiempo completo), es el 26 de Julio de 2019.
DEFENSA DE ALIMENTOS DENTRO DE FSMA
La defensa de alimentos es el conjunto de procedimientos que se lleva a cabo para prevenir la contaminación o adulteración intencional de los productos por diferentes factores: biológicos, químicos, físicos o radiológicos.
Esto se logra a través de la identi cación y evaluación de vulnerabilidades en la industria, seguido por el diseño e implementación de procedimientos y medidas de seguridad, principalmente físicas, para mitigar el riesgo.
Con la nueva regulación dentro de FSMA, las plantas
de procesamiento de alimentos tanto nacionales como extranjeras exportando a los Estados Unidos, tienen
la obligación de completar y mantener un plan de
defensa alimentaria, por escrito, que evalúe sus posibles vulnerabilidades ante una contaminación intencional
en la que la intención sea causar un daño para la salud pública a gran escala. Las plantas tienen que identi car y poner en práctica estrategias de control para corregir estas vulnerabilidades, establecer procedimientos de vigilancia y medidas correctivas para la defensa de los alimentos, veri car
ÍNDICE
El plan de defensa de alimentos tiene un campo de acción amplio el cual abarca: terrorismo internacional, adulteración económica, terrorismo interno, falsi cación y empleados descontentos. El terrorismo internacional es el que se da fuera de las fronteras del país debido a que la globalización de los mercados ha promovido la importación de alimentos. La adulteración económica puede ser por medio de mejoras no autorizadas, dilución, sustitución de productos o ingredientes, falsi cación y/o encubrimiento. El terrorismo interno se da dentro del país o dentro de la misma empresa por una persona o grupo de personas que quieren provocar daño. Estas personas pueden ser proveedores o empleados descontentos, por ejemplo.
El programa de defensa de alimentos permite identi car los puntos del proceso y la planta que son vulnerables
y en donde existe riesgo de contaminación intencional.
Por ello es importante su diseño e implementación para reducir al mínimo dichos riesgos y con ello prevenir que el alimento provoque algún daño al consumidor y perjudique tanto su salud como la credibilidad de una marca. También aumenta la preparación ante una crisis al contar con procedimientos documentados y ensayados para mejorar el tiempo y habilidad de respuesta ante cualquier situación de contaminación que pueda darse.
DISPOSICIONES CLAVE
La regulación de defensa de alimentos o prevención de contaminación intencional dentro de FSMA requiere que cada instalación prepare e implemente un plan de defensa alimentaria, por escrito y establece disposiciones clave a considerar en el desarrollo y puesta en práctica del mismo. El plan debe: a) identi car las etapas y puntos vulnerables del proceso y la planta, b) de nir las estrategias de mitigación
y c) establecer los procedimientos para el monitoreo de defensa alimentaria, las acciones correctivas y la veri cación. Se requiere un nuevo análisis cada tres años o cuando se cumplan ciertos criterios, incluyendo las estrategias de mitigación que se determinen como inadecuadas.
a) Evaluación de vulnerabilidad: Consiste en la identi cación de las etapas y puntos vulnerables del proceso para
cada tipo de alimento fabricado, procesado, empacado
que el sistema esté funcionando, asegurar que el personal asignado a estas labores reciba la capacitación adecuada y llevar ciertos registros.
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  CALIDAD E INOCUIDAD
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 o almacenado en la instalación de alimentos. Para cada punto, paso o procedimiento en el proceso, los siguientes elementos deben evaluarse:
• La gravedad y la escala del posible impacto en la salud pública: Esto incluiría consideraciones tales como el volumen del producto, el número de porciones, el número de exposiciones, la velocidad con que el alimento se mueve a través del sistema de distribución, los posibles agentes de preocupación
y la dosis infecciosa /letal de cada uno; y la posible
cantidad de enfermedades y muertes.
• El grado de acceso físico al producto. Aspectos a
considerar incluirían la presencia de barreras físicas
como puertas, barandas, tapaderas, sellos y otros.
• La capacidad de contaminar exitosamente el
producto.
b) Estrategias de mitigación: Se deben identi car e implementar estrategias de mitigación o medidas preventivas en cada etapa del proceso y puntos vulnerables en la planta para proporcionar garantías de que la vulnerabilidad se minimiza o evita. Las estrategias de mitigación se deben adaptar a la instalación y
sus procedimientos. La regulación reconoce que una estrategia de mitigación, aplicada de manera dirigida y apropiada para proteger la etapa o punto del proceso o la planta de un ataque interno, minimizaría su cientemente el riesgo de adulteración intencional.
c) Componentes de gestión de la estrategia de
mitigación: Se deben tomar medidas para garantizar
la implementación adecuada de cada estrategia de mitigación; dichas medidas o componentes de gestión de la estrategia son los siguientes:
• Monitoreo: Se deben establecer e implementar procedimientos de monitoreo, incluyendo la frecuencia con la que se realizará el mismo, para monitorear las estrategias de mitigación.
• Acciones correctivas: Se deben de nir las respuestas o acciones a seguir si las estrategias de mitigación no se implementan o no funcionan correctamente.
• Veri cación: Se deben de nir actividades de veri cación que garanticen y con rmen que se realice el monitoreo y se tomen las decisiones apropiadas sobre las acciones correctivas.
d) Capacitación y mantenimiento de registros: Las empresas deben garantizar que el personal asignado a las
áreas vulnerables reciba la capacitación adecuada; las instalaciones deben mantener registros del monitoreo
de defensa alimentaria, las acciones correctivas y las actividades de veri cación.
¿CÓMO SE ELABORA UN PLAN DE DEFENSA DE ALIMENTOS?
En términos generales, el plan de Defensa de Alimentos se basa en la identi cación de los riesgos y vulnerabilidades de la empresa y la de nición de medidas preventivas o estrategias de mitigación. Se debe considerar la seguridad interior, exterior, almacenes, áreas de producción y áreas de recepción y despacho de productos.Tanto para el diseño del Plan como para su puesta en marcha y gestión, deben considerarse las disposiciones clave que establece la regulación, descritas arriba.
1. Evaluación de Vulnerabilidad: Se debe elegir una persona o equipo responsable que sea capaz de identi car y evaluar las potenciales amenazas internas y externas de la empresa. Para esto es necesario realizar una evaluación para identi car los puntos del proceso y de laplanta que son las más vulnerables. La evaluación considera los siguientes aspectos:
• Seguridad exterior: ¿Se considera el control de ingreso de personas por medio de un portón o cerco?, ¿la iluminación es su ciente para vigilar?, ¿existen cerraduras o alarmas que impidan el ingreso a personas no autorizadas a puertas, ventanas, vehículos de transporte o máquinas durante  nes de semana u horas donde no hay personal vigilando?.
