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OCTUBRE-DICIEMBRE 2016
La clasi cación por zonas sirve muchos propósitos, desde el uso de código de colores para los utensilios de limpieza hasta de nir el contenido de los POES. La codi cación por color según las distintas zonas previene la contaminación cruzada debido a que las herramientas de limpieza acarrean los contaminantes. Todas las super cies de contacto en la zona
1 deben tener POES especí cos considerando el equipo, los turnos por día y el tipo de alimento que se está procesando. El desarrollo de procedimientos de saneamiento debe enfocar en rutinas completas de limpieza diarias de todo lo que esté por debajo de las rodillas en las zonas 1 a 3. Las bacterias pueden regarse en las actividades que involucren el uso de agua, ya sea salpicada, atomizada o en aerosol, siendo los pisos el área desde donde luego se trasladan hacia las patas
y otras super cies del equipo, causando eventualmente contaminación durante la producción o el empaque de alimentos.
Debe contarse con programas de control de trá co peatonal y perimetral, los cuales, en plantas muy delicadas, deben incorporar sanitizantes de espuma que soporten el test de Ross-Miles por lo menos durante 5 minutos. La distribución de la espuma debe cubrir áreas su cientemente grandes para que los empleados y el equipo circulen por la espuma para alcanzar contacto y controlar el ingreso de patógenos transitorios a las zona 1, 2 y 3.
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Por otro lado, los procedimientos de monitoreo de ambientes deben seguir el patrón de zonas de nido para la limpieza.
El frotado para Trifosfato de Adenosina (ATP) y/o conteo aeróbico de placas (APC) son herramientas que pueden utilizarse como apoyo para identi car la ubicación de biopelículas. Importante caer en la cuenta que las bacterias ubicadas debajo de la biopelícula se encuentran en estado
de dormición, requiriendo menos energía y con menos ATP disponible para detección; aún así, el frote de ATP y APC es una herramienta viable para utilizar en la veri cación
de la desinfección. El riesgo está en que si sólo se analiza patógenos de riesgo general se puede obtener falsos negativos debido a que las biopelículas enmascaran al patógeno evitando resultados positivos en los muestreos
y análisis ambientales. La mejor combinación en un programa de monitoreo ambiental es entonces analizar tanto patógenos generales como ATP y APC en conjunto. El propósito es buscarlos y encontrarlos para luego destruirlos y veri car su destrucción. Existen ya tests de detección visual de biopelículas muy efectivos para veri car si el sistema de saneamiento está funcionando, capaces de diferenciar entre acumulación de proteína y formación de biopelícula.
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En resumen, para cumplir con su responsabilidad de asegurar alimentos inocuos, la industria alimentaria debe desarrollar programas robustos de saneamiento y de análisis ambiental que sigan la fórmula de reducción de riesgo: Ciencia fundamental + Matriz de Limpieza + Validación, y conducir un análisis de brecha anual por un ente externo experto, para trabajar hacia la mejora continua.
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.