100 um uidización de lecho), su estructura o porosidad de la super cie (lisa, porosa o compacta) y su estado físico (amorfo o sólido cristalino deshidratado, elástico o vítreo); estos factores afectarán las propiedades de difusión o estabilidad del compuesto encapsulado durante el almacenamiento. Otros factores importantes en la elección del método o técnica de encapsulación son su costo, sus bene cios, el tipo de producto al que se aplicará la técnica y su adaptación a gran escala o nivel industrial. Desde el punto de vista económico y de aplicaciones, las técnicas más adecuadas son el secado por atomización y la extrusión. APLICACIONES Y BENEFICIOS En el área de alimentos, inicialmente la encapsulación o microencapsulación fue utilizada para enmascarar algunos sabores indeseables de ciertos ingredientes y para convertir alimentos líquidos en sólidos para facilitar su manejo. Actualmente, su aplicación en los alimentos es hacia la protección y liberación controlada de algunos ingredientes y aditivos para mejorar su efectividad, así como para aumentar su intervalo de aplicación. Las aplicaciones de esta técnica en la industria alimentaria se han ido incrementando debido a la protección de los materiales encapsulados de factores como calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Las microcápsulas, ayudan a que los materiales alimenticios empleados resistan las condiciones de procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de sus productos. Una aplicación especialmente importante en alimentos es la nanoencapsulación que involucra la incorporación, absorción o dispersión, de componentes bioactivos en pequeñas vesículas con diámetro nano o submicrónico. Estas nanopartículas encapsuladas en la interfase de gotas de emulsión pueden mejorar la estabilidad y controlar las gotas y ser utilizadas como transportadores comestibles para componentes de sabor-aroma o para encapsulación de agentes nutracéuticos, así como para mejorar la elasticidad de plásticos y paquetes de alimentos bioactivos. Las principales aplicaciones en la industria alimentaria permiten cumplir alguno de los objetivos listados en la Tabla No. 2. Algunos de los principales bene cios que la industria de alimentos encuentra en utilizar aditivos encapsulados son: a) reducción de la volatilidad de los aromas y sabores añadidos a un alimento procesado, b) reducción de la higroscopicidad de un producto evitando aglomeraciones del mismo, y c) control de la reactividad de sustancias en el alimento en el momento deseado, mejorando la estabilidad del producto durante su vida de anaquel o bajo condiciones ambientales adversas. Entre los aditivos alimenticios encapsulados que se utilizan comúnmente en la industria de alimentos están los sabores volátiles, componentes de aromas, oleorresinas, aceites esenciales, probióticos, prebióticos, semillas de frutas, lactasa, colorantes, enzimas, ácidos grasos, pigmentos vegetales, antioxidantes, vitaminas y minerales. Uno de ]]>