• Seguridad Interior: ¿Existen zonas restringidas debidamente identi cadas?, ¿se realizan procedimientos de control de baños, armarios y zonas de almacenamiento para detectar paquetes sospechosos?, ¿hay su ciente iluminación y cámaras de vigilancia monitoreadas?, ¿el acceso
a la red y al sistema está protegido para virus y se mantiene un resguardo de la información?, ¿Existe un procedimiento para recibir y desechar sustancias químicas peligrosas?, ¿los despachos e ingresos de producto llevan un sello o marchamo que permitan detectar una adulteración?, ¿el transporte se inspecciona antes de cargar o descargar?, ¿existen procedimientos de manejo de devoluciones de
 ]]></page><page Index="27" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
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producto?, ¿los empleados y el personal ajeno a la empresa es debidamente identi cado y se tiene un control de acceso?.
2. Preparación del plan de defensa alimentaria: Al tener identi cadas las amenazas del establecimiento y los puntos vulnerables, se procede e identi car las medidas preventivas o estrategias de mitigación para reducir
al mínimo estos factores que resultan ser un peligro y amenaza para la seguridad del alimento. Estas medidas deben abarcar cada uno de los puntos mencionados anteriormente: seguridad exterior, seguridad interior, seguridad de la bodega y área de producción, y seguridad del material de despacho e ingreso. Se debe asegurar,
por ejemplo, que los insumos y materia prima son
de fuentes seguras e inocuas, conocer o identi car a
los empleados y cualquier persona que ingrese a las instalaciones, mantener reportes acerca de la seguridad de los productos y cómo identi car y qué hacer en caso de observar una actividad sospechosa o una amenaza terrorista en las instalaciones. Las plantas pueden
usar una variedad de procedimientos y medidas
de seguridad física para prevenir la contaminación intencional. Estas pueden incluir las listadas en la Tabla No. 1.
Una vez de nidas las estrategias de mitigación se procede a de nir los componentes de gestión de las estrategias según lo indicado con anterioridad en el inciso c) bajo
el título de Disposiciones clave: monitoreo, acciones correctivas y veri cación.
Tabla No. 1: Medidas preventivas de seguridad (estrategias de mitigación) para prevenir la contaminación intencional
• Entrenamiento del empleado (acceso limitado)
• Sistemas de alarma
• Bardas
• Servicios de guardias de seguridad
• Sistemas de control de acceso
• Programas de control de visitantes y contratistas
• Iluminación exterior y cámaras de seguridad
• Vigilancia de personal (inspecciones de casilleros)
• Monitoreo con/de Cámaras-TV
• Inspecciones de defensa alimentaria
• Bloqueo y control de teclados
3. Puesta en práctica el plan de defensa alimentaria: El plan de defensa de alimentos resulta efectivo cuando se asignan responsabilidades especí cas a cada empleado.
Estas responsabilidades deben quedar documentadas en el plan y deben ser comunicadas al empleado. También, resulta indispensable capacitar al personal en todos los aspectos del plan para que tome conciencia de la importancia del mismo, conozca las posibles consecuencias de no seguirlo y sea un apoyo efectivo para llevar a cabo el plan de una forma e ciente, económica y e caz. Por último, es importante asegurar que los componentes de gestión se están ejecutando de manera adecuada, oportuna y efectiva, según lo de nido, así como mantener una evaluación y revisión periódica del plan. La revisión periódica del proceso garantiza que permanece siempre actualizado y e caz
e incluye procedimientos de prueba para garantizar su efectividad.Estos procedimientos incluyen por ejemplo, pruebas de penetración o violación de las estrategias de seguridad de nidas, durante las cuales un individuo simulará un ataque o intento de violación a los procedimientos de seguridad establecidos, para encontrar debilidades técnicas, de procedimiento y físicas.
Es indiscutible que la industria alimentaria enfrenta obstáculos y amenazas para protegerse contra la contaminación intencional. Puede ser difícil convencer a la alta gerencia de que la amenaza es real; sin embargo, un programa de defensa alimentaria es algo que toda planta que produce, empaca o almacena productos alimenticios debe desarrollar y mantener para asegurar medidas preventivas que cumplan con los requisitos reglamentarios y proteja a la población.
Bibliografìa:
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos. (2008). Guía para la preparación de un plan de defensa alimentaria para almacenes y centros de distribución”. Estados Unidos. Pp. 15.
FSMA  nal rule for Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration; https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ ucm378628.htm
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Food defense soluciones. En: http://www.fooddefense-soluciones.com/es/ como-se-elabora-un-plan-food-defense. [publicado en 2014]
Herman, E. (2013). La defensa alimentaria. Seminario sobre el material biológico y la bioseguridad en el marco de la convención de armas biológicas. Santiago, Chile.
Marinés Overall Salazar, Jefe de Control de Calidad y Certi caciones en Extracciones, S.A. empresa dedicada a la re nación de aceite vegetal comestible. Ingeniera en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala; candidata a MBA, Universidad Francisco Marroquín.
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]]></page><page Index="28" isMAC="true"><![CDATA[la última palabra
   En tiempos en donde los problemas de obesidad y sobre peso son una preocupación seria y, en los que la importancia de la dieta sobre la salud es cada vez más reconocida, el índice NRF, sistema-guía basado en ciencia orientado al consumidor, como lo relata AGUSTINA PONS, permite construir y disfrutar dietas saludables, nutritivas y económicamente accesibles.
NUTRICIÓN Y SALUD
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 Indice de Calidad Nutricional de los Alimentos (NRF)
 IENTRODUCCIÓN
l índice de calidad nutricional de los alimentos es un puntaje numérico de fácil interpretación, que pretende cali car y clasi car a los alimentos como saludables o no saludables, basados en su composición de nutrientes, con el propósito de que los consumidores puedan seleccionar fácilmente aquéllos con alto valor nutricional. Según la FDA, la alimentación cumple tres funciones básicas: proveer energía, permitir el crecimiento y la reparación de tejidos y ayudar a regular el metabolismo. Para que la alimentación cumpla con estas funciones, los alimentos deben ser ricos en seis tipos de nutrientes: carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
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El Indice de Calidad Nutricional de los alimentos o “Nutrient Rich Foods Index” (NRF) maneja un algoritmo que consiste en la suma del porcentaje de los valores diarios de nutrientes a promover, menos la suma del porcentaje de los valores máximos recomendados de nutrientes a limitar
ABRIL-JUNIO 2018
La prevalencia mundial de la obesidad ha aumentado signi cativamente en los últimos años. Según la OMS (2017), en 2016, el 39% de las personas adultas de 18 o más años tenían sobrepeso, y el 13% eran obesas. Es por ello que
los gobiernos han centrado su atención en mejorar estas condiciones con el objetivo de prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles derivadas de las mismas. El sobrepeso y la obesidad están vinculados con un mayor número de muertes que la insu ciencia ponderal y son causa de un gran número de muertes anualmente. Sin embargo, con cambios en la dieta y en los hábitos alimentarios, estas condiciones pueden ser prevenidas.
El papel de la dieta y la actividad física en la prevención y reducción de dichas enfermedades es cada vez más importante. La evidencia apoya que los estilos de vida saludables sean parte de programas para el bienestar de las personas, los cuales deben incluir actividad física para regular el peso corporal y contrarrestar la ingesta calórica, así como también una dieta equilibrada desde el punto de vista energético y de densidad de nutrientes necesarios para cada persona.
