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OCTUBRE-DICIEMBRE 2016
Tabla No.1: Caracterización de la pulpa de carambolo*
3.2 Elaboración del dulce tipo ate Siguiendo la metodología propuesta para la elaboración,
se obtuvo un dulce con las características típicas de un dulce tipo ate y estable a temperatura ambiente (25oC).
Tabla No. 3: Costos de producción (en pesos mexicanos)
CARACTERISTICA FISICOQUÍMICA
Humedad (%)
pH
Sólidos solubles (oBrix)
VALOR
81.01 ± 2.5 3.3 ± 0.5 6.05 ± 1.7
Kilos
Fruta Azúcar Pectina Ácido cítrico
Costo por kilo
11 28.6 200 44
Gramos utilizados
1000 440 14 2
Costo
11.00 12.58 2.80 0.09 26.47
Costo
$2.21 $0.10 $0.25 $0.02 $0.30 $2.88 $0.29 $3.17 $4.44 $1.27
*Los valores son el promedio de tres
repeticiones, n=3
3.3 Tabla nutricional según la NOM-051-SCFI/SSA1-2010
En la Tabla No. 2 se presentan los datos nutricionales del ate de carambola elaborado de acuerdo a la norma mexicana 051 sobre especi caciones generales de etiquetado. Se observa que el nutrimento con mayor concentración, dentro de una porción de dulce, son los carbohidratos debido a que son mezclados dentro de la formulación para obtener las características organolépticas deseadas en el dulce. Según el Institute of Medicine, la dosis diaria recomendada de hidratos de carbono se ja en 130 g por día en una dieta basada en 2000 calorías, por lo que es posible que el consumo de una porción de este producto no impacte altamente de manera
Dulce
Bolsa de celofán Etiqueta
Hoja de tamal Chamoy
GIF 10% CU
Tabla No. 2: Tabla nutricional del producto de ate de carambola.
negativa al consumidor con respecto a este parámetro.
Precio de venta 40% de utilidad Margen de contribución
5. Conclusiones
Información Nutrimental
Tamaño por Porción Porciones por Envase Contenido energético Proteínas
Grasas (Lípidos) Grasa saturada Carbohidratos Azúcares
Fibra dietética Sodio
3.4 Costos de producción
15g 3 37 Kj 0.15 g 0.08 g 0 g 3.95 g 2.15 g Menos de 1 g 0 mg
Se logró estandarizar la metodología para elaborar dulce tipo ate de carambolo, con un sabor y aroma característico al fruto, con un color llamativo y agradable para el consumidor. Se obtuvo un rendimiento del 56%, debido a que el fruto tiene un alto contenido de humedad, y esta se evapora durante
la concentración; sin embargo debido al bajo costo del fruto comparado con otros frutos tropicales, este rendimiento no impacta de manera negativa el costo del dulce.
Se logró a través del análisis de per l nutricional comprobar, comparado con otro dulce tipo ate de guayaba de una reconocida marca en México, que el aporte calórico del dulce desarrollado es menor y, al no utilizar conservadores químicos, la propuesta no sólo es innovadora sino también más natural.
Realizando el análisis de costos, se constató la viabilidad económica de elaborar el dulce y la alta posibilidad de escalarlo a nivel industrial y obtener un margen de ganancias bene cioso para todos los involucrados.
6. Recomendaciones
Realizar un análisis sensorial para veri car la aprobación de los consumidores.
7. Referencias
Mateus-Cagua, D., Arias, M. E., & Orduz-Rodríguez, J. O. (2015). El cultivo de carambolo (Averrhoa carambola L.) y su comportamiento en el piedemonte del Meta (Colombia). Una revisión. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas,9(1), 135-148.
Grajales-Agudelo, L. M., Perdomo, W. A. C., & Orrego-Alzate, C. E. (2011). Lio lización de la Carambola (Averrhoa carambola L.) Osmodeshidratada. Revista Ingeniería y Competitividad, 7(2), 19-26.
Tello, O., García, R., & Vásquez, O. (2002). Conservación de averrhoa carambola» carambola» por azúcar y calor. Alimentaria, 2(1), 49-58.
En la Tabla No. 3 se muestra el desglose y cálculo del costo del producto, un precio de venta sugerido y el margen de contribución correspondiente. Debido a que uno de los objetivos del estudio es sentar las bases para establecer este producto dentro del mercado estatal y nacional, para poder escalarlo a una etapa piloto y posteriormente industrial, se consideró necesario analizar los costos de producción del dulce. Aunque el costo del fruto varía dependiendo de la temporada, se logró establecer un contrato de producción con agricultores de la región de la costa de Jalisco para
no encarecer el dulce. Por otro lado, siendo el azúcar es
el ingrediente con mayor valor dentro de los costos, se considera que no encarece el producto lo su ciente para volverlo difícil de adquirir por la mayoría de los consumidores; el costo-bene cio que nos ofrece utilizar este azúcar con stevia en su composición, aporta un efecto innovador que ningún otro dulce tipo ate ofrece actualmente.
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