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Los contaminantes más comunes en el aire son:
partículas de suciedad, óxido de metales, hollín, polen, cristales de sal, vapor de agua, vapor de aceite y microorganismos.
OCTUBRE-DICIEMBRE 2016
de algunos equipos, líneas de llenado, sellado, etc.; como ingrediente en algún proceso: carbonatación de bebidas, sistemas de aireación para procesos de fermentación, envasado aséptico, etc. En estas funciones es necesario asegurar la calidad del aire para que no sea un riesgo de contaminación para los productos que se elaboran. En
una planta de alimentos la contaminación del ambiente puede provenir del aire exterior o del suministro de aire comprimido utilizado para los diferentes procesos, en donde la contaminación también proviene de la toma del aire del ambiente y del propio compresor. Los contaminantes más comunes en el aire son: partículas de suciedad, óxido de metales, hollín, polen, cristales de sal, vapor de agua, vapor de aceite y microorganismos.
La presencia de humedad en el aire es la preocupación principal para la industria alimentaria porque la humedad crea un hábitat ideal para microorganismos y hongos. La humedad se puede encontrar en las tuberías cerca de los puntos de uso donde el aire comprimido entra en contacto con los productos. Microorganismos y hongos pueden
crecer dentro del sistema de tuberías, por lo que pueden ser soplados dentro de los productos alimenticios o sus envases. Para inhibir el crecimiento de microorganismos y hongos, el punto de rocío ha de estar por debajo de -26 oC. Secar el aire comprimido a un punto de rocío especí co es la forma más simple de eliminar humedad en el sistema. La especi cación del punto de rocío será de entre 3 oC ó -40 oC. En algunas fábricas ambas especi caciones se utilizan para reducir
los costes energéticos asociados con el secado del aire comprimido dependiendo de si el aire comprimido tiene alguna posibilidad de entrar en contacto con los alimentos. Las partículas sólidas deben ser eliminadas con los ltros del sistema de aire comprimido. Cuando el aire comprimido se seca por debajo de -26 oC, los microorganismos dañinos y hongos se convierten en esporas. Estas esporas son al nal partículas sólidas que deben ser ltradas.
Otras fuentes de partículas sólidas son los revestimientos
en los rotores de los compresores de aire, escamas de las tuberías del sistema de aire comprimido y polvo ambiental, más las partículas que puede haber ingerido el compresor de aire. Los aerosoles y vapores de aceite son otra preocupación importante, constituyendo contaminantes químicos. Un mito
compresor de aire llevará consigo vapor de agua, partículas e hidrocarburos, lo que requiere secadores y ltros para el aire comprimido.
Las plantas de procesamiento de carne y otras plantas delicadas tienen que preocuparse por mantener frías ciertas áreas del proceso, por lo que el aire acondicionado es
una parte importante de las mismas. Sin embargo, para controlar la condensación, el aire exterior debe incorporarse mezclándose dentro del aire acondicionado. Este aire exterior debe pasar a través de ltros, para mantener cualquier tipo de contaminante o bacterias alejados de los alimentos Los avances en la ltración han llevado a que los ltros puedan bloquear cualquier cosa más grande que 10 micrones de tamaño. El mantenimiento del ujo de aire positivo es un paso clave para la buena calidad del aire. Si la presión del
aire en el edi cio es más alta que el de fuera, el aire no entra en la instalación a través de grietas o una puerta abierta. Cuando se abre una puerta, el aire debe soplar hacia fuera para prevenir que ningún tipo de contaminantes sople hacia adentro y pueda contaminar el interior. La buena calidad del aire es importante en todas las plantas de alimentos, pero lo es aún más en las plantas de proceso de productos listos para consumir.
La calidad del aire comprimido empleado en la industria alimentaria, especialmente cuando es utilizado como ingrediente, o en super cies de contacto directo con alimentos, es considerada como un punto crítico de control (PCC) bajo los estándares de HACCP.
“SALAS LIMPIAS” Y SISTEMAS DE FILTRACIÓN
De acuerdo al estándar ISO 14644-1:1999, el término
de “sala limpia” es un área en la que se controla la concentración de partículas en el aire, y que se construye y se utiliza de tal manera que reduce al mínimo la introducción, generación, y la retención de las partículas dentro del área. También se controlan otros parámetros convenientes, por ejemplo, temperatura, humedad y presión, según sea necesario. Por ejemplo, la calidad del aire en un ambiente exterior a una sala limpia puede ser de 35 millones de partículas por m3 en un intervalo de tamaño de 0.5 μ de diámetro a más grandes, mientras que en una sala limpia
ÍNDICE
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en el aire comprimido es que el uso de un compresor exento de aceite libra al sistema de cualquier otra necesidad de tratamiento. Este no es el caso. El aire ambiente ingerido por el