CALIDAD NUTRITIVA
La calidad nutritiva está relacionada con el tipo de componentes que contiene un alimento y el efecto que estos tienen en la persona que los consume. La calidad nutritiva
está de nida por un conjunto de cualidades que hacen
que un alimento sea aceptado favorablemente, incluyendo presentación, composición, pureza, tratamientos, conservación del producto, aspecto sanitario y el valor nutricional del producto.
grasas y carbohidratos. Para que una dieta sea la adecuada nutricionalmente, tiene que aportar la energía y nutrientes en cantidad y calidad requeridos para satisfacer las necesidades del consumidor. Según Varela (1985), el esquema general y teórico de la nutrición es muy sencillo: se trata, por un lado, de conocer las necesidades de energía y nutrientes de un individuo y por otro su ingesta real.
INDICADORES DE CALIDAD DE LA DIETA
La importancia de la calidad de la dieta y de la actividad física en la reducción de la progresión de las enfermedades crónicas cada vez se vuelve más sustancial. Para ello se han creado indicadores o índices de calidad de la dieta (DQIs, por sus siglas en inglés). Estos índices son algoritmos destinados a evaluar la calidad global de la dieta y categorizar a los individuos en función de su patrón de alimentación para determinar si es saludable (Gil; Martinez; Olza, 2015). Los índices prede nidos evalúan diferentes patrones dietéticos basados en los conocimientos actuales de la nutrición y
se han desarrollado básicamente para la epidemiología nutricional con el objetivo de determinar factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Existen muchos tipos de DQIs, los cuales se dividen en tres categorías principales: a) índices basados en nutrientes; b) índices basados en alimentos o grupos de alimentos; y c) índices combinados.
Estos indicadores se crearon con el propósito de mejorar la disponibilidad y el consumo de una alimentación saludable, por lo que se han desarrollado indicadores e instrumentos que diagnostican la calidad nutricional de los alimentos. Los
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Un producto alimenticio con alto valor nutritivo es aquel en el cual el 60% de sus nutrientes se encuentran balanceados, teniendo un mayor porcentaje de proteínas, minerales y vitaminas. Hay productos que se de nen con bajo valor nutritivo, cuya composición tiene un alto porcentaje de
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   Una de las aplicaciones de los modelos de per l de nutrientes es ayudar a los consumidores a identi car alimentos que proveen óptima nutrición al mejor costo.
NUTRICIÓN Y SALUD
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 más relevantes son el Índice de Alimentación Saludable (HEI), el Puntaje de Variedad de la Dieta, el Per l de Nutrientes y el Índice de Alimentos Ricos en Nutrientes (NRF, por sus siglas en inglés). En dichos indicadores se distingue el concepto de densidad de nutrientes, el cual  ja la relación entre nutrientes y calorías.
ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS O “NUTRIENT RICH FOODS INDEX” (NRF)
El Indice de Calidad Nutricional de los Alimentos o de Alimentos Ricos en Nutrientes, NRF por sus siglas en inglés, es un sistema de puntuación que clasi ca los alimentos según su contenido de nutrientes, y maneja un algoritmo que consiste en la suma del porcentaje de los valores diarios de nutrientes a promover, menos la suma del porcentaje de los valores máximos recomendados de nutrientes a limitar (Quintero, 2015). Es una medida formal de la densidad de nutrientes que se ha comparado ampliamente con otros métodos y se ha validado con respecto a una dieta saludable, pretendiendo ser un medio de clasi cación de la calidad de la dieta por medio de la caracterización de los nutrientes utilizados. El Indice NRF es un sistema-guía basado en ciencia orientado
al consumidor, que permite construir y disfrutar dietas saludables y nutritivas. Está fundamentado en per les de nutrientes, la cali cación basada en ciencia y/o la clasi cación de alimentos basada en su composición nutricional. De acuerdo a este indicador, cada alimento es asignado con
una cali cación que re eja de la mejor manera su calidad nutricional. Productos con una cali cación alta son altos en nutrientes y bajos en calorías.
El índice NRF se creó a partir de las guías dietéticas para estadounidenses en el 2005 en donde se identi có la densidad de nutrientes como punto clave para una dieta de alta calidad. Fue diseñado por la Escuela de Salud Pública
de la Universidad de Washington, creado con el propósito de brindar una orientación alimentaria con base cientí ca y enfocada en el consumidor. Su objetivo ha sido posibilitar
al consumidor la creación y consumo de dietas saludables, donde obtendrá la mayor cantidad de nutrientes relacionado con las calorías consumidas.
El índice NRF ha ido mejorando durante los años por medio de trabajo en conjunto entre investigadores cientí cos
que profundizan en salud, junto con organizaciones de productos agrícolas que ayudan a la población norteamericana a
construir una alimentación más equilibrada. Ello se ha logrado a través de un enfoque de educación alimentaria, basado en el contenido de nutrientes en los alimentos y bebidas.
En el año 2004, dicha alianza inició sus estudios con el objetivo de encontrar personal de nutrición y comunidad cientí ca para que apoyasen el análisis de densidad de nutrientes. Con ello, por medio de los doctores Drewnowski y Fulgoni, se establecieron los criterios para de nir el per l de nutrientes o puntaje del índice de calidad nutricional de los alimentos, los cuales son:
1. Objetivo: basado en la ciencia y prácticas aceptables para el etiquetado, suministrando información de los nutrientes que se deben consumir y los que se debe limitar su consumo.
2. Simple: basado en los valores diarios recomendados y la cantidad el alimento.
3. Equilibrado: basado en nutrientes por estimular y limitar su consumo.
4. Validado: comprobado en relación a una medida objetiva de alimentación saludable.
5. Transparente: basado en fórmulas publicadas.
6. Dirigido al consumidor: para guiar al consumo de
alimentos más saludables y dietas más equilibradas.
APLICACIÓN DE NRF
El índice de calidad nutricional de los alimentos es un puntaje numérico de fácil interpretación y de mucha importancia. Este se basa en nueve nutrientes positivos, cuyo consumo
se promueve (proteína,  bra, vitaminas A, C y E, calcio, hierro, potasio y magnesio) y tres nutrientes que es necesario limitar (grasa saturada, azúcares totales o añadidos y sodio). El algoritmo de NRF9.3 es la suma de los porcentajes
de los valores diarios para los nueve nutrientes positivos menos la suma de los porcentajes de los valores máximos recomendados para estos tres nutrientes que es necesario limitar, con todos los valores diarios calculados por 100 kcal o para una cantidad de referencia consumida habitualmente que supone el 100%. (Gil; Martinez; Olza, 2015)
El índice NRF se ha analizado basándose en los datos del National Health and Nutrition Survey de los Estados Unidos (NHANES) y se ha determinado que existen asociaciones
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muy positivas entre el consumo de alimentos densos en nutrientes, bajas ingestas energéticas y calidad elevada de la dieta y variables relacionadas con la salud. Las dietas con mayores puntuaciones de NRF se asocian con valores más elevados de Índice de Alimentación Saludable (HEI). A través de estudios más avanzados en relación a la densidad de los alimentos y calidad de los mismos, con una comparación de su costo, existe la posibilidad de relacionar la calidad de los nutrientes con respecto a su precio; esto con el propósito de que la población pueda acceder a productos altamente nutritivos y a precios accesibles y de esta forma mantener una buena salud. Una de las aplicaciones importantes de los modelos de per l de nutrientes es entonces, ayudar a los consumidores a identi car alimentos que proveen óptima nutrición al mejor costo.
