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Una biopelícula es una forma de sobrevivencia para las bacterias, protegiéndolas de las actividades de limpieza y sanitización.
OCTUBRE-DICIEMBRE 2016
Desarrollar e implementar un programa sólido de saneamiento ambiental en la industria alimentaria es esencial para una operación exitosa produciendo alimentos seguros. Existen aspectos básicos fundamentales en el saneamiento que toda planta debe seguir al desarrollar o revisar su programa. Uno de estos aspectos es el desarrollo de procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES o SSOP´s por sus siglas en inglés), tanto para las instalaciones, incluyendo pisos, paredes, techos, drenajes, etc., como para equipos, utensilios y empleados. Los
POES deben incluir controles perimetrales, control de trá co hacia las áreas de procesamiento, de nición de zonas según niveles de riesgo en los distintos ambientes de la instalación y procedimientos de muestreo y análisis ambiental.
Usar una fórmula apropiada de reducción de riesgos
al desarrollare un programa de sanitización efectivo
y los POES respectivos, llevará a resultados exitosos.
Esta fórmula podemos construirla considerando a) la ciencia fundamental, que provee el conocimiento sobre
los microoorganismos y las biopelículas b) la matriz de limpieza, que combina y balancea la química y la correcta aplicación de los productos de limpieza y c) la validación, que asegura la efectividad de los procesos de saneamiento. A partir de ello, es importante encontrar la causa raíz de los problemas de contaminación y de los resultados negativos de muestras ambientales bajo el enfoque de mejora continua.
CIENCIA FUNDAMENTAL
Entender la diferencia entre patógenos transitorios y persistentes (o residentes) es una parte clave en la ciencia fundamental asegurando soluciones en los programas de sanitización. Patógenos transitorios son aquellos que se introducen en las instalaciones de procesamiento desde ambientes externos. Su ingreso ocurre por medio de
los vehículos de transporte de los proveedores, tarimas, productos alimenticios y no alimenticios, material de empaque, plagas, empleados y visitantes, así como por goteras en el techo o drenajes mal limpiados, los cuales se reconocen como reservorios. Los patógenos persistentes son los patógenos que establecen residencia dentro de las instalaciones de procesamiento. La mayoría de bacterias
para las bacterias, protegiéndolas de las actividades de limpieza y sanitización. Las capas en una biopelícula enmascaran las bacterias di cultando su detección en los muestreos. Se podría frotar una super cie o un área y no obtener un resultado positivo de un patógeno presente, porque la biopelícula lo está protegiendo.
Los riesgos más comunes de contaminación son más probablemente originados por poblaciones establecidas.
Se necesitan 4 cosas para que se forme una población residente: introducción del patógeno, agua, restos orgánicos (suciedad) y un área nicho para su adhesión y crecimiento. La industria de alimentos debe estar consciente de estas poblaciones, ya que muchos brotes de enfermedades y retiros de producto se han asociado a ellas.
Los esfuerzos de sanitización se deben enfocar en áreas dentro de la Planta con presencia de humedad y nutrientes, factores necesarios para la formación de biopelículas. La ruptura de estas áreas nicho que contienen biopelículas puede resultar en contaminación indirecta (super cies
de no contacto) o directa (super cies de contacto) del producto, si la biopelícula no es completamente penetrada o removida. Esto puede ocurrir a través de la dispersión activa y pasiva de patógenos. Las dispersiones activas se re eren a mecanismos iniciados por las bacterias mismas por los que son naturalmente expulsadas de la biopelícula y caen en otra super cie. Las dispersiones pasivas se re eren al desprendimiento celular de la biopelícula, mediado por fuerzas externas que la cortan causando que las células
se muevan y posteriormente se dispersen. Esto puede ser causado por la fuerza de un líquido, abrasión y/o vibración derivados de la fuerza del lavado, vibración del equipo, o
la limpieza profunda por frote que no penetra ni remueve todas las capas de la biopelícula. En otras palabras la biopelícula y los patógenos se esparcen en las instalaciones como si se limpiara un espejo con un trapo grasoso.
LA MATRIZ DE LIMPIEZA Y SU BALANCE
La llamada matriz de limpieza debe ser considerada para remover apropiadamente la suciedad que alberga patógenos, tanto persistentes como transitorios. Esto se logra combinando las cuatro áreas de la matriz: concentración apropiada de los agentes de limpieza y
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se agregarán dentro de una biopelícula, permitiéndoles vivir en colonias. Una biopelícula es una forma de sobrevivencia