A diferencia de la asesoría estándar en alimentos, que aconseja en alimentos que deben evitarse, un enfoque positivo para la educación nutricional alienta los nutrientes bene ciosos. Los estudios indican que los índices NRF basados tanto en nutrientes a promover como en nutrientes a limitar (LIM) tienen un mejor desempeño que los basados solamente en nutrientes a limitar. Es decir, valores altos
de NRF 9.3 connotan dietas más saludables, mientras que valores bajos de LIM no. NRF 9.3 es una de nición válida cientí camente de la densidad de nutrientes en productos que reúne los criterios para realizar un per l de nutrientes
y que va a ayudar al consumidor a armar dietas más saludables. En NRF 9.3, el número 9 representa los nutrientes bene ciosos (proteína,  bra, calcio, vitaminas A, C y C, hierro, potasio y magnesio), mientras que el 3 representa los nutrientes a limitar: grasa total, azúcar y sodio.
Este índice es una alternativa para combatir las tendencias a la obesidad y sobrepeso de la población actual, basándose en una puntuación del 1 al 100, según la calidad nutricional del producto a consumir. Es útil para alentar a las personas a tener una dieta más balanceada. El NRF también podría ser una forma más sencilla de interpretar el etiquetado nutricional, así como una alternativa para evitar la falsa información de etiquetado, pues al dictar la calidad nutricional del producto, el consumidor no podrá ser engañado. El enfoque de Alimentos Ricos en Nutrientes puede ayudar entonces a que las personas consuman dietas más saludables y, al  nal, contribuir con una mejor salud, obteniendo la mayor nutrición de sus calorías. Tanto en
el ámbito cientí co, en los consumidores y en la industria alimentaria, se busca mejorar la calidad de vida de las
personas; por ello la importancia del estudio de la calidad nutricional de los alimentos.
Bibliogra a
Carbajal, Á. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Madrid: Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia de la Universidad Computense de Madrid.
Drewnowski, P. A. (2010). Building Healthier Diets: The Nutrient-Rich Foods Index. Washington: Center for Public Health Nutrition and Nutrtitional Sciences Program, University of Washington.
Gil, A.; Martínez, E.; Olza, J. (2015). Indicadores de evaluación de la calidad de la dieta. Nutrición Comunitaria, 1135-3074.
OMS (2017) Obesidad y sobrepeso. Recuperado el 1 de marzo del 2018 de: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/
Quintero, C. (2012). Determinación del índice de calidad nutricional “nutrient
rich foods index (nrf)” en el ciclo de men s del almuerzo escolar ofrecido por la secretaria de educación del distrito capital. Bogotá: Ponticiana Universidad Javierana.
Varela G, Moreiras O, Requejo A. (1985) Estudios sobre nutrición (dos volúmenes). INE.
Madrid.
Zualaga, E. (2010). Aplicación de la metodología para determinar la calidad
nutricional por el puntaje (Nutrient Rich Foods) NRF de un grupo de alimentos. Bogotá: Ponti cia Universidad Javieriana.
Agustina Pons Morales, Supervisora de Control de Calidad de Sandwiches & Restaurantes, estudiante de 5to año de la carrera de Ingeniería en Ciencias de los Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.
ÍNDICE
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   La problemática del desperdicio de alimentos ha alcanzado niveles preocupantes. Debido a que el mismo ocurre en cada eslabón de la cadena productiva, como lo relata ALEXANDRA OVERALL es importante que todas las partes involucradas lo aborden de manera efectiva para minimizar su impacto nutricional, ético, económico y ambiental.
 Evitando el Desperdicio de Alimentos a lo largo de la Cadena Productiva
MERCADOS
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      IUNTRODUCCIÓN
n tercio de la producción mundial de alimentos se desperdician cada año, lo cual signi ca que aproximadamente más de 1,300 millones de toneladas no son utilizadas para el consumo humano. Esta cantidad de alimentos desperdiciados permitiría alimentar a 2,000 millones de personas. El desperdicio de alimentos es una oportunidad desaprovechada, no sólo para alimentar a la creciente población mundial, sino para combatir la hambruna y mejorar el nivel de nutrición de poblaciones desfavorecidas.
Este problema se ve in uenciado por las decisiones tomadas en la producción de cultivos, la infraestructura, tecnología y capacidades internas de la industria, las cadenas comerciales y canales de distribución, las compras de los consumidores y
los hábitos alimenticios en el hogar y los restaurantes. La pérdida de alimentos no solo in uye en la industria de alimentos y en la nutrición de la población, sino también conlleva al desperdicio de recursos utilizados en la producción. Debido a que el problema de las pérdidas y desperdicio alimentario afecta a todos los eslabones de la cadena de suministros, es un reto lograr
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Además del problema ético, económico y nutricional, debido a que una cantidad considerable de productos en buen estado se desaprovecha, se tiene el impacto ambiental.
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la participación de todos los sectores, incluyendo el sector público, empresas privadas y operadores relacionados con la cadena alimentaria y la sociedad en su conjunto.
IMPACTO NUTRICIONAL, ECONÓMICO, ÉTICO Y AMBIENTAL
Según la FAO, las pérdidas de alimentos son la “disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministros que afecta especí camente a los alimentos comestibles para el consumo humano.” Este desperdicio puede producirse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares de
los consumidores. Las pérdidas y desperdicio de alimentos
no solo representan una oportunidad desaprovechada
de alimentar a poblaciones sino una crisis económica, en tiempos en que la sociedad pasa por momentos difíciles debido al incremento en el número de habitantes en situación de vulnerabilidad social. La reducción de este desperdicio representaría un gran paso preliminar importante para combatir el hambre y mejorar el nivel de nutrición de muchas poblaciones. En el proceso, sin embargo, habrá
una serie de desafíos de recursos, desde el cambio climático y los patrones climáticos que afectan los programas de aprovechamiento hasta una población en crecimiento y posibles problemas de escasez de agua y alimentos.
Además del problema ético, económico y nutricional, debido a que una cantidad considerable de productos en buen estado se desaprovecha, se tiene el impacto ambiental. El impacto ambiental se ve afectado debido a la cantidad de recursos naturales, como lo son los recursos hídricos, la tierra, agua, energía e insumos, que son utilizados para la producción de los alimentos no consumidos. El desperdicio alimentario puede generar, a su vez, diferentes categorías
de desechos. Los desechos evitables son aquellos alimentos que están en perfecto estado para ser consumidos, y sin embargo se eliminan. Los desechos potencialmente evitables son aquellos que, a pesar de ser comestibles y estar en un estado óptimo de consumo, algunas personas lo consumen y otras no. Este consumo depende de cómo se preparen los alimentos o cómo se elaboren. El desecho inevitable son todos los residuos de alimentos que no son comestibles en circunstancias normales. Entre esta categoría de desechos entra toda parte que se le quita al alimento ya que no se
PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS A LO LARGO DE LA CADENA
Los alimentos se pierden y desperdician a lo largo de toda
la cadena de suministros. En los países de bajos ingresos, la mayoría de los alimentos se pierden en las etapas de la cadena de suministro que van de la producción al procesamiento.
En los países de alto y mediano ingreso, las pérdidas y el desperdicio son generados principalmente por hábitos de consumo inadecuados. La producción primaria es el primer eslabón de la cadena de suministros. En el ámbito agrícola, los desperdicios de alimentos se dividen en dos categorías: los alimentos que se cosechan y los alimentos que se pierden entre la cosecha y la venta de origen. Existen productos
que no pueden ser cosechados o comercializados debido a daños causados por las plagas, enfermedades o incluso por
el clima en el que son cosechados. Hoy en día los estándares de calidad por parte de las empresas y consumidores son
muy altos, lo cual causa mayores niveles de rechazo en los productos cosechados. Las pérdidas más frecuentes que se dan en esta etapa de la cadena de suministros es debido a daños mecánicos durante la cosecha, malos rendimientos debido a la presión por producir frutas y verduras en cualquier época del año y muerte de los animales durante la crianza, entre otros.
Una vez recogida la cosecha, la industria se encarga del procesamiento o preparación de los alimentos. En este eslabón, se producen algunas pérdidas por consecuencia de cierto deterioro de las materias primas o por cambios físicos como lo es el peso, apariencia o forma. Adicionalmente, surgen productos no apropiados para el procesamiento durante las etapas de lavado, pelado, corte, deshidratado, congelado y cocción. La industria contempla estos desperdicios y busca la forma de reducir las pérdidas, no sólo porque le impacta en los costos sino también en la calidad del producto terminado. Para ello se implementan medidas para reducir los desperdicios, a través por ejemplo, de mejores tecnologías y mejores controles.
El transporte y la manipulación adecuada del producto terminado hacia el consumidor son muy importantes. La mayoría de desperdicios en esta etapa de la cadena de suministro se debe a la pérdida de la cadena de frío, ya sea en el transporte en el almacenaje y exhibición de los productos en los puntos de venta, causando el deterioro del producto. Se
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puede consumir, como lo son los huesos, cáscara de huevo y cáscaras de algunos productos.
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la última palabra
Una de las tendencias para resolver el problema del desperdicio alimentario está en el desarrollo de nuevas tecnologías de empaque, incluyendo los envases activos
MERCADOS
producto, falta de compresión de la información en el etiquetado, confusión entre la fecha de producción y caducidad y el corto tiempo de la vida útil de los productos. En la Figura No.1 se
debe tener especial cuidado evitando que se rompa la cadena de frío en productos perecederos que requieren manejo
en condiciones de frío. Los desperdicios asociados a las fechas de caducidad también son frecuentes. Los productos desperdiciados en esta etapa pueden estar vencidos, mal etiquetados, mal envasados y con daños físicos o químicos sufridos durante el transporte o el almacenaje.
Los consumidores son el último eslabón de la cadena de suministros. Los distintos hábitos de consumo y la actitud del consumidor han conllevado a gran desperdicio alimentario. La mala plani cación y una gestión inadecuada en la compra de alimentos causan desperdicio en grandes cantidades. Muchos de estos desperdicios van ligados a la compra excesiva de
muestra el impacto de la pérdida y desperdicio de alimentos en la fase de consumo comparativamente vrs las fases anteriores.
El tipo de empaque de un alimento es de suma importancia
ya que este contribuye grandemente en el tiempo de vida útil que se le puede dar. Los desperdicios de alimentos envasados tienen un gran impacto ambiental ya que estos desperdicios están compuestos de fracciones orgánicas e inorgánicas. Una de las tendencias para resolver el problema del desperdicio alimentario está en el desarrollo de nuevas tecnologías de empaque, incluyendo los envases activos, capaces de extender la vida útil de los productos incluso el doble de tiempo
que el envasado convencional. La liberación de sustancias antimicrobianas, oxígeno o CO2 son algunos ejemplos de cómo
estos agentes incorporados al material de empaque se liberan al producto, manteniendo
su calidad e incrementando
su vida útil. El objetivo de los envases activos no es sólo incrementar la vida útil de producto, sino también tener resultados bene ciosos en la logística y distribución de los productos. Estos bene cios incluyen reducción del desperdicio de los materiales usados como materia prima, reducción de costos en el producto y mejoras en el manejo, entre otros.
CONSIDERACIONES FINALES
Según la FAO, por grupo de alimentos, se desperdicia el 55% de las frutas y verduras; el 40% de las raíces y tubérculos; el 24% de los cereales; el 20% de las legumbres; el 20% de productos cárnicos; el 20%
de productos lácteos y el 35% por pescados y mariscos. Las pérdidas y desperdicios de
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Figura No. 1: Pérdida y desperdicio de alimento per cápita en las fases de consumo y anteriores al consumo en diferentes regiones.
alimentos debe ser revalorizado, considerando sus múltiples implicaciones éticas, sociales, ambientales, culturales y económicas. Muchos países han comenzado a medir las pérdidas y desperdicios de los alimentos con el  n de poder contar con una línea base sobre la cuál proponer acciones para contribuir con la erradicación del hambre y demás problemas relacionados. Es importante tomar en cuenta todas las causas que originan el desperdicio de alimentos, ya sea intencionales o accidentales. Dado que la disponibilidad de los recursos naturales es limitada y muchos de ellos son recursos no renovables, una reducción e caz de las pérdidas y desperdicios de alimentos disminuirá la presión por aumentar su producción, para satisfacer las necesidades de una creciente población mundial.
Bibliografía
Eguillor Recabarren, P. (2017). Pérdida y desperdicios de alimentos: diciembre de 2017.
Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R., & Meybeck, A. (2012). Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo.
MAAMA. (2013). Estrategia “más alimento, menos desperdicio” Programa para la reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario y la valorización de los alimentos desechados.
Martinez-Tenorio, Y., & Lopez-Malo, V. (2011). Envases activos con agentes antimicrobianos y su aplicación en los alimentos. Temas selectos de Ingenieria de alimentos, 5(2), 1-12.
Par tt, J., Barthel, M., & Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: quanti cation and potential for change to 2050. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 365(1554), 3065-3081.
Alexandra Overall Salazar, Gerente de Calidad en Empacadora la Blanca, S.A.; estudiante de 5to año de Ingeniería en Ciencia de los Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.
Alexandra Overall Salazar, Gerente de Calidad en Empacadora la Blanca, S.A.; estudiante de 5to año de Ingeniería en Ciencia de los Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.
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y aliment s
OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818, Ext. 5 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com
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Pag. 11. www.indutecgt.com
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Pag. 15. www.mercogroup.net/
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10. ETRUSCA GUATEMALA
Pag. 32. etruscaguate@cafeetrusca.com.mx
11. REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS FACEBOOK
Pag. 33. https://www.facebook.com revistaindustriayalimentos/
®
INTERNACIONAL
]]></page><page Index="36" isMAC="true"><![CDATA[  La importancia de y los retos del sector de alimentos procesados y bebidas en Guatemala motivó a un grupo de empresarios a formar la CÁMARA GUATEMALTECA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. En este reportaje se describen objetivos y ejes de trabajo de la misma, enfatizando en el propósito de lograr mejores estándares de competitividad y posicionamiento de productos nacionales y sus marcas, así como fomentar un mercado abierto y en competencia internacional.
REPORTAJE
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  Cámara Guatemalteca de Alimentos y Bebidas responde a la importancia y necesidades del sector
    Lamentamos el sensible fallecimiento del Lic. Roberto Herrarte, fundador y Presidente de la CGAB.
El sector de alimentos y bebidas de Guatemala crece y se constituye en un importante generador de empleo, divisas e inversión. Según las estimaciones de estadísticas nacionales, el sector de alimentos procesados y bebidas, que
se caracteriza por su alto valor agregado, representa alrededor del 7.7% del PIB, genera unos 120,000 empleos, constituyéndose en el primer empleador del sector industrial. En el 2016 generó alrededor de 1,000 millones de dólares de exportación, lo que muestra su importancia relativa en el comercio internacional, principalmente con destino a la región centroamericana.
El sector cuenta además con una estructura diversa de empresas nacionales e internacionales que brindan productos de primera calidad y con variedad demarcas muy bien posicionadas en la región. El conjunto de empresas, que pueden representar unas 100 procesadoras de todo tamaño, constituyen el núcleo principal de abastecimiento de alimentos procesados en el país y
la región. El núcleo de la Cámara, corresponde a empresas procesadoras de alimentos de subsectores tales como lácteos, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, embutidos y carnes procesadas, salsas y aderezos, cereales, aceites y grasas, con tes y chocolates, harinas, panadería y galletería, jugos y néctares, conservas diversas, snacks, condimentos y otros; además contamos como asociados a ciertos proveedores de las industrias y alguna distribuidores; nuestra membrecía está formada
por empresas de todo tamaño ubicadas en todo el territorio nacional. Los antecedentes mencionados crean el clima para que las principales empresas del sector decidan formar la Cámara Guatemalteca de Alimentos y Bebidas, CGAB, en julio del 2017, para que los represente y trabaje de forma más enfocada en los intereses y retos del sector. La CGAB tiene como objetivos:
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El sector de alimentos procesados y bebidas representa alrededor del 7.7% del PIB, genera unos 120,000 empleos, constituyéndose en el primer empleador del sector industrial.
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a) Representar a nivel nacional y regional a la industria
en temas que impulsen su desarrollo y competitividad, b) Proponer y apoyar la formación de políticas, estrategias y normativas nacionales e internacionales, c) Apoyar a los asociados en sus gestiones ante las instituciones públicas, nacionales y no gubernamentales, d) Promover el acceso a los mercados los alimentos producidos en el país, y e) Mejorar
la competitividad del sector. Esto con la visión de que la Cámara sea la organización líder a nivel nacional y regional que asegure el engrandecimiento de las empresas nacionales y con esto se contribuya al desarrollo económico y social sostenido del país.
EJES DE TRABAJO
La Cámara tiene tres ejes centrales de trabajo: 1. La lucha contra el contrabando y la informalidad, 2. Las regulaciones
y normativas, y 3. La relación con el medio ambiente.
En el caso del contrabando la Cámara ha promovido, conjuntamente con las autoridades, un ataque frontal contra esta práctica delictiva, que según estimaciones empíricas destruye 20 empleos por cada millón de quetzales de producto de contrabando, y pone en alto riesgo a la salud humana debido a que esos productos no están bajo vigilancia o autorizados por las autoridades nacionales. Bajo la premisa que el contrabando destruye empresas y empleos, la CGAB junto con otros sectores crearon el Observatorio Contra el Contrabando -OCC- que apoya en investigación de campo, acciones legales, capacitación, análisis económico etc. al Consejo Interinstitucional para la Prevención y Combate a la Defraudación y Contrabando Aduanero -COINCON-, en el cual participa la CGAB como miembro invitado.
Referente a las regulaciones y normativas, la Cámara
se ocupa de poder contar con regulaciones objetivas,
basadas en análisis cientí cos y técnicos comprobables, que mantengan el balance entre los diferentes elementos que se interrelacionan en el sector, tales como seguridad alimentaria, inocuidad de los alimentos, nutrición, generación de empleo, promoción de inversión y exportaciones, innovación y salud de los consumidores. Las regulaciones y normativas vigentes, además requieren de una institucionalidad altamente capaz de su aplicación, con recursos de alta tecnología en las autoridades encargadas de registros, inspecciones, vigilancia y análisis, entre otros.
manejo de los desechos sólidos que genera el consumo
de alimentos procesados y, en un mediano plazo, que más empresas incursionen en adoptar métodos de optimización del uso de agua y energía en sus procesos de producción.
Alcanzar los objetivos y ejecutar los ejes estratégicos representa para el sector una oportunidad de lograr mejores estándares de competitividad y posicionamiento de productos nacionales y de sus marcas, así como fomentar un mercado abierto y en competencia internacional. Esto ha requerido que la Cámara cuente con una estructura ad hoc, con
apoyo técnico en muchas ramas profesionales relacionadas
al sector. Al respecto, presta atención directa y servicio
a sus asociados en áreas como el seguimiento de leyes y regulaciones y aspectos legales, requerimientos sanitarios, comerciales, aduaneros, tributarios y ambientales; en la gestión ante instituciones de los temas subsectoriales de interés, en capacitación, por mencionar las más relevantes. La CGAB ha establecido vínculos internacionales importantes, participando en la Coalición Centroamericana de Alimentos, que es el foro regional de toda la industria donde se discute y propone acciones y soluciones a los retos regionales. También participa en la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de Alimentos y Bebidas -ALAIAB-, que comparte información
y representa el sector ante organizaciones mundiales como FAO, OMS y otras que tienen incidencia en las actividades de las empresas y en la sociedad.
La Cámara es sin duda una muestra más de la capacidad de los empresarios a organizarse y trabajar conjuntamente en los desafíos del sector y promover una industria alimenticia de primer orden con productos seguros y que cumplen con las normas internacionales expectativas de los consumidores. Sin embargo, es importante que tanto el sector de alimentos y bebidas como la misma Cámara se sigan fortaleciendo
con la participación de empresas relacionadas, por lo que aprovechamos la oportunidad para extender invitación a
que se asocie, manifestando su interés a nuestros ejecutivos servicio.socio@cgab.org.gt o administración@cgab.org.gt o al teléfono 23352890. En la Cámara tenemos el compromiso de servirles y velar por los intereses del sector y es donde mejor entendemos sus desafíos.
ÍNDICE
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Con relación al eje medioambiental, la CGAB comparte la necesidad de realizar un esfuerzo conjunto con las autoridades para el mejor
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INVESTIGACIÓN
   sectores
  Evaluación de subproductos con alto contenido de  bra para un posible uso de ingredientes de valor agregado
Un estudio publicado en el Journal of Food Science examinó la composición y las propiedades  sicoquímicas de subproductos de procesamiento de alimentos ricos en  bra para su posible uso como ingredientes de valor agregado. Los investigadores inspeccionaron ocho subproductos ricos en  bra de diferentes fuentes: casco de avena, bagazo de caña de azúcar, cáscara de guisante, piel de papa y orujos de arándano, uva Concord y manzana. Se fraccionaron
en dos rangos de tamaños de partículas diferentes. Los investigadores encontraron que la  bra dietética era el componente principal de los subproductos. Además, el contenido de humedad varió de 3.84% a 14.93%, el contenido de proteína varió de 0% a 12.46%, el de grasa varió de 0.04% a 8.67% y el de azúcar de 0.90% a 34.98%. Estos resultados revelaron la variación en la composición de los subproductos de diferentes fuentes y dentro de la misma fuente. Además, los subproductos de diferentes fracciones también exhibieron diferentes composiciones. En general,
las fracciones de menor tamaño tenían mayor contenido
de humedad, proteína, cenizas y  bra dietética soluble que las fracciones de mayor tamaño. Las fracciones de mayor tamaño generalmente tenían mayor contenido de azúcar y  bra dietética insoluble que las fracciones de menor tamaño. Estas propiedades permitieron a los investigadores realizar un análisis de clúster jerárquico y un análisis de componentes principales para agrupar los subproductos en tres grupos diferentes por funcionalidad. A partir de esto, asignaron ingredientes en cada grupo a posibles usos  nales. Algunos ejemplos de uso  nal incluyen como fuente de grasa, proteína, azúcar y  bra insoluble; y para usos como agente espesante, aglutinante de agua, potenciador de emulsión y aglutinante de grasa.
Diversidad microbiana de la leche durante el procesamiento y almacenamiento
La leche bovina contiene una comunidad microbiana compleja que afecta la calidad y la inocuidad del producto. El conocimiento detallado de esta microbiota es, por lo tanto, de importancia para la industria láctea. Un estudio publicado en el International Journal of Food Microbiology examinó la composición bacteriana de la leche durante diferentes etapas en la línea de producción y durante el almacenamiento en envases de cartón mediante el uso de técnicas de cultivo y la secuenciación del gen marcador 16S rRNA. Los investigadores analizaron muestras mensuales
de dos lecherías para capturar las variaciones estacionales en la microbiota de la leche. Aunque había una microbiota central presente en las muestras de leche de ambas industrias lácteas, la composición de las comunidades bacterianas se vio signi cativamente in uenciada por el mes de muestreo, la etapa de procesamiento y la temperatura de almacenamiento. En general, los investigadores detectaron una mayor abundancia de unidades taxonómicas operativas (OTU) dentro del orden Bacillales en muestras
de leche cruda y pasteurizada de los meses de primavera
y verano, mientras que las OTU de Pseudomonadales y Lactobacillales predominaron en los meses de invierno.
Las OTU pertenecientes al orden Lactobacillales, Pseudomonadales, Clostridiales y Bacillales fueron signi cativamente más abundantes en las muestras de leche tomadas inmediatamente después de la pasteurización en comparación con las muestras de leche cruda. Descubrieron que durante el almacenamiento de leche en los envases
de cartón a 4 ° C, la composición bacteriana permanecía estable durante toda la vida útil del producto, mientras que el almacenamiento a 8 ° C aumentaba signi cativamente la abundancia de OTU pertenecientes al género Bacillus y los niveles de conteo de Bacillus presuntamente cereus.
Desayuno rico en grasas puede mejorar la oxidación de grasas en adultos mayores
La capacidad de oxidar la grasa de la dieta como combustible es fundamental para el mantenimiento de la salud metabólica y la prevención de enfermedades crónicas. Es probable que los factores dietéticos, tanto cuantitativos como cualitativos, contribuyan a la capacidad de mantener una oxidación grasa e caz. Aunque la cantidad de la dieta ha recibido mucha atención debido a su conexión con la obesidad, factores dietéticos adicionales como el momento y la composición de macronutrientes de la ingesta de alimentos están ganando más atención como contribuyentes importantes a la salud metabólica. Un estudio publicado en The Journal of Nutrition sugiere que el consumo de un desayuno alto en grasa y menos carbohidratos puede reducir el riesgo de enfermedad metabólica. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del consumo de un desayuno con alto contenido de grasa o alto en carbohidratos durante cuatro semanas sobre el per l diario de utilización del combustible según lo determinado por el cociente respiratorio (RQ) y examinar las asociaciones entre RQ e índices metabólicos. El estudio se realizó con
29 hombres y mujeres sanos sedentarios (de entre 55 y 75 años) con un índice de masa corporal de 25-35 kg/m2. Los participantes fueron asignados aleatoriamente para recibir
Presentamos el resumen de cuatro interesantes trabajos de investigación
 ]]></page><page Index="39" isMAC="true"><![CDATA[ Síguenos revistaIndustriayalimentos
ABRIL-JUNIO 2018
un desayuno alto en grasas (FB, 35% de carbohidratos,
20% de proteínas, 45% de grasas) o un desayuno alto en carbohidratos (CB, 60% de carbohidratos, 20% de proteínas, 20% de grasas) durante cuatro semanas mientras consume un almuerzo y cena “neutral”. Los investigadores midieron los cocientes respiratorios posprandiales (RQ) a las 24 horas mediante la calorimetría indirecta en toda la habitación. Además, determinaron las medidas de insulina y glucosa, incluida la sensibilidad a la insulina mediante una prueba de tolerancia oral a la glucosa. Las medidas se tomaron al inicio del estudio y después de la intervención de cuatro semanas. Los investigadores encontraron que los participantes que consumieron el desayuno con alto contenido de grasa mostraron RQ signi cativamente menor (mayor oxidación
de grasas) durante el día de 24 horas, así como después de las comidas del almuerzo y la cena, que los participantes
que consumieron un desayuno a base de carbohidratos. Concluyeron que “dada la asociación favorable entre la oxidación de grasas y la salud metabólica, es posible que el consumo rutinario de un desayuno alto en grasas y bajo en carbohidratos pueda ser bene cioso para reducir el riesgo
de enfermedad crónica. Esto podría ser particularmente importante en adultos mayores que, como grupo, tienen
un riesgo elevado de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas “.
Un tercio de los consumidores hace referencia a la etiqueta de información nutricional
Las etiquetas de nutrición son una herramienta de bajo costo con el potencial de fomentar hábitos alimenticios saludables. En un estudio publicado en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética, cientí cos investigaron la frecuencia con la que los adultos jóvenes usan la etiqueta de información nutricional, los tipos de información que se usan con más frecuencia y el uso de etiquetas relacionadas con su ingesta dietética. Los investigadores diseñaron un estudio transversal de base poblacional de adultos jóvenes que participan en Project Eating and Activity in Teens and Young Adults-IV.
Las encuestas y los cuestionarios de frecuencia de alimentos se completaron durante 2015-2016 por 1,817 hombres
y mujeres de 25-36 años. Los investigadores utilizaron los riesgos relativos y los medios ajustados para examinar cómo los factores demográ cos, de comportamiento y relacionados con el peso se asociaron con el uso del panel de Información nutricional, y cómo el uso de etiquetas se relacionó con los resultados dietéticos.
Descubrieron que aproximadamente un tercio (31.4%) de los participantes usaban las etiquetas de información nutricional “con frecuencia”. El uso fue signi cativamente mayor para las mujeres y para quienes tenían una educación e ingresos más altos. Además, aquellos participantes que prepararon comida con regularidad y aquellos que eran físicamente activos también tendieron a usar la etiqueta de información nutricional con más frecuencia. Finalmente, los investigadores encontraron que los participantes con sobrepeso o aquellos
ÍNDICE
INVESTIGACIÓN
que intentan perder, ganar o mantener el peso usan las etiquetas con más frecuencia. Los componentes de las etiquetas utilizadas con mayor frecuencia incluyen azúcares (74.1%), calorías totales (72.9%), tamaño de porción (67.9%) y la lista de ingredientes (65.8%). Los usuarios
de etiquetas de información nutricional consumieron signi cativamente más frutas, verduras y granos integrales
y menos bebidas endulzadas con azúcar, en comparación con los no consumidores. Los usuarios de etiquetas de información nutricional comieron signi cativamente más frecuentemente en restaurantes, pero con menor frecuencia en los restaurantes de comida rápida en comparación con los no consumidores. Los investigadores concluyeron que “aunque el uso de la etiqueta de información nutricional
se asoció con marcadores de mejor calidad dietética en una muestra poblacional de adultos jóvenes, solo un tercio de
los participantes usó etiquetas con frecuencia. Se deben estudiar los métodos para mejorar el uso de las etiquetas, particularmente a través del aprovechamiento de objetivos relacionados con el peso o la salud (por ejemplo, interés en hacer elecciones de alimentos más saludables) y satisfacer las preferencias del consumidor con respecto al contenido de las etiquetas “.
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ÍNDICE
ESPACIO DEL PROVEEDOR
Todos los días nos vemos sometidos a la presión por la mejora en los resultados en nuestras operaciones, tanto en el ámbito numérico de costos y utilidades, como en el cumplimiento
de metas productivas  jas o temporales. La tercerización o subcontratación puede ayudar a mejorar estos resultados, utilizándola como una herramienta que nos permita tener bene cios tangibles, tales como reducción y control de costos, capacidad de expandir o contraer una operación, rapidez de respuesta, enfoque en el negocio central y reducción de inversiones de capital, entre otros.
Una buena compañía de subcontratación no genera ahorros a través de ofrecer recurso humano mal pagado o fuera de las condiciones de ley. Los ahorros se generan a través de:
• Departamentos de capital humano que dividen el costo de sus operaciones al servirle a diferentes clientes.
• Sistemas de software especializados, que disminuyen costos en la selección y reclutamiento, pero a su vez, dividen el costo de su implementación en muchos clientes.
• Compras de insumos como uniformes, que al ser adquiridos en grandes cantidades abaratan costos.
• En el caso de operaciones donde se ofrecen precios por unidad procesada, la reducción del costo viene de la especialización de la compañía en los trabajos para los cuales fue contratada, además de maquinaría o equipo adecuado para esas operaciones que le permitan altas e ciencias operativas.
Costos controlados. Al subcontratar un servicio se tiene un precio  jo por el mismo, ofreciendo una certeza en la cantidad a pagar.
La capacidad de expandir o contraer una operación por periodos establecidos de tiempo. El negocio no siempre mantiene una estabilidad y equilibrio a lo largo del mes o del año, siempre hay picos productivos o temporadas altas de trabajo, en donde la subcontratación contribuye con equipos de trabajo que apoyen esos picos productivos con personal adecuado para cada área que requiera ayuda y la ventaja que se contratan por ese periodo únicamente, permitiendo expandir en el momento que se requiera y contraer cuando ya no es necesario el recurso.
Rapidez de respuesta. Las empresas profesionales de subcontratación de servicios ofrecen tiempos de respuesta cortos, derivado de las bases de datos que constantemente están generando, además de departamentos de Capital Humano con personal enfocado en brindar únicamente servicios de reclutamiento. Esto, a diferencia de los departamentos de RRHH tradicionales, que no solo tienen
a su cargo el reclutamiento sino que tienen muchas tareas adicionales de atención a sus colaboradores, que les di culta ofrecer la velocidad de respuesta de una compañía que tiene un departamento que solo se dedica a esa tarea.
Enfoque en su negocio central. Los problemas operativos no permiten muchas veces enfocarnos en lo más importante de nuestro negocio, ya que obligan a estar en el día a día de operaciones que no precisamente generan bene cios para
la empresa, pero que son necesarias para el funcionamiento de la misma. La subcontratación permite delegar a una compañía o varias compañías, esas tareas que no son la especialidad del negocio, delegando la operatividad del día a día a un experto en esa rama y permitiéndole enfocarse en el crecimiento del negocio central.
Reducción de inversiones de capital. Al subcontratar servicios con compañías especializadas, dichas compañías ofrecen dentro del precio del servicio la maquinaría e insumos necesarios para el servicio, lo que permite que la empresa
no tenga que invertir en la compra de dichos equipos o insumos y así orientar ese capital en el objetivo principal de su negocio, haciéndolo crecer.
En resumen, las ventajas de la tercerización o subcontratación de personal son amplias, aunque muchas veces no se visualizan ni se cuanti can de manera adecuada. En SOPRINSA estamos comprometidos a desarrollar alianzas con nuestros clientes, asegurando se bene cien de las ventajas del servicio que prestamos. Contáctenos, será un gusto servirles.
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La Incidencia de la Tercerización o Subcontratación en los Resultados de las Operaciones
sectores
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• La Ley de Bioterrorismo
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                     ]]></page><page Index="42" isMAC="true"><![CDATA[  MEMORIAS DE SEMINARIOS
• Modernización de las BPM por la FDA
• BPM en Almacenes y Centros de Distribución
• Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas
de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food
Security).
• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de
Limpieza y Desinfección
• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de
Control de Plagas
• Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de
Alimentos
• El Programa de Desarrollo y Aprobación de
Proveedores como Prerrequisito del HACCP
• Consideraciones de Diseño Sanitario en la
Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias
• Métodos de Determinación de Vida Útil de
Alimentos
• Los Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del
HACCP
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)
• Validación y Veri cación de Sistemas HACCP
• Auditorías de Calidad y el Per l del Auditor Ideal
• Control Estadístico de Procesos: Herramienta de
Administración y Mejora
• Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de
Alimentos y Bebidas
• El Sistema Integrado de Calidad en la Industria
Alimentaria
• Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de
Producto del Mercado
• Temas varios sobre manejo seguro y calidad de
alimentos en restaurantes
REVISIONES BIBLIOGRAFICAS
• Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
• Programas Prerrequisito del Sistema HACCP
• Supervisión y Auditorías de Calidad
• Microorganismos de Importancia en Alimentos:
Origen de la Contaminación y Formas de Control
• Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos:
Microorganismos indicadores
• Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos:
Microorganismos Patógenos
• Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos
sobre Criterios Microbiológicos
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